Еда с шефом
шеф-повар ресторана "Аист" Сави Кендел
В Европе на рождественском столе обычно индейка, а на нашем новогоднем вполне может быть и говяжий язык. О том, как его приготовить, рассказывает шеф-повар ресторана "Аист" Сави Кендел.
Какой язык лучше — телячий или говяжий?
Я считаю, что говяжий лучше и по консистенции, и по вкусу, поэтому готовлю его. Но сначала надо его правильно выбрать и обработать. Цвет у языка должен быть розовый, переходящий в фиолетовый, кожа свежая, не обветренная. Фиолетовый цвет свидетельствует о высоком содержании железа в этом мясе, а еще одно его приятное свойство — низкая калорийность и постность. Чтобы совершенно убедиться в свежести, можете потрогать язык — он должен быть твердым и упругим. Что касается замороженного языка, то я его покупать не рекомендую, да и самим морозить дома тоже. Дело в том, что заморозка убивает все, что в нем есть хорошего, мясо просто разделяется на воду и волокна, и в итоге получается нечто абсолютно невкусное. Многие любят морозить продукты, потому что это убивает всякие микробы — а на поверхности языка их, кстати, очень много, — но я считаю, что в нашем случае лучше просто тщательно почистить язык.
Есть какой-то особенный способ?
Ну да, я чищу его сначала тыльной стороной ножа, потом поливаю большим количеством кислоты (лимонным соком или белым уксусом), натираю морской солью и продолжаю чистить — при такой обработке опасные микробы гибнут. После чистки его уже можно варить. В кипяток с репчатым луком, лавровым листом и горошинками черного перца кладем язык (обычно двухкилограммовый) и варим полтора часа. Когда решите вынимать, проткните его — если выделяется сок, значит нужно готовить еще. После варки снимаем с языка кожу, и можно его хранить в таком виде в холодильнике четыре дня. А лучше сразу есть или готовить какое-нибудь блюдо.
Язык только в России едят?
Нет, что вы — по всему миру! В Италии им начиняют равиолли, а еще делают всякую пасту с языком. Можно отварить пасту по вкусу, а к ней добавить нарезанный соломкой отварной язык, очищенные бакинские помидоры и немного орегано. Во Франции просто нарезанный отварной язык подают к столу в качестве холодной закуски.
А вы как готовите?
Делаю оливье — в преддверии Нового года мне кажется это актуальным. На самом деле я сначала делаю просто овощной оливье по классическому рецепту, а язык, нарезанный кусочками толщиной полсантиметра, обжариваю на сливочном масле с чесноком — язык просто прекрасно сочетается с чесноком! Затем добавляю петрушку и подаю к салату, но отдельно. Язык, приготовленный таким образом, нужно обязательно есть горячим, потому что, когда остынет, он уже не будет таким вкусным. Еще в качестве закуски можно сделать холодец из языка. Для этого в бульон, в котором варился язык, нужно нарезать кусочками само мясо, положить очень много чеснока и кинзы, добавить чуть-чуть разведенного желатина, а потом остудить в холодильнике.
А что еще можно делать с бульоном?
Его можно просто пить, добавив немного лимонного сока, — прекрасный диетический бульон. А для борща с языком я использую бульон от другого мяса — говядины или свинины, как в классическом рецепте. Главное — помнить о пропорциях (например, из 20 литров воды на пять килограммов мяса получается девять литров бульона, которые обязательно нужно дважды отфильтровать) и о времени приготовления каждого продукта, а в свеклу при жарке добавлять уксус, чтобы она не потеряла цвет. Сам язык, заранее отваренный и нарезанный кусочками, нужно класть в суп в самом конце.
Можно из языка приготовить праздничное основное блюдо?
Да, вот один из самых вкусных рецептов с языком! Нужно целый язык посолить и поперчить, обмазать зерновой горчицей, а потом положить на решетку в разогретую духовку. Только предварительно соберите немного стебельков от разных трав вроде петрушки и укропа, подожгите, потушите и положите в духовку под язык: трава будет дымиться, а дым — коптить мясо. Так запекать его нужно всего минут десять, а в итоге получается невероятно ароматное блюдо.
А что на гарнир?
Самое простое и вкусное — отварной картофель. Картошка вообще идеально подходит к языку. Можно сделать совсем домашнее зимнее блюдо — обжарить красный лук, затем обжарить заранее отваренный и нарезанный дольками картофель, после обжарить нарезанный тонкими ломтиками язык и выложить на тарелку в такой последовательности: картошка, затем язык, а сверху всего — лук.
Какое вино лучше подходит к блюдам с языком?
Красное сухое, конечно.