Совладельца московского клуба "Беверли Хиллз" Чака Норриса, который приедет в Москву в конце августа, ожидает большой сюрприз в его собственном ресторане "Казанова". Дело в том, что на прошлой неделе "Казанова" полностью сменил команду поваров, обновил менеджмент, а вместе с ним и концепцию самого заведения. В ближайшие два-три месяца калифорнийское меню ресторана должно пополниться многочисленными европейскими и русскими блюдами. Ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА очень надеется, что крутой "рейнджер" Норрис воспримет эти перемены как должное и до правосудия по-техасски дело не дойдет.
Ресторан "Казанова" изначально имел весьма противоречивую концепцию. Он открылся в американском клубе "Беверли Хиллз", получил итальянское имя и приобрел облик испанского дворика. Почему так получилось? Можно утверждать наверняка лишь то, что Чак Норрис принимал непосредственное участие в создании своего детища. Вероятно, имя ресторану было дано в пику расхожему стереотипу, по которому Чак Норрис более каратист и стрелок, чем покоритель дамских сердец. Что касается интерьера, то "лесной воин", возможно, любит отдыхать на Средиземном море и ценит экологически чистый стиль mediterrane. Дизайн "Казановы" оказался весьма стильным, хотя и не лишенным бутафорского лас-вегасского налета. Зал представляет собой просторный двухъярусный двор с длинным балконом, каменными перегородками, натуральным водопадом, искусственным звездным небом и гигантской раскидистой пальмой в центре. Со всех сторон "дворик" окружают декоративные беленые домики с черепичными крышами и светящимися окнами. Столы расставлены произвольно — внизу, вокруг пальмы, и наверху, на террасе. Есть и отдельные ниши с диванами и прямоугольными столами — под подвесным балконом.
Следовало бы ожидать, что в таком интерьере гостям будут подаваться классические испанские и итальянские блюда. Но Чак Норрис отдал предпочтение любимой калифорнийской кухне с явственным интернациональным уклоном, так что в меню нашлось место всем кулинарным течениям и направлениям. На сегодняшний день в "Казанове" соседствуют улитки в чесночно-винном соусе и маринованные грибы. Обжаренная баранина с ростками бобов и сладким японским соусом "саки понзу" соперничает с рыбным ассорти из лососины, осетрины и красной икры. А итальянские равиоли конкурируют с пельменями. Нельзя не отметить, что модный во всем мире нью-калифорнийский стиль имеет множество практических преимуществ. Он позволяет столкнуть лицом к лицу утонченный "конфит" из утиной ножки с мандаринами и демократичный салат "Цезарь", лосося по-вермонтски под соусом из кленового сиропа и дижонской горчицы и свиные ребрышки "барбекю" с жареной картошкой. Таким образом, меню приобретает весьма динамичное и драматичное звучание.
Но этот экстравагантный стиль не пришелся ко двору, декорированному водопадом и пальмами. "Казанова" томился в ожидании клиентов. А клиенты не желали пробовать изысканные калифорнийские специалитеты, тоскуя по любимым русским разносолам и борщу с пампушкой. В результате случилось то, что в московских ресторанах происходит сплошь и рядом — спрос определил предложение. Американский шеф-повар отбыл на родину. А меню "Казановы" начало медленно, но верно видоизменяться. В перспективе, месяца через три, русские и европейские блюда займут лидирующие позиции, а калифорнийские останутся на вторых ролях.
Во главе этой бархатной революции оказался шеф-повар Николай Иванович Рыжков (не путать с "плачущим большевиком"). Этот опытный шеф всю жизнь проработал в закрытых заведениях, бережно сохраняя собственную квалификацию. В "Казанову" он пришел со ста двадцатью авторскими рецептами, полный творческих планов и трудового энтузиазма. Авторские блюда г-на Рыжкова будут внедряться в меню постепенно. Но уже в ближайшие две-три недели клиенты смогут оценить по достоинству следующие находки шефа. Среди новых холодных закусок значится слабосольная семга собственного посола с каперсами, лимоном и маслинами. Здесь, надо полагать, весь секрет в самом посоле. Тогда как осетрина "Боярд" призвана покорять едока ореховым соусом с шафраном, гранатовым соком и свежим базиликом.
