"Цитрусовые во многом уступают капусте"

Капуста дает урожай два раза в год: в начале лета и осенью. Витамин С, содержащийся в ней, не исчезает в процессе квашения и долгого хранения — об этом с древних времен знали моряки, поэтому всегда брали с собой капусту в длительные походы. Капусту едят во всем мире: немцы — с сосисками, канадцы — в виде голубцов, похожих на сигары, но все равно она считается русской едой. О капусте Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Under Wonder Иван Пилипенко.

— Когда начинается сезон белокочанной капусты?

— У капусты два сезона. Первый раз она привлекает к себе внимание весной, когда так хочется витаминов, а второй раз — ближе к осени. Самое приятное в обоих сезонах — успеть на молодую капусту, с нежными листьями, полными витаминов. Есть категория овощей, которые в зависимости от возраста имеют разный вкус. Среди них выделяется абсолютный весенний квартет — молодые чеснок, картофель, горошек и капуста. Ранней весной капусту везут из Польши, Грузии и Азербайджана, ближе к лету созревают наши овощи, их называют грунтовыми, вот они самые вкусные и самые полезные. Они подкупают своей нежностью и аппетитным видом. На капусту вообще приятно смотреть, так что можно сажать ее просто ради красоты у себя в саду. Сейчас капусту даже у нас начали продавать в цветочных магазинах. Теперь она украшает не только салаты, но и газоны своими широкими, дружественно распахнутыми листьями.

— Капусту продают как цветы?

— Ее выращивают в декоративных целях. Все это придумали японцы, а у них научились видеть в капусте скрытый потенциал все остальные. Когда заканчивается сезон цветения, капуста становится примой клумб и газонов. Для декоративных цветов, особенно с пятнистыми листьями, важно получать как можно больше солнца. Чем больше света и тепла — тем веселее расцветка, а если солнца мало — листья тускнеют. Капуста, напротив, при низком плюсе хорошеет. Сейчас научились выводить симпатичные разновидности с ярко-алыми листами в середине и зелеными — по краям и наоборот.

— Декоративная капуста отличается от съедобной?

— Конечно, у декоративной нет кочана, она больше похожа на распустившийся пион. Листья у нее плотные, тугие, весь упор декораторы сделали на цвет, а не на вкус, поэтому она значительно проигрывает неброской, но очень вкусной белокочанной капусте.

— Чем еще интересна белокачанная капуста?

— У белокочанной капусты есть редкая способность хранить в себе витамин С, причем в одной и той же концентрации на протяжении 6-8 месяцев. Даже в квашеной капусте он не разрушается. Единственная проблема — низкая температура: в подмерзшей и битой капусте содержание витамина С в 3-4 раза ниже. Зимой нас выручают апельсины и лимоны, но цитрусовые во многом уступают капусте. Из них невозможно приготовить столько блюд, сколько из капусты. В некоторых семьях существует хорошая традиция: сердцевину капусты — сладкую кочерыжку — отдавать детям. В ней витамина С больше всего, так как он распределен по капусте неравномерно. Если двигаться от кочерыжки к краю листа, витамин С будет убывать. В капусте 90% воды, она идеально подходит тем, кто худеет. К тому же в ней есть кислота, препятствующая превращению углеводов в жиры.

— А чем отличаются краснокочанная и белокочанная капуста?

— Внешние и вкусовые отличия — существенные. В краснокочанной больше витамина С и белка, кстати, хранится она тоже лучше. Но есть некоторые сложности. Краснокочанную капусту не положишь в борщ, не сваришь с ней щи. Во-первых, она окрашивает суп в неприятный сине-черный цвет, а во-вторых, быстро разваривается. Тем не менее в салатах краснокочанная капуста, безусловно, королева.

— Что важно учитывать при работе с капустой?

— Главная особенность капусты — специфический запах. Ее нельзя оставлять в холодильнике надолго без упаковки. Любой напиток, салат — да все, что стоит на полках,— обязательно пропитается тяжелым капустным духом. Иногда капуста благоухает на весь дом при варке. Чтобы как-то ослабить аромат, нужно под крышку кастрюли положить тканевое (не бумажное) полотенце. Если вы любите не хрустящую, а нежную тушеную капусту, в самом конце добавьте немного уксуса, а еще лучше — лимонный сок. С капустой хорошо сочетаются семена фенхеля и тмина. Мне очень нравится делать капустный микс — тушить вместе брокколи, цветную, брюссельскую и белокочанную капусту.

— В какой стране чаще всего готовят капусту?

— Ее едят повсеместно, но почему-то ассоциируют с русской едой, особенно в Америке. Там даже считается правилом хорошего тона накормить гостя из России блюдом из капусты. Бунтует только Канада. В этой стране никак не соглашаются с тем, что голубцы — еда славянская, тем более не хотят слышать о том, что авторство, возможно, принадлежит азиатам. Канадцы считают голубцы, похожие на сигары, блюдом исключительно своим. Мы в свою очередь чаще ассоциируем капусту с немцами. Мне нравится готовить капусту с ягнятиной. Банально, но очень вкусно, особенно весной.