Greenterracce интригует

Шеф-повар ресторана Greenterracce Марко Стеванчевич

— Марко, скажите, с какой кухней вы себя ассоциируете?

— С авторской. Еда должна быть легкой, полезной, красивой и вкусной.

— Как вы стали поваром?

— Я с самого детства готовлю. Смешно звучит, но это так! Вся моя семья связана с кулинарным искусством: и мама, и бабушка, и прабабушка. У нас была небольшая пекарня, где готовились сладости, торты, шоколадные конфеты. Я рос в такой среде, и мне это нравилось. Я помогал маме, делал фигурки из сладкого теста, даже когда оставался один дома – готовил. Потом родители купили мне небольшую пиццерию, и я начал работать там самостоятельно. Все шло хорошо, но только одно у меня не получалось — бережно расходовать средства. Мне было девятнадцать, я только закончил школу, и, конечно, оказался в ситуации, когда мне нечем было платить за продукты. Зато это был огромный опыт. Сербия, а я оттуда, маленькая страна; я, несмотря на свои двадцать шесть лет, успел поработать во всех интересных мне и знаменитых ресторанах Белграда. К тому же, я люблю путешествовать. Так я оказался в России.

— Расскажите о нескольких ресторанах, в которых вы работали и которые произвели на вас наибольшее впечатление.

— Конечно, это ресторан отеля Hyatt Regency Belgrade 5*. Понравилось, что, несмотря на огромное количество гостей, в нем все четко, строго и продумано. Очень много позиций меню, кухня по классическим рецептам от каждой страны, возможность учиться. Последнее я очень ценю. Я люблю учиться и считаю, что шеф-повар должен всегда узнавать что-то новое о кулинарии; потому он и шеф, что знает и умеет всегда больше остальных. В Hyatt Regency мы по три месяца учились готовить под руководством известных поваров. Там я освоил китайскую, индийскую и тайскую кухни.

Нравилось в загородном Country Club hotel Babe. Это была моя первая работа в гостиничном бизнесе. В ресторане-винотеке El Barill я научился разбираться в винах, понимать, какое подходит к какому блюду. В Москве я работал в ресторане «Форум» на Рублевском шоссе. Там все было отлично, но я тогда почти не понимал по-русски, и возникали сложности. Муж владелицы был сербом, это немного облегчало мне жизнь. Потом был «Ботик Петра» на Лесной улице, тоже в Москве. Это очень хороший рыбный ресторан, там я понял, как же здорово готовить из свежайших морепродуктов. Средиземноморскую кухню я очень люблю и считаю ее для себя одной из основных. Потом я оказался здесь, и теперь стал шеф-поваром ресторана Greenterracce. Команда у нас очень сильная, все заняты своим делом, и я думаю, мы победим.

Уже два с половиной года я в России, многое понял о вашей стране, но все еще надеюсь, что смогу изменить здешнее отношение к еде, к культуре посещения ресторанов. Специально разрабатываю меню для нового проекта.

— Можете о нем рассказать?

— Не все, конечно (смеется). Всего меню будет четыре, и каждое я продумываю в соответствии с концепцией заведения. Greenterracce — «живой» ресторан, и ему не хватит всего одного меню! Здесь можно проводить время, слушая музыку от специально приглашенного DJ из Москвы или Санкт-Петербурга, а можно в шумной компании — наблюдая, как повар-виртуоз готовит только для вас на открытой кухне. У нас есть зона grill lounge — очень интересная задумка. Нам привезли вулканический камень из Германии, на котором готовят, раскалив его до температуры 400 градусов! На нем можно собственноручно приготовить что-нибудь эдакое, хватало бы фантазии. У нас есть аквариумы с живыми дарами моря, а для меня очень важно, чтобы продукты были свежими. Для влюбленных пар мы решили создать отдельный двухместный «кокон» на высоте восьми метров. Приватная атмосфера, романтический саундтрек от наших музыкантов, шампанское, фрукты, лепестки роз… А для мужчин, конечно, отдельная зона — Piano Bar с превосходным выбором сигар, коньяка и латиноамериканской джазовой музыкой. Видите, как много возможностей. Разве мы можем ограничиться одним меню?

— Раскроете секреты?

— В клубном меню будут в основном предложены легкие закуски, террин из фуа-гра, устрицы, фрукты. В основном будет французская кухня, средиземноморская — из свежей рыбы и морепродуктов, итальянская — паста, пицца. А еще, китайская, индонезийская, японская, индийская. Конкретно о блюдах я пока не стану говорить, могу рассказать про волшебный десерт.

Он называется «Яйца Фаберже». Сложно понять сначала, что это и как приготовлено. Внешне он похож на обычные яйца, внутри — мороженое, сверху — взбитый белок, карамель. Очень вкусно и очень необычно.

— Как вы думаете, сколько времени уйдет на завоевание гостей?

— Немного! Я все делаю для того, чтобы каждый, кто придет к нам, получил то, что хотел. Я буду выходить к гостям, рекомендовать блюда, пытаться понять, что именно им предложить. По алкоголю — карту вин разрабатывал единственный сомелье в нашем городе, Константин. В ресторане предусмотрены два бара, еще один — в клубе, который откроется в канун Нового года.

Интерьер тоже очень интересный. Он продуман так, чтобы все пожелания гостей легко исполнялись, и при этом сочетается с кухней. Greenterracce — это как раз тот случай, когда все совпадает. Я, например, очень люблю живые цветы в интерьере — у нас целая стена из них. И панорамный вид на проспект.

К тому же у нас есть один козырь… Так и быть, расскажу. Приблизительно в январе мы запустим меню молекулярной кухни. Опыт у меня есть: с молекулярной кухней я работал в «Ботике Петра» в Москве. Это сложно сделать, нужного оборудования нет в России, мы заказали его в Америке.

— А какую еду вы сами любите?

— Я обожаю овощи, а если есть мясо — то пусть это будет говядина. Люблю утку конфи, вкус у нее очень мягкий. Пробовал я, кстати, и башкирскую кухню, понравилось. У вас тоже любят говядину.

— Чем вы еще хотели бы заниматься?

— Я хочу заниматься тем, чем занимаюсь сейчас. Открыть свой ресторан, готовить для себя и любимых людей. А еще хочется открыть свою школу. Это я сделаю в самое ближайшее время. Для тех, кто еще не успел научиться готовить неправильно, я буду проводить мастер-классы прямо в ресторане.

Беседовала Лилия Раянова