"По энергетической ценности икра превосходит мясо"

Икру часто называют "царицей стола". Во всем мире ее считают русской и рассказывают легенды о количестве съедаемого славянами деликатеса на Масленицу с блинами. Сегодня кажется, что в России икру ели всегда, хотя на самом деле икра осетровых рыб стала открытием только в конце XVIII века. 90% добычи черной икры дает Каспийское море, а самой вкусной и дорогой считается белужья икра. О черной и красной икре Марине Гладкой рассказал совладелец ресторана "Икра" Игорь Белсон.

— Любая икра полезна?

— Чтобы понять, насколько полезен продукт и стоит ли его вообще есть, нужно детально с ним познакомиться. Черная и красная икра — по сути, яйца рыб, в которых зарождается новая жизнь, а это значит, что все необходимое для жизни в составе икры есть. Принято считать, что черная икра повышает гемоглобин, но и красная очень полезна. В любой икре содержится примерно одинаковый состав полезных веществ — аминокислоты, витамины А, В, С и D, фолиевая кислота, которую часто прописывают беременным женщинам, и много лецитина. Тем, кто хочет иметь красивую кожу, фолиевая кислота просто необходима, кроме того, она предупреждает малокровие. А лецитин выводит холестерин из кровотоков. Икра — как "тревожный чемоданчик" разведчика: в ней собрано все самое полезное и нужное организму, в том числе омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — помощники сердца, улучшающие кровообращение, транспортировщики витаминов, кислорода и других полезных веществ.

— От икры можно растолстеть?

— Красную, а тем более черную икру никто не ест ложками. Хотя в сталинские времена, после войны, в гастрономах стояли бочки с икрой. Это был период, когда икры было так много, что ее просто не успевали съедать. В икре содержатся только полезные жиры, которые организм тут же принимает как драгоценность. Он, как разумный строитель, знает, что икра — тот материал, который не разрушает организм, а помогает ему лучше работать. Ведь икра по полезным веществам и энергетической ценности превосходит мясо. Можно порекомендовать в этом случае принцип раздельного питания — ешьте икру не с блинами или хлебом с маслом, а со сваренным всмятку или вкрутую яйцом.

— А как принято есть икру в мире?

— У каждого народа свои привычки. Например, японцы так же уважительно относятся к икре, как и мы. Но у них есть завидная возможность наслаждаться "парной" икрой. В конце лета моряки привозят красную икру тоннами. Поскольку японцы — ценители натурального вкуса, то несоленую икру пьют стаканами, как смуси (холодный десерт из смешанных в блендере ягод и фруктов.—Ъ).

— Японцы едят необработанную сырую икру?

— У них такая традиция, они так любят, и в этом нет ничего странного. У несоленой икры совершенно особенный вкус, слегка сладковатый, с ореховыми нотами. Японцы вообще соль не особо жалуют — даже если они и обрабатывают икру, то не солью, а соевым соусом, который не попадает внутрь икринок.

— Черную икру они тоже пьют стаканами?

— Они считают ее деликатесом, роскошью и используют только как украшение блюд. Даже от трех икринок они способны получить удовольствие, осознавая, что позволить себе черную икру может далеко не каждый богатый человек на земле.

— Почему черная икра заметно отличается по цене от красной?

— Всему виной осетровые, именно они снабжают нас черной икрой, а лососевые — красной. Осетровые — долгожители, могут жить до ста лет, начинают нереститься на 10-15-м году жизни, но делают это всего пару раз. Поэтому их долгожительство совсем не спасает ситуацию. Лососевые, напротив, живут недолго, погибают сразу после нереста, зато икрой успевают снабдить половину земного шара.

— Как правильно подавать икру?

— Все зависит от того, где вы находитесь. Но и дома, и в ресторане черную икру принято есть с чувством, получая удовольствие. У нас икру подают на льду, в устричных раковинах, со специальными ложечками. В ресторанах русской кухни икру часто приносят вместе с блинами — или просто в хрустальных розетках.

— Что следует знать, чтобы купить хорошую икру?

— Икру нужно не только уметь покупать, но и уметь продавать. Так как икру покупает не так много людей, малейший промах производителя может навсегда испортить его репутацию. Впрочем, бдительность никогда не помешает. Если вы покупаете икру в жестяной банке, смотрите на дату. Цифры должны быть вдавлены изнутри, а не снаружи. Некорректная печать — первый плохой знак. Хорошо, когда на банке, помимо общей информации "лососевая икра", указан конкретный вид рыбы. Например, "икра горбуши" или "кетовая икра". Икринки должны быть одна в одну (если это не так — значит, внутри банки сборная команда из остатков, причем разных рыб), чистыми, однородными по цвету, без пленок, хотя небольшое количество лопнувших икринок допускается, упругими, легко отделяться друг от друга, внушать приятные чувства и возбуждать аппетит.