"Кулинария украла горчицу у медицины"

Горчицу значительно активнее используют в медицине, чем в кулинарии, но для славян она — в первую очередь всенародно любимый продукт. Хотя успех к горчице пришел случайно — она попала из Азии в Поволжье вместе с семенами льна и считалась вредным полевым сорняком, пока немецкие переселенцы из села Сарепта не присмотрелись к неприхотливому растению. Так, горчицей были засеяны поля и открыт первый в России горчично-маслобойный завод. Сарептскую или русскую горчицу охотно покупали в Европе, находя между тем свое применение приправе: в Италии с горчицей консервируют фрукты, а во Франции она вытеснила многие соусы на основе вина. О горчице Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Mille Miglia Никколо Росси.

— Какая горчица самая лучшая?

— Любая горчица хороша, но если говорить об исторических любимчиках, то стоит выделить черную горчицу, ее второе название — французская. Именно она идет на изготовление знаменитой дижонской горчицы и отличается хорошими медоносными свойствами, опережая сарептскую и белую горчицу. Горчичный мед вкусный, белый, но, к сожалению, его нельзя долго хранить, он кристаллизуется.

— Чем отличается белая горчица от французской?

— По цене белая горчица доступнее черной. Ее семена имеют желтый оттенок. Вкус белой горчицы гораздо нежнее, мягче, во многих странах ее тоже считают хорошим медоносом — содержание сахара в ее нектаре достигает 18%. В Индии, например, белую горчицу выращивают ради листьев — там их с удовольствием едят. У индусов горчица считается овощем, но для европейцев это прежде всего масличная культура. Горчичное масло долго хранится, не горкнет со временем. Хлеб с горчичным маслом приобретает красивый цвет и приятный вкус. Я люблю жарить мясо, посыпая горчицей, она сохраняет мясо сочным, а заодно придает ему пряный аромат. Зерна горчицы можно часто увидеть в карпаччо.

— В чем белая горчица проигрывает черной?

— Белая горчица пикантная, она дразнит рецепторы, но почти не пахнет, поэтому столовая горчица, приготовленная из белой, нуждается в дополнительных ароматизаторах. Тем не менее именно белую разновидность широко используют в пищевой промышленности — для приготовления столовой горчицы, пряных смесей и консервирования овощей и грибов.

— Назовите необычный способ использования горчицы в кулинарии.

— Мало кто знает, что круглые зерна горчицы кладут в ганаш — сладкую шоколадную кремообразную массу для украшения десертов. Ганаш варят с зернами, а потом процеживают, чтобы они не попали на десерт. У нас в Италии есть специалитет Mostarda Montovana — это не компот, не варенье, а особым способом консервированные фрукты с зернами горчицы — абрикос, груша, апельсин, киви. Нечто среднее между вареньем с цельными дольками и компотом — фрукты плавают в жидком сладком сиропе. Острота горчицы совсем не чувствуется, она выполняет другую функцию — натурального консерванта. Горчица отдает фруктам свои полезные качества, но не давит жгучим характером. Обычно Mostarda Montovana подают с сыром.

— Как еще применяют горчицу?

— Повара говорят, что кулинария украла горчицу у медицины. Поначалу горчица считалась лекарственным растением, даже сейчас на 80% она используется в медицине и только на 20% в кулинарии. Огромное количество косметических средств включает в себя скромную, почти микроскопическую долю горчицы. Попадая на кожу, горчица локально улучшает кровообращение. Это первоклассный стимулятор. Положите горчицу на ладонь, зажмите, и через пару минут вы почувствуете тепло. У многих из нас нарушено кровообращение, это отражается на коже и волосах, а горчица помогает исправить ситуацию, мобилизует защитные силы организма — главное не злоупотреблять, не доводить до ожогов. Горчица помогает победить старение, снимает боли в суставах и мышцах, моментально согревает. Знаменитые на весь мир горчичники — хорошее тому доказательство. И еще, когда не было такого количества средств для мытья посуды, использовали горчицу — она не сушит, а наоборот смягчает руки и великолепно справляется с загрязнениями. Кстати, многие современные женщины избавились от бытовой химии, перешли на горчицу и довольны.