Продолжая рассказ об испанских хересах, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет винодельческий дом Gonzalez & Biass, расположенный неподалеку от города Херес, где она побывала при содействии агентства "Локатор". Если "Осборн" поразил ресторанного критика своими бренди, то "Гонсалес" очаровал сухим фино и нежным амонтильядо. Об этих разновидностях хереса и пойдет сегодня речь.
Символом "Осборна" стал бык. Символом "Гонсалеса" стал дядюшка Пепе, точнее, гигантская бутылка в шляпе набекрень и с гитарой под мышкой. Tio Pepe на самом деле был дядей дона Гонсалеса, в честь него и была названа легендарная бодега — винохранилище, основанное 150 лет назад. Сам же винодельческий дом получил свое имя во славу брачного и делового союза династий Гонсалес и Биасс.
Трудно объяснить, почему отвлеченный товарный знак так сильно влияет на восприятие. Но по сравнению с насыщенным суровым "набычившимся" бренди "Осборна" хересы "Гонсалеса" кажутся беззаботными, веселыми и кокетливыми. Особенно хорошо они пьются во время ферии. Этот деревенский танцевальный праздник проходит в Андалузии каждый год и охватывает каждую деревню и всякий город. Ферия представляет собой гигантскую ярмарку, которая разворачивается в крытых отсеках под навесами. В каждом отсеке продают выпивку и закуску, но основное место занимает танцевальная площадка. Под народные мелодии Андалузии щелкают пальцами и стучат каблуками сотни разряженных женщин. Мелькают юбки, вколачивают пыль сапоги и туфли, сверкают бусы, зубы и угольки сигарет. Мужчин не видно, они выпивают и закусывают. Только женщины, сотни женщин, молодых и старых, красивых и не очень, молчаливых и болтливых, самозабвенно танцуют друг с другом во славу Андалузии. Так вот, когда испанцы отправляются на ферию, они непременно пьют фино Tio Pepe. Этот легкий сухой херес пьется очень легко. Но после десяти порций, как утверждают сами испанцы, сильно бьет по ногам. Как видите, популярность дяди Пепе не поддается описанию и не знает границ. Десять стограммовых порций пятнадцатиградусного напитка — это вам не шутка. Это настоящая ферия...
Что же такое фино и чем оно отличается от других разновидностей хереса? Градации фино, амонтильядо и олоросо определяются содержанием сахара в хересе. Фино — самый сухой, с ярким вкусом винограда, великолепный аперитив. Кстати, сами испанцы, по моим личным наблюдениям, предпочитают пить именно его. В просторечии херес так и называют — фино. По крайней мере на рынке, где я покупала настоящую испанскую наваху, продавец объяснил предназначение этого кривого ножа всего тремя словами — "планте-вино-фино". Дескать, этим ножом подрезают виноград, из которого получают вино, из которого делают наш любимый херес.
Из фино можно получить амонтильядо фино — молодое и сухое, или амонтильядо олоросо, более старое и сладкое. С течением времени содержащаяся в вине микрофлора, обеспечивающая беспрерывное окисление, умирает и падает на дно. В результате образуется осадок. В таком состоянии олоросо может храниться до двадцати лет. Если в фино добавить немного вина из сладкого винограда "Педро Хименес", то олоросо получится быстрее и будет еще слаще. Процесс созревания в бочках проходит точно так же, как у бренди. Но длится не менее трех лет. Фино заливается в многоярусные ряды бочек, нижний ряд которых именуется солерой, а верхние — криадерос. Бочки действуют как сообщающиеся сосуды, оплодотворяя своим содержимым друг друга. Процесс переливания из бочек одного уровня в другой романтично называется коррида. Впрочем, процесс этот исключительно созидательный и мирный. Если уж что в бодеге и напоминает бой быков, то это вененсиадоры (они же виночерпии), которые атакуют пузатые бочки своими длинными изящными вененсиями — черпачками, похожими на воинственные шпаги-бандерильи.
В бодегах Gonzalez & Biass хранятся бочки с автографами всемирных знаменитостей — Мура, Спилберга, Мастроянни, Кокто. Последний написал на дне старой пыльной бочки: "Здесь я пил кровь королей"... Это, надо понимать, аллегория. Хотя по соседству и вправду хранятся двухсотлетние бочки с винами королевских испанских фамилий.
