По приглашению международного образовательного проекта "Школа вкуса" Киев посетил экзекьютив-шеф 11 ресторанов группы компаний Sibuet, создатель Кухни Энергии Мишель Ленц. В преддверии поста он рассказал Марине Гладкой об овощном чае, который улучшает пищеварение и обогащает организм протеинами.
— Как правильно подобрать травы для овощного чая?
— Все зависит от вкуса, который вы хотите получить. Чтобы в чашке не получилась какофония, нельзя бросать все подряд. Нужно уметь услышать каждую траву, отыскать, что именно в ней есть интересного, и четко понимать, как она может украсить напиток или еду. Все травы звучат по-разному: нотки ананаса даст шалфей, кресс-салат добавит вкус перца, йодистым вкусом и огуречной свежестью напиток наделит бораго, который еще называют огуречной травой, черемша поделится грибными оттенками. Кстати, черемшу называют медвежьим чесноком, она растет в Сибири и очень похожа на ландыш, у нее такие же широкие листья и очень симпатичные аккуратные белые цветы. Спектр вкусов можно расширять бесконечно, главное выбрать основу, прислушаться к себе и решить, чего именно вам хочется сейчас. Мой совет таков — пусть главную ноту на себя возьмет вербена или мелисса, а к ней уже подбирайте овощи.
— Какие овощи подходят для чая?
— Я никогда не использую капусту, лук-порей, тыкву и любые сушеные овощи, все остальное мне подходит. Хорошо готовить чай из сезонных овощей. Зимой у нас под рукой морковь, топинамбур, репа, брюква, корень козлобородника — он также встречается под названием "овсяный корень". У козлобородника приятный сладковатый вкус, к тому же он полезен диабетикам. Готовить чай просто — нужно промыть водой очистки, поместить их в кокотницу или кастрюльку, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до 90 °С, а затем добавить чай и сухие травы.
— А можно в овощной чай бросить апельсиновую кожуру?
— Нет, вы все испортите. Главное — поддержать хрупкий союз между овощами и травой, а апельсин ворвется и все нарушит. И потом, наша задача помочь организму, подготовить его к пищеварению, а не ударить эфирными маслами по рецепторам. Овощной чай пьют в паузах между блюдами, он помогает правильно переваривать пищу. По сути, овощной чай — промежуточное, хотя и важное звено, тут на первое место выходит польза. Вкусовых ощущений и удовольствия тоже никто не отменяет, но они в овощном чае не главное. Напиток только напоминает некий отдаленный вкус, как бы играет с нами. Должен получиться ненавязчивый аромат, который говорит негромко, но может сказать многое. Овощной чай — это сама природа, такая, какая она есть, естественная, не приукрашенная, с натуральным вкусом овощей и нежным ароматом полевых трав.
— Как правильно нарезать овощи для чая?
— Дело в том, что для чая нужны не сами овощи, а их очистки. Объясним это на примере моркови. Она состоит из кожицы (пробковой ткани), внешнего слоя (коры) и сердцевины (мякоти). У коры пищевая ценность выше, чем у сердцевины. Выбирая себе морковь, смотрите на нее в разрезе: чем меньше сердцевина, тем питательнее корнеплод. Поэтому, когда мы берем кожицу или просто очистки, мы получаем самое лучшее, ценное и питательное.
Фото: КОНСТАНТИН МЕЛЬНИЦКИЙ
— Зачем в овощной чай кладут сено?
— Трава, особенно горная, богата питательными веществами, не зря именно в Альпах — самые холеные коровы, чье молоко, как шедевр великого композитора, дарит любовь, солнце, аромат лугов и свежего горного воздуха. Все сразу и в одном стакане. Из молока альпийских коров производят потрясающий сыр. Сено второго покоса, собранное на высоте 1800 м над уровнем моря, где есть люцерна и другие травы, обогащает наш организм протеинами. В кастрюльку с чаем надо бросить хорошую охапку сена, но только после того, как там окажутся овощные очистки.
— Как правильно пить овощной чай?
— В идеале — между блюдами, но это универсальный напиток, его можно пить просто так, теплым или холодным. Особенно он хорош для сладкоежек: всякий раз, испытывая острое желание забросить в себя килограмм конфет, нужно просто выпить пару глотков полезного, богатого протеинами и витаминами чая и успокоить это желание. Чай можно использовать как основу для овощного бульона и готовить на нем супы, можно замораживать в холодильнике и применять кубики льда для косметических процедур. Если хотите, можете приготовить себе даже ванну из овощного чая, но только знайте: при всех полезных качествах этого напитка он не заменяет питание.