Еда с Еленой Чекаловой

В интернете на меня часто наезжают, мол, "искажает она рецепты". Мусака у нее, то есть у меня, почему-то без картошки, гуакамоле без помидоров. Раньше я ужасно расстраивалась и начинала объяснять, что мусаку только в Болгарии делают с картошкой, а в греческой или турецкой ее и в помине никогда не было, что в Мексике, на родине гуакамоле, я сама пробовала этот соус — и с помидорами, и без. Теперь знаю: все напрасно. Кулинария, она как медицина, в ней каждый считает себя специалистом. Будто на свете есть один-единственный рецепт блюда, причем правильный известен только автору разгневанного поста. Правда, от некоторых вариаций и я сама бывала в полной растерянности.

Этой осенью договорились с друзьями устроить вечеринку на еврейский Новый год. Стол в складчину, и каждый должен был собственноручно приготовить какое-нибудь блюдо из мирового еврейского репертуара. Александр Раппопорт, известный адвокат, гурман и кулинар, вначале немного огорчился, что сладкую баранину по-сефардски уже делаю я, но потом вдруг с большим энтузиазмом взялся за цимес. Ну вы знаете, что это такое? Тушеная морковь, мягкая, сладкая и пряная, которую обычно режут не совсем тонкими кружочками, похожими на золотые монетки. Такое приторное оранжево-радостное блюдо, которое, говорят евреи, приносит богатство и удачу. Рецепт простой — готовить куда менее интересно, чем мою баранину с кучей разных ближневосточных специй. Я слышала, что сефарды иногда делают цимес с тыквой, иногда с курицей, но в любом случае блюдо обязано быть сладким и оранжевым, так что здесь вариантов немного.

Раппопорт принес два цимеса. И они поразили всех. Первый: сладкое, с легкой кислинкой, не тушение даже, а томление, потому что все осталось аль денте,— морковь с курагой, черносливом и телятиной в пряном, с имбирем и корицей, соусе из апельсинового сока с каплей яблочного уксуса. Сладко? Да. Пряно? Да. Оранжево? Еще как! Второй цимес и вовсе с манго вместо моркови и с курицей. Мы еще смеялись, что еврей, он и в Таиланде еврей, он и из манго извлечет весь цимес жизни.

Я уже давно поймала себя на мысли, что читаю рецепты, как музыкант ноты: исполнять, в смысле готовить, хочется, если чувствуешь тему и главный образ блюда, а акценты интересно расставлять свои собственные. Раппопорт пошел дальше: он играет джаз на тему классического рецепта. Как-то он позвал на чакапули. Помните классический грузинский рецепт: небольшие кусочки весенней ягнятины, тушенные с молодой зеленью тархуна, с первым острым луком и чесноком, но главное — с резковато-свежей сливой ткемали, которая живет всего-навсего с конца мая по конец июня. Мой друг готовил свое блюдо в марте, остроумно заменив ткемали индокитайским тамариндом. Именно тогда до меня дошло, как грузинские соусы по сути своей близки к карри, ведь и сациви тоже, согласитесь, не полная противоположность курице по-индийски.

"И все-таки,— спросила я Раппопорта,— где тогда границы дозволенного и что позволяет при всем полете фантазии с полным на то правом сохранять название блюда?" "Понимаете,— ответил Раппопорт,— готовка, она правда как музыка: сначала учишься читать ноты, овладеваешь техникой, законами гармонии, а потом играешь совершенно свободно. Чтобы было понятно: если чакапули делаешь с помидором вместо ткемали, значит, медведь на ухо наступил, не чувствуешь ни темы, ни образа. Даже чернослив и то взять лучше. А тамаринд, он внешне совсем не похож на зеленую сливу, а по сути много общего".

