Крылатые союзы

оценивала Валерия Труфакина

Утка, как утверждает Александр Розенбаум, "осенью в большой цене". И вовсе не из-за охотничьего сезона — просто когда холодно, хочется горячего мяса. Новое утиное меню в ресторане "Бельмондо" мы протестировали на сочетаемость с винами: мясо без вина — это пища, а мясо с вином — удовольствие.

Мы выбрали утиное жаркое с овощами (98 грн) — кусочки утки и овощи, тушенные в соусе из красного вина; соте из утиных пупков с грибами и спаржей в сливочном соусе (86 грн), и жареную утиную грудку под соусом из инжира и белого вина (145 грн). Хитрость в том, что нам достались не только три разные текстуры мяса, но и три вида соусов, что немаловажно при подборе вина.

А какие напитки будут соответствовать высоте утиного полета? Поскольку мясо красное, любителям белых вин придется перестраиваться. Ну разве что это будут полнотелые и бочковые ванильно-кремовые шардоне Нового Света, а в случаях с уткой по-азиатски возможны пряные гевюрцтраминеры или пино гри.

Что до красных вин, главное правило — они должны быть достаточно яркими, чтобы на фоне птицы не затеряться. Предпочтительнее концентрированные, но не слишком танинные напитки. Из итальянских — пьемонтские дружелюбные барберы и легкие дольчетто. Более породистые вина из Неббиоло, скорее всего, не подойдут из-за своей мощи. Тосканские вина из сочного Санджовезе — обязательно, но только не самые сложные кьянти и брунелло, а что-то полегче. Южные насыщенные вина можно брать, если позволит фруктовый соус.

Из французских — бургундский Пино Нуар благоволит к такому мясу, бордоские вина среднего класса, обычной категории крю буржуа, подойдут в силу концентрированности и строгости. Вина долины Роны или Лангедока и Прованса — десять раз "да". С тушеной утятиной гармонируют грубоватые "деревенские" кот-дю-рон, а с жареной можно попытать счастья со зрелым шатонеф-дю-пап. Кстати, если ужин помпезный, без оглядки на стоимость, а на столе стоит кремовый соус, можно взять и белые эрмитажи.

Из испанских вин — традиционная и относительно легкая риоха. Со сладковатыми соусами хороши фруктовые вина Нового Света — но вместо строгого каберне совиньона лучше взять мягкое мерло, перченый карменер или шоколадный шираз (особенно под утку с черносливом).

Да, соусная проблема: с несладким — самый широкий выбор напитков, со сливочным — требуется богатое концентрированное вино, с классическим и строгим, на винной основе — легкое и ненасыщенное вино. Самый опасный — сладкий соус (с черносливом, яблоками, инжиром и т.д.). К нему подойдут фруктовые вина.

Для эксперимента мы решили взять французское M. Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche 2005 АОС (13,5%) — традиционный бленд Гренаша, дающего фирменную плодовую сладость, пикантного Сира и Мурведра. Мишель Шапутье, винодел в седьмом поколении,— однозначный чемпион по количеству стобалльных оценок у Роберта Паркера — выпускает еще и по несколько 97-99-балльных вин в год. Учитывая объемы его поместья, неудивительно, что, приготовляя по три белых и четыре красных Hermitage, он является кандидатом на аплодисменты по семи позициям сразу. Кстати, господин Шапутье пока единственный использует шрифт Брайля на этикетках, без прикладного значения, конечно, но это подкупает.

У его вина предсказуемый ягодный аромат (вишня, ежевика, слива), чуть кремовый, с нотами инжира и островатых пряностей. Вкус плодовый, с перченым и чуть вяжущим окончанием (т.е. хорошей структуры, не водянистый). Довольно легкое вино, очень правильный кот-дю-рон: не слишком кислотный и не серный. Замечателен как с гастрономией, так и в сольной программе.

Австралию представляет P.Lehmann The Seven Surveys 2007 (14%) — вино из тех же сортов, что и предыдущее ронское, но из другой части света. Питер Леман недавно на самом авторитетном международном конкурсе International Wine Аnd Spirits Challenge в Лондоне получил награду "За вклад в мировое виноделие", а его винодел Эндрю Уиган третий раз за семь лет стал лучшим виноделом Австралии. Суть успеха вин Лемана — в их европейской классической стилистике. А еще они постоянно оказываются на первых местах в топ-100 лучших вин мира по соотношению "цена--качество".

У напитка более насыщенный по сравнению с предыдущим собратом аромат, и вместе с тем более грубоватый — "Австралию" трудно представить деликатной. Вкусы похожи: у P.Lehmann The Seven Surveys 2007 он такой же легкий, но менее кислотный.

Итальянское Masi Campofiorin 2003 IGT (13%) — также бленд трех сортов (Корвина, Рондинелла, Молинара). Это вино — ноу-хау компании, возрождение старинного метода рипассо, позволяющего облагородить венетовские вальполичеллы с кислотно-мусорной репутацией и приблизиться к дорогим и престижным амароне. Оно концентрированное, сладкое, с мягким вкусом в силу возраста — для любителей богатых сухих вин.

Соте из пупков под сливочно-грибным соусом и пикантными прованскими травами как будто из патриотических принципов идеально сочетается с M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche 2005, причем его кислотность неплохо "подсушивает" соус. Более фруктовое P.Lehmann The Seven Surveys 2007 создает милые "домашние" впечатления, а благородное Masi Campofiorin 2003 заставляет забыть о простонародной составляющей блюда. Кажется, что пупки можно сочетать с чем угодно.

Мягкое, нежное и достаточно строгое жаркое под кисло-сладким соусом на основе деми-глас — простая добрая классика без фривольностей: с M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche 2005 однозначная эногастрономическая удача, кислотность вина совпадает с кислотностью соуса. P.Lehmann The Seven Surveys 2007 дает удовлетворительные результаты: недостаток кислотности частично компенсируется фруктовостью. В союзе с Masi Campofiorin 2003 вино выглядит явно богаче. Классическим блюдам — классические вина.

Грудка — это та самая часть утки, из-за которой многие считают ее "тяжелым" мясом, что не совсем соответствует действительности. К тому же с вином она превосходна. Но опасность создает сладкий инжирный соус, впрочем, понять его помогает фруктовость P.Lehmann The Seven Surveys 2007. К сожалению, у остальных вин кислотность была явно выше, поэтому в сочетании с соусом из инжира и вина они кажутся кислыми.

Цены: M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche 2005 (0,75 л) — 187 грн, P.Lehmann The Seven Surveys 2007 (0,75 л) — 125 грн, Masi Campofiorin 2003 (0,75 л) — 203 грн.