Мерси, Бокюз-2

Уйти из трехзвездного "Бокюза" просто невозможно. Я же еще столько не попробовала! Ни голубя в бриоши, ни зобной железы теленка — любимого блюда Ширака, которое так красиво называется по-английски Sweetbread — "сладкий хлеб". Метрдотель, оценив мой азарт, посоветовал: "А вы сходите в наши брассери — их в Лионе пять". Знаю, говорю, и еще у меня в программе куча бушонов. Это такие местные ресторанчики, где подают блюда со смешными названиями: "Фартук сапера" или "Мозги ткача".

В первом же лионском бушоне я, как девочка, попалась на фирменные местные приколы. Официант сказал, что заказ перепутали и кормить нас не будут. Но после ракового супа с кнелями и горячего паштета в пышной слоеной корке мы уже смеялись над следующими попавшимися на эту удочку. В бушоне каждый может расслабиться и вечером побыть клоуном. А потом обожраться так, что вызванное к порогу такси-- спасительный акт милосердия. Ну, представьте себе наше состояние после средневековых терринов под слоем гусиного жирка, пахучих потрохов, "сыра" из телячьей головы, ветчины с петрушкой в желе и горячих колбасок! Вот такой местный "свинячий" набор (cochonaille) выдал нам бушон, прилепившийся к "Чреву Лиона". И во всем, как говорит Бокюз, "масло, масло и масло", то есть божественные густые соусы. А из последнего бушона мы буквально выпали: лестница была крутая, почти как стремянка, а спускаться по ней приходилось после кровяной колбасы и сосисок из потрохов. "Мамаша говорила, что ничего не должно пропадать даром. Даже место под лестницей — туда можно поставить дополнительный столик",— сказал хозяин и благоговейно указал на портрет на стойке — седая тетка с поварешкой, руки в боки.

Такие "мамаши" красуются в рамочках в каждом бушоне. Это родоначальницы заведений. Я думала, что имена на вывесках — "мамаша Фийу", "мамаша Ришар" и еще десяток других — просто маркетинговый ход. Оказалось, за ними реальные крестьянские тетки, когда-то открывшие эти бушоны, чтобы кормить местный пролетариат — лионских ткачей. "Мозг ткача", кстати, оказался нежнейшим творогом с травками и чесноком, зато "Фартук сапера" — смачно запанированным куском телячьего желудка. В Лионе такое запросто могут подать на завтрак. "У нас в городе утренний кофе начинается с окорока",— засмеялась хозяйка гостиницы, подавая гору шкварок и ломоть ветчины. В богатейшем городе с ткацкими мануфактурами требовалось накормить рабочих уже с самого утра, после ночной смены. Мамаши трудились над простыми, почти одинаковыми меню. Одной удавались кнели, другая славилась курицей в сморчках, а третья пекла лучший на свете яблочный пирог. Причем лет тридцать подряд, все по-честному. Бокюз так и называет эту кухню — "честная", а это значит — проверенная в каждом жесте.

Я уже упоминала его первую учительницу, мамашу Бразье, которая в пять лет пасла свиней, а в старости первая в истории получила шесть мишленовских звезд, то есть каждый из двух ее ресторанов обладал тремя. Бокюз обожает трогательную историю о молоденькой крестьянке Эжени Бразье, которая приехала в Лион на заработки, как тысячи других девушек из соседних деревень. У нее с собой — всего-то материнский рецепт молочного супа с мускатным орехом. Зато она целыми днями работает, копит, открывает свой бушон и, в конце концов, кормит этим супом лионского мэра. А он больше не может без этого супа жить. Или как сотни других будущих мамаш, она идет в услужение в буржуазный дом и там учится готовить курицу а-ля мод — через много лет она накормит ею де Голля. И как и другие мамаши времен "большой депрессии", она умеет экономить: первый автомобиль будет ею куплен на деньги, собранные от продажи куриных костей на мыловарню.