Бодеги пронизаны солнцем и запахом винных паров. Здесь совсем не мрачно и не таинственно. Наоборот, как-то по-домашнему уютно — из щелей льется солнце Андалузии, под ногами скрипит песок Андалузии, а вокруг тихо бродят вина Андалузии. Домашняя обстановка усугубляется тем, что виноделы "Гонсалеса" выставляют в каждой бодеге бокал хереса для мышей. Самое удивительное, что херес подается мышам не в блюдце, не в плошке, а в настоящем зауженном хересном бокале, а к нему для удобства приставляется крошечная деревянная лесенка. Эта трогательная традиция вызывает слезы умиления у молчаливых вененсиадоров-виночерпиев. Особенно когда они видят, как упитанная испанская мышь старательно забирается по лесенке и вдумчиво дегустирует олоросо, соблюдая при этом все правила приличия. А потом закусывает миниатюрным тапасом и убегает восвояси. Странно, что мышь не говорит при этом: "Грасиас, сеньоры, аста ла виста".
Чтобы понять все нюансы и разновидности хересов, нужно пробовать их по нарастающей — от самых сухих, соломенно-золотистых, прозрачных, до самых сладких, тягуче-густых, коньячно-шоколадных. Начать можно с Sobretablas Fino, который, прежде чем попасть в солеру, провел в бочке всего один год. В этом фино аромат хереса только начинает проявляться. Он пахнет виноградной гроздью, но не настоящим хересом, которым он станет только два года спустя. После этого можно переходить к настоящим Jerez.
Возраст знаменитого Tio Pepe насчитывает пять лет. Эта цифра складывается из одной солеры, трех криадерос и одного года выдержки. В хересе "Дядюшка Пепе" чувствуется вкус оливок и горького миндаля, а долгое благородное послевкусие уводит в глубь веков, к истокам дома "Гонсалес".
Elegante Fino — образец сухого хереса с ярким ароматом миндаля. Кстати, в более сладком амонтильядо вы без труда распознаете аромат лесных орехов, а в сладко-тягучем олоросо — вкус грецких орехов. Но это осознание приходит постепенно. Вслед за классическим сухим фино следует Elegante Cream — смесь сухого фино и сладкого "Педро Хименес". Ароматы карамели, изюма, чернослива, шоколада рождают неповторимое послевкусие. Потом настает черед Amontilliado del Duque, когда-то тоже бывшего фино. В этом полном круглом вине уже явственно проступают ароматы ванили и лесного ореха. Оно агрессивно, горьковато, напористо и прекрасно сочетается с копченым окороком хамон и тушеным мясом. Например, с тушеными бычьими хвостами, не в обиду "Осборну" будет сказано.
Затем следует Apostoles, чем-то напоминающий "Пало Кортадо" от "Осборна". Этот старый херес слаще, чем обычный амонтильядо, его аромат набирает силу и проходит выдающуюся эволюцию в бочке, пропитываясь духом солеры. Matusalem цвета красного дерева, оплывающий по бокалу, словно теплый воск, имеет фантастический букет, кружит голову карамелью. В нем сплелись воедино олоросо и "Педро Хименес". Говорят, что это вино потрясающе сочетается с горгонзолой, хоть это и не испанский, а итальянский сыр. И наконец черный Noe — сплошной "Педро Хименес", он обдает волной сладкого аромата и страстного шепота, он соблазняет и пьянит, угощает черносливом, изюмом, грецким орехом, в нем слезы, признания, клятвы и забытье. Но забыть это невозможно, послевкусие заполняет рот, ласкает губы, вьется на языке. "Она ведь была замужней, а мне клялась, что невинна..."
Помимо хересов Gonzalez & Biass делает бренди. Мы упомянем лишь одну марку Leponte, по причине ее исторической значимости. Бодега Leponte появилась в 1909 году, в память о морском сражении между испанцами и турками, случившемся близ местечка Лепонте в 1571 году. В этой битве молодой боец Мигель де Сервантес Сааведра потерял руку. Но когда командир разрешил ему отдохнуть и перевязать рану, Мигель ответил: "Лучше я умру, чем остановлюсь"... Будущий великий писатель знал, за что боролся. Благодаря его перу мир узнал Дон Кихота Ламанчского, благодаря его руке мир попробовал бренди солера-гран-резерво Leponte. И если вам доведется пить в Москве легендарное Leponte, или Tio Pepe, или Amontilliado Del Duque, или Noe, или Matusalem, вспомните гениального испанца.