На днях ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала с очередной инспекцией в ресторане клуба "Монолит". Французский шеф-повар Дидье Ребель по-прежнему возглавляет кухню "Монолита", но теперь ему активно помогает русский sous-chef, который недавно ввел в меню a la carte новое блюдо — куриную грудку, фаршированную персиками.
Ресторан клуба "Монолит" относится к числу закрытых заведений, поэтому всякого рода новшества вводятся здесь не слишком часто. Члены клуба должны быть уверены в стабильности своего положения. А что может лучше и нагляднее продемонстрировать постоянство жизни, чем удовлетворенные гастрономические привычки? Никакие мировые катаклизмы не в силах оказать столь сильного влияния на человека, как вынужденные изменения в его ежедневном рационе. Это странное свойство человеческого организма подметил еще А. С. Пушкин, назвавший привычку заменой счастья. Не смея спорить с великим поэтом, мы все-таки позволим себе некоторое уточнение. На наш взгляд, привычка и есть счастье, хрупкость и скоротечность которого зависит от стабильности вашего меню. Лишите какого-нибудь фанатичного поклонника "докторской" колбасы возможности съедать каждое утро свой любимый бутерброд, и он усомнится в устойчивости миропорядка. Отнимите у истового поклонника "фуа гра" его излюбленный деликатес, и он впадет в состояние транса, даже если взамен вы предложите ему ris de veau. Таковы особенности человеческой натуры, и это прекрасно понимают повара ресторана "Монолит".
В клубе "Монолит" очень бережно относятся к клиентам. Здесь потакают их привычкам и желаниям, не эпатируют экзотическими блюдами типа кнелей из крокодила и бефстроганова из бизона и не выводят из состояния равновесия с помощью кулинарных фестивалей разных стран. У "Монолита" совсем другая гастрономическая политика, которая, кстати, в точности соответствует названию заведения. Меню a la carte выглядит как монолитная глыба. Главный критерий при подборе блюд — их неоспоримая популярность. Все, что привыкли заказывать члены клуба в других московских ресторанах, нашло свое законное место в меню "Монолита".
Так, в разделе холодных закусок появились свежие устрицы "бретань" на льду, к которым подается классический соус из винного уксуса и лука-шалота. Без устриц нынче не обходится ни один торжественный ужин в элитном ресторане. Так что, как бы вы к ним ни относились, придется привыкать. Кстати, в меню "Монолита" деликатесные моллюски остались даже вопреки завершению устричного сезона. Известно, что в летние месяцы (с мая по август включительно) устрицы становятся слишком жирными, поэтому знатоки предпочитают ждать до сентября, когда процесс ожирения устриц прекращается. Но стоит ли отказывать себе в любимой привычке на целых четыре месяца? Верный своим принципам, "Монолит" ответил на этот вопрос отрицательно. А потому устрицы "бретань" будут подаваться здесь все лето. Так же, как и блинчики с красной и черной икрой, спрос на которые не зависит от времени года. Другим бесспорным хитом оказалось карпаччо в двух видах. Классическая маринованная говядина подается с сыром "Пармезан", а эмансе из сырого лосося, пропитанного соком лайма,— с соусом из зеленого перца. В неприкосновенности остались и коктейль из креветок, и копченый лосось с каперсами и луком.
Как правило, изучив меню a la carte, мы получаем исчерпывающее представление о творческих притязаниях и кулинарных привязанностях его создателя — шеф-повара. Executive chef навязывает гостям свой взгляд на современный гастрономический процесс и иногда даже вступает с потенциальным едоком в дискуссию. Дескать, ты, голубчик, привык к телячьим медальонам с трюфелями, а как тебе покажутся сморчки? Шеф "Монолита" Дидье Ребель избегает подобной полемики. Он предлагает клиентам лишь два своих любимых блюда. Одно из них — знаменитый паровой лосось в свекольном соусе с гречневой кашей (впрочем, это блюдо уже давно перекочевало в разряд самых популярных). Вторым авторским шефским блюдом оказался луковый суп. При всем уважении к клубной публике "Монолита" я не могу поверить, что она жить не может без французской луковой похлебки. Вот рыбная солянка из осетрины и лосося, щедро сдобренная маслинами и оливками — это другое дело. С холодной мясной окрошкой тоже все понятно. Да и грибной суп со сливками, без сомнения, принадлежит к числу самых популярных и всенародно любимых супов. С луковым супом дела обстоят гораздо сложнее. Но иногда для душевного спокойствия бывает необходимо не только удовлетворить застарелые привычки, но и почувствовать свободу выбора. Именно эту роль и исполняет луковый суп в "Монолите".
В разделе горячих блюд собраны сплошь кулинарные хиты. Русские пельмени со сметаной и грибным соусом. Жареный судак с картофельным пюре и артишоками. Филе-миньон под соусом "Шатобриан". Утиная грудка в имбирном соусе с корицей. Все эти блюда не нуждаются в рекомендациях. Что касается новинки — куриной грудки, фаршированной персиками, то она оказалась всего лишь разновидностью известной котлеты "деваляй". Куриное белое мясо в золотистой панировке, с ароматной начинкой из персиков подается со свежими фруктами и навевает легкие ностальгические воспоминания о кулинарной моде начала девяностых. Таким образом, новое блюдо гармонично вписалась в меню, не пошатнув его устоев.
Для вегетарианцев в ресторане есть несколько овощных блюд. Примечательно, что все они тоже известны и популярны. Спагетти сервируются густым соусом из сладкого перца, цуккини и томатов, сливок и белого вина. Итальянская лазанья готовится из сезонных овощей. А пельмени начиняются грибами и картофелем и подаются со сметаной или грибным соусом. Единственным "отщепенцем" в этой номинации оказалось блюдо из кабачков-цуккини, фаршированных грибным муссом, с артишоками и картофелем. Оно еще ни разу не встречалось нам в московских меню, а значит, не могло завоевать должной популярности у местной публики. Но если фаршированные цуккини появились в "Монолите", значит, к ним скоро привыкнут и полюбят. В противном случае кабачки будут изгнаны из меню клуба и навсегда потеряют членский билет.
Цены ресторана "Монолит" (****): полдюжины свежих устриц "бретань" — $32, коктейль из креветок — $15, карпаччо из говядины — $19, луковый суп — $7,25, рыбная солянка — $9,95, мясная окрошка — $6,50, печеный лосось с пикантной гречневой приправой — $28, жареная куриная грудка, фаршированная персиками — $26, утиная грудка с соусом из корицы и имбиря — $24, жареный судак с картофельным пюре и артишоками — $22, тартар из говядины — $12, баранина с оливковым маслом и чесночным соусом — $24, вегетарианская лазанья — $15, цуккини, фаршированные грибным муссом — $21, пельмени с картофелем и грибами — $12, вареники с творогом, вишней и клубникой — $12,75. Кредитные карты принимаются. Ресторан открыт только для членов клуба, с 9 до 23 часов.
Адрес ресторана: Б. Грузинская ул., 39. Телефон: (095) 253-82-07.