Папаша "Круаж" и его блюда
Ресторан "Круаж" имеет три неоспоримых достоинства — роскошный вид на Гоголевский бульвар, Волхонку, храм Христа Спасителя, Соймоновский проезд и Остоженку, великолепные пять залов трехэтажного особняка князей Волконских и очень талантливого молодого шефа Даниэля Гоетзингера, готового экспериментировать с русской кухней. Всему этому богатству противостоят непосредственно сам "Круаж" (зачем понадобилось давать ресторану столь бессмысленное и неудобоваримое название, так и остается загадкой), его уличная вывеска в духе замшелых 1990-х, способная отпугнуть любого мало-мальски продвинутого ресторанного пользователя (ну кого может прельстить эта замысловатая виньетка вокруг дурацкого слова с нахлобученным венцом, повторяющим контур здания?), и наконец, безликие интерьеры, не только не усиливающие, но и смазывающие впечатление от уникального bellevue. Затратив немалые средства на парадную мраморную лестницу с витиеватой ковкой, современный бесшумный лифт, курсирующий между тремя этажами, мраморные и дубовые полы, состаренные двери и новые стеклопакеты (в основных двух залах на втором и третьем этажах по десятку окон, из которых парадные Пречистенские ворота видны во всевозможных ракурсах, такое можно показывать "за отдельные деньги", особенно иностранцам), "Круаж" так и не сумел создать современное эффектное пространство, подчеркивающее его уникальные достоинства. Плюшевые бежевые стулья, столы под крахмальными скатертями, глянцевые белые стены с тисненым узором, громоздкие ампирные люстры, большая барная стойка — во всех этих безликих деталях проступает налет случайности, словно не их выбирали, исходя из общей стилистики интерьера, а они сами подвернулись в нужный момент под руку. Два основных зала ресторана, расположенные один под другим, декорированы совсем невнятно, самым стильным оказался крошечный "переговорный" зал, оформленный в английском стиле — с клетчатыми зелеными обоями, темно-красной мебелью и охотничьими натюрмортами на стенах, а самым обжитым — кафе на первом этаже, напоминавшее бы обычное брассери, если бы не сомнительные витражи в окнах.
Но тот, кто преодолеет все эти эстетические препоны, кому хватит куража, точнее, "круажа", чтобы все же отобедать в отреставрированном доме Волконских, будет достойно вознагражден. Шеф-повар Даниэль Гоетзингер — настоящая жемчужина ресторана наравне с золочеными куполами храма и дворянской родословной здания. Пусть вас только не спугнет, что меню господина Гоетзингера открывают соленья (капуста, огурцы, томаты, чеснок и черемша за 250 руб.),— жизненный опыт нам подсказывает, что они возглавили a la carte не по воле шефа, как и две другие позиции — мясное ассорти (400 руб.) и ассорти рыбное (490 руб.). Закройте на это глаза, переходите к следующему разделу, и уже среди салатов вы обнаружите весьма интересный авторский винегрет "Круаж" — эффектную комбинацию из крупных ломтиков свеклы, моркови, малосольных огурцов, свежего горошка, половинок беби-картофеля, стручковой фасоли и укропа, заправленных оливковым маслом с рисовым уксусом мацукан и декорированных свежей свекольной стружкой (350 руб.). А к нему — отличный свежеиспеченный хлеб с рукотворным маслом "красное вино" и "перец трио". Это блюдо одерживает безоговорочную победу над многими экспериментальными салатами, претендующими на возрождение русских ресторанных традиций (вспомним хотя бы опыты недавно открывшегося "Люсьена" или "1812"), и наглядно демонстрирует легкую руку шефа. Далее чудные открытия следуют одно за другим. В разделе супов терпеливого дегустатора поджидают безупречный биск из даров моря с морским гребешком и стеблями спаржи (650 руб.), воздушный суп капучино из грибов шиитаке (275 руб.) и насыщенное куриное консоме с овощами и мелкой пастой ориачетте (350 руб.). Далее следуют пасты, возглавляемые беспроигрышными папарделли с утиной грудкой и соусом из красного вина (640 руб.) и разноцветными каватани, замешенными на шпинатном и томатном соке, а-ля "Цезарь" — с куриным филе и листьями салата романо под лимонным соусом с пармезаном (500 руб.). На горячее шеф предлагает несколько интересных рыбных блюд — лосося, обернутого картофелем с овощами, гарнированного зеленой фасолью, грибами, картофельным пюре и зернами