Среди новых салатов, которые наверняка сразят наповал Чака Норриса своей самобытностью, особенно выделяется "Бокер" из сельдерея, куриного мяса, яблока и ветчины, заправленный майонезом с горчицей, украшенный свекольной розочкой и поданный в розетке из отварного картофеля. Могу ручаться, что такой вольной интерпретации классического "Вальдорфа" мистер Норрис не видел даже в Калифорнии. Другая новинка имеет более средиземноморский вид: креветки, устрицы, анчоусы и томаты под соусом vinaigrette с соком лимона.
Среди горячих закусок гости наконец-то обнаружат вожделенный кокот из раковых шеек и долгожданный "жюльен" из перепелов. Последнее блюдо крайне редко встречается в московских заведениях и наверняка обеспечит "Казанове" приток клиентов, соскучившихся по перепелиному филе, запеченному в сметанном соусе с сыром "эмменталь".
На горячее гостям предлагается мясное блюдо под весьма игривым названием "Каруобляц Шаргач" (жаль, что старина Чак не знает русского!). По сути это блюдо представляет собой разновидность котлеты "Кордон Блю" — телячье филе дополняется ломтиками корейки и сыра, обваливается в сухарях и жарится во фритюре. Более оригинальной и менее игривой кажется жареная телятина по-берлински, выдержанная трое суток в специальном маринаде и сервированная соусом из корня сельдерея и сметаны. Телятину дополняют также картофель-фри, маринованные овощи и обжаренные фрукты.
Кстати, гости "Казановы" должны быть готовы к тому, что им не только предложат новые блюда, но и потребуют отчета о произведенном впечатлении. Таким образом, клиентам уготована роль главных дегустаторов, и именно им предстоит решить — какие блюда войдут в новые меню, а какие нет.
Лично я советую отдать свои голоса в пользу гусиной печени. Этот весьма деликатесный продукт, хоть и не "фуа гра", припускается в бульоне с белым вином, жареным беконом и чесноком, после чего сервируется отварной спаржей. Заслуживает внимания и окорочок "Монмаранси" — хотя бы потому, что он не куриный, но кроличий. Кроличья ножка подается на крутоне с папильоткой, в роли гарнира выступают маринованные вишни и вишневый же соус. Кстати, о папильотках. Этим бумажным украшением, неведомым калифорнийским поварам, г-н Рыжков решил снабдить не только кролика, но свиную корейку. Обжаренная в кляре с шафраном, корейка подается с маринованным фруктами и обжаренной квашеной капустой. Капусту "Казанова" намеревается квасить сам, так же как и солить рыбу, мариновать грибы и мочить яблоки. Ведь все эти разносолы должны составить основу нового русского меню. Пока же на пробу гостям будут предложены лишь две разновидности запеченной рыбы "а-ля рюс" ("по-московски" или "по-монастырски", кому как больше нравится). Треска "Мистраль" запекается с грибами, томатами и сыром и подается с чесночными гренками. А осетрина специального засола "Для гурманов" запекается с грибами и каперсами. Она, в свою очередь, подается с отварной спаржей, капустой кольраби и точеными бочонками картофеля.
Среди десертов отныне будут лидировать сладкие блюда "фламбе". Шеф-повар намерен поджигать в роме, коньяке или водке ананасы, бананы, клубнику и прочие сезонные фрукты. Надо думать, что Чака Норриса сияющие всполохи "фламбе" растрогают и напомнят ему огни Голливуда. Впрочем, сведущие люди говорят, что, наведываясь в свой московский клуб "Беверли Хиллз", американский каратист питается индивидуально, игнорируя меню a la carte. И если уж он вдруг решит отказаться от этой привычки, то "Казанове" остается надеяться лишь на чудодейственный дух борща с пампушкой и волшебный аромат кулебяки.
Цены ресторана "Казанова" (****) довольно высоки. Ужин на одного человека обходится в среднем в $80-100. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 18.00 до 3.00.
Адрес ресторана: Садовая-Кудринская, д. 1. Тел.: (095) 255-47-74.