Вчера ресторану "Будвар", хорошо известному нашим читателям, исполнилось три года. Свой день рождения "Будвар" решил встретить обновленным меню. Теперь к кружке темного "Пилзнер Урквелл" или светлого "Будвайзер" вы можете заказать берлинский свиной рулет с горшочком картофеля в шкварках или бифштекс по-баварски с куриной печенкой, паприкой и грибами. Таким образом ресторан, названный в честь одноименного чешского пива, окончательно утвердился в своей любви к немецкой традиционной кухне. Ресторанный критик Ъ ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, побывавшая недавно в Баварии, отнеслась к переменам "Будвара" с особым трепетом.
Московский ресторан "Будвар" отнесся к изучению и внедрению немецкой кухни столь обстоятельно и серьезно, что во многом переплюнул многие пивные рестораны Баварии. Дело в том, что питейные заведения Германии работают по принципу: "будь проще, и люди к тебе потянутся". Демократизм мюнхенских "бирхаус" прошел проверку пивными путчами тридцатых и массовыми пивными демонстрациями девяностых. В обоих случаях справедливость была восстановлена: имена доблестных полицейских, погибших во время стычки с перепившими фашистами, теперь красуются на мемориальных плитах (см. Большую советскую энциклопедию); гигантские пивные сады, закрывшиеся было в вечерние часы по требованию отдельных граждан из близлежащих кварталов, теперь работают допоздна на радость всему Мюнхену (см. Ъ от 15.12.96). Сохранив свои демократические устои, баварские пивные ограничили свои меню несколькими сортами отменного местного пива и простейшими блюдами, вроде сосисок с квашеной капустой и телячьей отбивной с картофельным пюре. Чтобы быть ближе к народу... Баварская ресторанная кухня очень проста и явно рассчитана "на поток": когда в пивном зале сидит десять тысяч человек — не до кулинарных изысков. Но "Будвар" пошел другим путем.
Румяные свиные ножки и жареные пузатые колбаски уже давно украсили меню "Будвара". Казалось бы, этим "джентльменским" (точнее, "бюргерским") набором можно было ограничиться. Но новый шеф-повар ресторана Иван Щербаков, известный нашим читателям по работе в "Барракуде", решил дойти до самой сути баварской кухни. Этот статный молодой человек, татуированный по последней моде, с кольцом в ухе и блеском гениальности в глазах, подошел к составлению нового меню неформально. Он поехал в гости к своему приятелю, профессиональному немецкому повару, и провел в Германии две недели, практически не вылезая из просторной кухни своего друга. Там приятели денно и нощно обменивались опытом в приготовлении борща, гуляша и шлоссербубенов, лишь изредка отвлекаясь на посещение ресторанов, баров и ночных клубов. Результатом этой практики и явились новые блюда. Таким образом, новый репертуар "Будвара" следует воспринимать не как формальный римейк мюнхенских пивных меню, а как вдумчивое освоение классического наследия домашней немецкой кухни.
На закуску теперь предлагается печеночный паштет по-деревенски. Сам по себе этот паштет ничем не примечателен. Стоит отметить разве что идеальные пропорции говяжьей печени и прочих ингредиентов. На заре перестройки печеночный паштет был символом кооперативной "домашней" кухни и поражал воображение устрашающим количеством сливочного масла. Казалось, все сливочное масло, украденное за семьдесят лет советской власти советскими поварами в советских ресторанах, наконец-то скооперировалось, чтобы поучаствовать в приготовлении перестроечного печеночного паштета. К счастью, эти перегибы уже позади. Паштет "Будвара" — классический паштет и не более того. Зато подача на редкость оригинальна. Закуска подается на круглой деревянной доске с миниатюрным ножиком-тесаком. Им и полагается отрезать ломти паштета.
Другая новинка — сырокопченый окорок, накрученный на хлебные палочки, с луком и сулугуни. Здесь опять же важен дизайн. Прозрачные ленты розового окорока обвиваются вокруг хрустящих хлебных палочек. Рядом ломтики соленого сулугуни, кольца репчатого лука, шарики сочной дыни. И конечно, кружка пива, без которого эта закуска не имеет никакого смысла.
Лосось по-татарски с горячими тостами и зеленым маслом в исполнении Ивана Щербакова — это еще один паштет (или, если угодно, патэ). Воздушная розовая масса из малосольного и копченого лосося, сдобренная репчатым луком, намазывается на ломтики горячего белого хлеба и отправляется в рот в сопровождении пива.
На горячую закуску меню "Будвара" предлагает гусиную печень, жаренную в сухом портвейне с мускатным орехом. Если бы столь изысканное блюдо подавалось в мюнхенских пивных, история Германии наверняка сложилась бы иначе. Не было бы ни пивных путчей, ни пивных демонстраций. По крайней мере, за судьбу России с появлением "фуа гра" в "Будваре" можно не беспокоится. В той же утонченной манере готовится и другая новая горячая закуска — жареный сыр-камамбер в хрустящей панировке. Вероятно, во время университетов в Германии шеф-повар "Будвара" и его немецкий друг посетили какую-то французскую brasserie, где и освоили жареный камамбер. Но самым интересным приобретением в этой номинации оказался печеный баклажан. Сочный и горячий, щедро начиненный мягким сыром, помидорами, сладким перцем и пряной зеленью, он буквально тает во рту, к бесконечному удовольствию вегетарианцев.
Но все это — лишь разминка перед новыми горячими блюдами. Берлинский рулет из свинины, обернутый в румяный бекон, фаршированный черносливом, благоухающий розмарином, гвоздикой, корицей и имбирем, подается на деревянной доске. Отдельно — дымящийся мясной сок в соуснике и разваристый горячий картофель в горшочке, присыпанный хрустящими шкварками. Особый немецкий привкус свинине придает именно чернослив, пропитанный ромом и красным вином. Рулет рассчитан на двух-трех человек.
Пастуший мясной гуляш с крупными головками лука и чеснока подается в гигантской чесночной булке. Булка исполняет роль миски и одновременно может употребляться в пищу. По мере поедания густого сытного гуляша вы отщипываете кусочки от хлебной миски и в итоге съедаете все блюдо подчистую. Не забудьте про салат из помидоров, который прилагается отдельно.
Стоит также обратить внимание на печень с яблоками и жареным картофелем, запеченную на шпажках. Утку, запеченную с яблоками целиком. И сковородку с фаршированными овощами. Примечательно, что наряду с традиционным сладким перцем и помидором, в сковородке присутствует фаршированная луковица. Оказывается, это тоже очень вкусно, особенно с горячим сметанным соусом.
Среди новых десертов "Будвара" особенно выделяются шлоссербубены. Под звонким названием скрывается жаренный в тесте чернослив с миндалем. Появлением этого блюда мы обязаны ночным бдениям Ивана Щербакова на кухне своего немецкого друга, непоколебимым демократическим устоям немецких пивных, тонкому маринаду из рома и красного вина, в котором полагается вымачивать чернослив, и самому "Будвару", который решил отметил свой третий день рождения новыми кулинарными свершениями. С чем мы его и поздравляем.
Цены ресторана "Будвар" (****): паштет по-деревенски — $9,50, лосось по-татарски — $9,50, гусиная печень в сухом портвейне — $18, печеный баклажан с домашним сыром — $12, берлинский рулет, фаршированный черносливом (на 2-3 персоны) — $60, пастуший гуляш в булке — $17,50, сковородка с фаршированными овощами — $16, шлоссербубены — $11,50. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Котельническая наб., 33. Телефон: (095) 915-15-98.