горчицы (850 руб.), черную треску, жаренную в меду, со сладким перцем, грибами эноки, красным луком и базиликовым соусом (1200 руб.), палтуса в "грибной пыли" на соте из шпината с сушеными томатами и соусом beure blanc (900 руб.) и жареное филе барамунди на эффектном гарнире из рассыпчатой чечевицы с пикантным кремом-фреш из хрена и янтарным редуцированным яблочным сиропом (970 руб.). Мясную классику с авторскими аксессуарами — каре ягненка на гриле со шпинатом, беби-картофелем и кули из сладкого перца (800 руб.), телятину на косточке гриль с конфи из лука и фенхеля и перечным соусом (1100 руб.) и утиную грудку с эндивием, персиками и тамариндовым соусом (700 руб.) дополняют kotleti из говядины с картофельно-горчичным пюре, хрустящим жареным луком и соусом demi glace (600 руб.), попавшие в меню, надо полагать, тем же волюнтаристским путем, что и соленья, и выполненные шефом с беспримерным изяществом. На десерт обязательно стоит попробовать классический шоколадный фондан (380 руб.), который Даниэль Гоетзингер подает с карамелизованными томатами черри и базиликовым мороженым. Есть нужно обязательно все вместе: вкус томатов в сочетании с шоколадным кейком и базиликом — еще одно эффектное открытие меню, после которого остается лишь с нетерпением ждать последующих детищ бесстрашного папаши "Круаж". На очереди у него икра из водки, ризотто из гречки, кукурузные оладьи с камчатским крабом и сорбе из кваса или ревеня. Ради такого гастрономического опыта можно и на плюшевом стуле посидеть, и даже смотреть в окно не обязательно.
"Кулинария" по-французски
"Кулинарная лавка братьев Караваевых" (а точнее — Евгения Кацнельсона), открывшаяся на Покровке, не должна была попасть в поле нашего критического зрения, ведь это в первую очередь кулинария и лишь вдобавок кафе. К тому же новые "Караваевы" — уже второе заведение будущей обширной сети. Но именно оно стало работать в полную силу как кафе, благо места для французских квадратных столиков vis-a-vis и уютных серых кожаных диванов оказалось предостаточно — они расставлены вдоль окон по всему залу, прямо напротив длинной витрины, уставленной корзинами с хлебом, выпечкой, пирожными, тортами, салатами, гарнирами и горячими блюдами. Но главная достопримечательность новой "Лавки", которая и подвигла нас к ее посещению, виднеется за витринной стойкой и заставляет сердце любого московского ресторанного завсегдатая с десятилетним стажем забиться в учащенном ритме. За стойкой "Кулинарной лавки братьев Караваевых" неизменно присутствует ее бренд-шеф Мишель Эван — да-да, тот самый милейший французский шеф из династии парижских кондитеров, который возглавлял высокую кухню ресторана "Сан-Мишель" и проповедовал горький шоколад hand made в кондитерских "Ле Гато". Теперь Мишель отвечает за плов (45 руб.— все цены за 100 г), печеночные оладьи (45 руб.), сельдь под шубой (45 руб.), винегрет (50 руб.), сырники (50 руб.), "мамины котлеты" (60 руб.), салат "мимоза" (55 руб.) и гречку с грибами (35 руб.), которые можно съесть прямо здесь, за французским столиком, на белом фарфоре, или забрать с собой. В его же ведении рассыпчатые круассаны без начинки (40 руб.) и с шоколадом (70 руб.), которые отлично идут в любое время дня с чашкой двойного эспрессо (95 руб., обычный эспрессо — 60 руб.), багеты (30 руб.), чабатты (60 руб.), чесночный (55 руб.), черный и гречишный хлеб (по 50 руб.), которые пекутся каждое утро, "как в Париже", улыбается Мишель. Ему нравится работать в "Лавке", здесь он все время в зале, общается с гостями, сам за всем следит. Во Франции таких частных съестных лавок, где можно перекусить прямо на месте или набрать всего с собой, очень много, так что жанр знакомый. Глядя на сияющие глаза месье Эвана и поедая семгу его посола в розовом перце (95 руб.), отчего-то совсем не думаешь о том, что вот, мол, до чего довел кризис отечественный ресторанный бизнес: французским шефам некуда больше податься, кроме как в "Кулинарию". Совсем наоборот, кажется, что вот, мол, у нас теперь совсем как в Париже, если сам Мишель Эван, упаковывая каждому гостю копеечный "витаминный" салат и протягивая пакет с хрустящим багетом, так подлинно произносит: "Merci" и так искренне улыбается.
"Круаж" (****)"Кулинарная лавка братьев Караваевых" (***)