Раппопорт готовит плов с полентой вместо риса или знаменитое итальянское блюдо вителло тонато — теленка под тунцовым соусом — вообще без теленка. В его версии это куриный рулет. И знаете что? Я его понимаю, потому что в вителло тонато, приготовленном даже в лучших ресторанах Италии, собственно мясо мне всегда нравилось гораздо меньше гениального тонато. А с курицей, которая, как рис, идеальная нейтральная подушка для всех красок соуса, блюдо, сохраняя свою суть и рыбы, и мяса, звучит интереснее. Материя может измениться, говорит Раппопорт, главное — чувствовать тему. Но ведь так и до молекулярной кухни дойти можно, вздыхаю я. Мой адвокат смеется. Импровизации довели его не до молекул, а до самого что ни на есть "Мясного клуба", который он недавно открыл в партнерстве с Аркадием Новиковым на месте старого "Бисквита". Ресторан работает в тестовом режиме, но, возможно, это самое счастливое его время: сейчас там можно попробовать неожиданные интерпретации известных мясных тем в духе раппопортовских джазовых импровизаций. Кстати, трапеза здесь в самом деле сопровождается изумительными джазовыми записями из личной коллекции автора новых кулинарных аранжировок.

Даже забавно, как нам с Александром одновременно пришла в голову идея знаменитого салата из Ниццы с тресковой печенью вместо традиционного тунца. У меня это случилось так: я искала в супермаркете качественные консервы тунца для любимого "Нисуаза" — и вдруг вижу целую гору банок с тресковой печенью. В советские времена ее давали только в праздничных заказах, и моя мама берегла дефицитные баночки к Новому году для модного тогда салата с рисом и яйцами. А сегодня, хоть цена тресковой печени вполне доступна, она вроде как вышла из моды. Меня вдруг осенило: тресковая печень, она ведь по маслянистой нежности сопоставима не с консервированным даже, а со свежим тунцом высочайшего качества. Непременных для "Нисуаза" анчоусов в магазине не оказалось, и я рискнула купить кильки, которые в отличие от анчоусов не тают при нагревании, а потому для соуса они не годятся. Но в других случаях кильки все-таки здорово напоминают анчоусы и могут их заменить, к тому же раз в десять дешевле.

И вот еще что. Если в самой Ницце вы зайдете в пять разных кафе, вам подадут пять разных "Нисуазов". Где-то делают с консервированным тунцом, где-то — только со свежим. Кто-то кладет зеленые бобы, а кто-то — спаржу или артишоки. Одни уверены, что картошка не нужна, а лучше хрустящие салатные листья. Но другие уверяют, что изначально никакой зелени не было, что все дело в чесночно-анчоусном духе, горьковатых, как морская соль, черных оливках и ярких сладких прованских помидорах. Я в конце концов взяла две банки тресковой печенки в масле, по три картофелины и яйца, одну сладкую красную луковицу, немного замороженной зеленой фасоли, черные оливки без косточек, почищенные кильки, маленькие свежие бакинские помидорчики, хрустящие листья романо и несколько веточек свежей петрушки.

Пока варятся картошка и яйца, я готовлю заправку. Наливаю столовую ложку лимонного сока, соединяю его с пятью столовыми ложками масла, которое было в банке с тресковой печенью и пропиталось ее духом, добавляю еще чайную ложечку горчицы, два растертых зубчика чеснока, соль, перец — и все взбиваю в эмульсию. Готовые яйца (варить их нужно восемь минут) нужно непременно бросить в миску со льдом, тогда получится нежный желток и белок без синей полосы. Лук тонко нарезать. Яйца — не тонко и кружками. Помидоры — четвертинками. Картошку — кубиками, и сразу, пока горячая, хорошо пропитываю маслом, она должна принять его в самое сердце и стать очень нежной.

А теперь все собираю. На дно салатницы кладу листья салата (их можно измельчить прямо руками), сверху картошку, зеленые бобы (после разморозки они как едва отваренные свежие). Теперь кусочки тресковой печени, помидоры и оливки. Поливаю все половиной заправки. Сверху яйца и кильки. И снова заправка. Знаете, что все-таки в "Нисуазе" главное? Вот этот яркий солнечный образ, легкий чесночно-морской дух и солоноватый привкус на губах. Попробуйте — именно это и почувствуете. Ведь правда, в холодные дни вкусные воспоминания о море очень даже приятны?