После мамаши Бразье только Ален Дюкас и Томас Келлер смогли достичь таких высот. Уж не поэтому ли келлеровские брассери по ту сторону Атлантики, в Калифорнии, тоже называются "бушоны"? Странный мы сегодня переживаем виток истории. В прошлом веке хозяйки харчевен стремились к звездам, а в нынешнем — звездные повара открывают харчевни. Именно от них и от поварской школы, а не от мишленовского "Бокюза" получает Поль Бокюз свои главные доходы. И выпускает книгу домашней кухни для домохозяек. То же самое делает Томас Келлер: простые блюда в его последнем рецептарии Ad Hoc At Home не имеют ничего общего с тем, что готовят в его прославленной The French Laundry. Закрывается испанский El Bulli (минимум на два года) и московский Jeroboam. Демократизация гастрономии — другая сторона кулинарного бума. Процесс, чем-то напоминающий то, что происходит в высокой моде. Как горестно констатирует историк моды Александр Васильев, в XXI веке люди предпочитают интересный и демократичный по цене винтаж, а наряды haute couture надевать уже некуда: осталась лишь церемония вручения "Оскара", премия "Сезар" и "Бал роз" в Монако.

Так что в память о Лионе покупаю что попроще — телячьи почки. Сделаю из копеечного продукта сытную и элегантную вкусноту по-бушоновски. Да к тому же по совместному рецепту Бокюза и мамаши Бразье. Убираю с почек жир и режу их на тонкие ломти в полсантиметра. Ничего не вымачиваю, а просто посыпаю солью и перцем и кладу на очень горячее, пенящееся масло на сковородку. В хорошо разогретом масле, как меня научили в Лионе, и есть весь секрет. В нем кусочки почек прихватятся аппетитной корочкой, а внутри останутся мягкими. Второй секрет — обжаривать не больше трех-четырех минут, чтобы не получить вместо восхитительной нежной материи резиновый продукт. Вынимаю и кладу под крышку, чтобы держались в тепле. А тем временем быстренько готовлю соус. На ту же сковородку кладу шалот, пусть впитает сок от почек и масла. Увеличиваю огонь и вливаю коньяк. Спирт мгновенно выпаривается, остается коньячный оттенок, а я сразу же добавляю сливки, для мягкости. И при этом соскребаю деревянной ложкой все, что прилипло к сковородке,— в этом самый смак. Остается только добавить горчицу — и вот он, сытный, бархатистый, волшебный соус. Выливаю его на теплые почки, и передо мной лионское ароматное блюдо, прямо из бушона. Готовка заняла чуть больше десяти минут, и шпинат, который Бокюз советует в качестве гарнира, лучше начать делать немного заранее. Пассирую в масле мелко нарезанный лук и замороженный шпинат. Лучше — уже резаный, его можно класть на сковородку не размораживая, и не нужно возиться, отрывать хвостики. Экономим и время тоже! — как учила мамаша Бразье. Солю, перчу, подсчитываю. Здесь и на 3 евро за порцию не набралось!

Этот рецепт, он из бокюзовской брассери. Конечно, я пошла посмотреть харчевни классика. Четыре ресторана называются "Север", "Восток", "Запад" и "Юг", а пятый — "Аржансон", по имени виллы, в которой находится. Бокюз немножко экспериментирует, добавляет в свою традиционную кухню средиземноморские и даже экзотические мотивы. Но на самом деле показывает, что весь мир умещается в его лионскую тарелку. С той же самой лионской кухней, что у другого звездоносца, Келлера, на другом конце света: кровяная колбаса, порей под соусом винегрет и почки. А над теми, кто воротит нос и считает, что все уж слишком традиционное, прямо из XIX века, Бокюз смеется: "Я еще и совсем народную харчевню открою, и официантов одену лодочниками. Будет аккордеон, будет божоле из бочки, теплая колбаса, творог, почки в соусе. И пусть мне не рассказывают родословную каждой курицы". Когда у него сегодня спрашивают, в чем разница между почками в его брассери и в его же трехзвездном ресторане, он хохочет: "В чем разница? Разница в 80 евро за порцию!"