Сказки Средиземья

рассказывает Анастасия Вронская

Над городом цветет

Открытие ресторана "Каштаны" на Английской набережной предварялось заметным интернет-оживлением. В чатах кулинарная общественность бурно обсуждала будущее меню, поскольку ресторан курирует Илья Лазерсон, президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг про еду и владелец кулинарной студии.

Здесь светло, начиная с прихожей-эркера, украшенной букетами розовых лилий. В трех небольших залах тоже повсюду окна, свет заливает сдержанный прованс с легким ампирным оттенком: потертые буфеты, натуральные дубовые панели, холщовые занавески, элегантные бархатные кресла на гнутых ногах. В свете шаров-светильников мерцают покрытые венецианской штукатуркой стены. На широких подоконниках подсвечники и витиеватые металлические корзины, на стенах овальные барельефы цвета слоновой кости. За барной стойкой огромный циферблат ручной ковки — стрелки идут в обратную сторону, ясно указывая на то, что часов здесь не наблюдают. В окнах открывается перспектива Большой Невы с доминантой Академии художеств. Под окнами свадебная суета — под боком Дворец бракосочетаний, поэтому днем проблемы с парковкой.

В весьма лаконичном меню средиземноморские блюда, преимущественно с французским и итальянским акцентами. За чечевичный суп просят 340 рублей, за тыквенный 390. Чечевичный суп густой и шелковистый, и в нем дрейфуют два гренка, запеленутые в подкопченный бекон, и плавится душистое трюфельное масло. Ярко-оранжевый тыквенный суп ласковый и сладкий, здесь бонусом два кусочка фуа-гра, обжаренные в миндальной крошке.

Бывает, польют стейк вареньем и уже называют это авторской кухней. Но в "Каштанах" другое дело, авторское видно во всем. Карпаччо из семги (350 руб.) считанные секунды запекают в пергаменте вместе с песто на руколе и приносят в виде теплой "книжки". Кнели из щуки (430 руб.) — странная для средиземноморского меню позиция, но щука, как выясняется, водится и в реке По. В кнели кладут пармезан и подают на подложке из шпината. Морские гребешки украшены спиралями апельсиновой цедры, они живописно разметались на гратене из цукини (670 руб.). Каждое блюдо выносят в двух тарелках, между которыми фигурно сложена крахмальная салфетка. Дораду с фенхелем, каперсами и оливками каламата тоже запекают в пергаменте и разворачивают уже на столе, чтоб аромат услышал именно тот, кто его заказывал. Консоме (320 руб.) подают в маленьком чайнике, чтоб не остыл; полагающиеся к консоме профитроли с начинкой из зеленого горшка и бекона идут отдельно, чтоб не размокли. С этой же целью соус из манго и бальзамико, сопровождающий салат с копченой форелью, перепелиными яйцами-пашот и ворохом хрустящих зеленых листьев (370 руб.), на тарелке накрыт перевернутой стопкой.

На фоне такой заботы чуть суховатое ризотто по-милански с шафраном и белыми грибами (350 руб.) кажется мелким недоразумением. Берите обязательно брускетту — большой бутерброд с форелью или куриной грудкой с кубиками помидоров, замешанными на песто (180 руб.), а на десерт канноли, трубочки из хрустящего кунжутного теста, начиненные взбитыми сливками с маракуйей (240 руб.). Остро не хватает алкоголя, и он скоро будет — понятно, с преобладанием вина. Собственно каштаны можно отыскать пока в двух блюдах. Каштанами в соусе деми-глясс гарнируют фаршированного омлетом-болтушкой и белыми сухарями целого цыпленка (790 руб.). Каштан добавляют и к тушенным в винном соусе овощам, которые идут к цесарке (890 руб.). По осени, как только начнется сезон, обещают каштаны, глазированные шоколадом, и конфеты ручной сборки с начинкой из марципана, миндальной нуги и вяленых мандаринов с кешью. Угощают горячим белым хлебом с подтаявшим маслом. Подарком выносят тарелочку крем-брюле с золотистой засахаренной шапкой или ледяной домашний сорбет. Персонал ловит каждое движение клиента. "Удовлетворила ли вас наша еда?". А как же.

В течении

Компания Ginza Project продолжает расширяться. На улице Ольгина близ квартала Конституционного суда на Крестовском острове появился ресторан "На речке". Сложно представить, что каких-то пару месяцев назад на месте "Речки" была просто крыша гребной базы. Под наблюдением дизайнера Михаила Орлова прямо на крыше возвели стены, облицевали их сланцем, настелили пол. Избегая новодела, нашли старинный кирпич и соорудили из него длинные клумбы. В клумбы посадили ромашки с колокольчиками, по деревянным опорам пустили девичий виноград. Последней выстроили парадную лестницу, уставили ее разномастными горшками, на входе повесили фонари и нарисовали логотип ресторана — на размытой акварели пышные кроны деревьев у воды.

Тот же открыточный вид — и на просторной террасе второго этажа. Она разбита на уровни-площадки и частично укрыта тентами-шатрами. На ветру колышутся белоснежные занавески и светлые абажуры на шнурах. Оформление демократичное: стеклянные столешницы, подушки на лаконичных креслах, льняные скатерти. Контрастным пятном выглядят только три алые люстры муранского стекла, доставшиеся в наследство от Tiffany's Cafe. Для непогоды есть еще одно помещение, внутреннее, оно поменьше — с темными диванами, сосновой барной стойкой и бутылками, будто вмурованными в стеклянную подсвеченную стену. Но в сезон, конечно, тянет на воздух; садиться лучше в самую глубину террасы, ближе к речке Крестовке, к деревянным перилам с протянутыми понизу морскими канатами. Вокруг мечта долгих зимних вечеров: блестят ивы, ныряют утки, публика принимает солнечные ванны, каменными изваяниями стоят рыболовы. Добраться до "Речки" можно и по воде, некоторые так и поступают, оставляя личный транспорт у местного причала.

В кухне, за которой следит Сергей Хан, главенствует фирменный гинзовский стиль — смешанный. Многие его критикуют, предупреждают о погоне за зайцами, но соседство борща и сашими, пожалуй, удается Ginza лучше чем кому бы то ни было, — возможно, потому, что этот стиль с нее и начался. Из русского — оливье с говяжьим языком (250 руб.) и окрошка на кефире (230 руб.); из, так сказать, обрусевшего — суши (80-110 руб.) с роллами (210-490 руб.) и цезарь (290 руб. с курицей, 370 руб. с креветками), моцарелла с томатами  (370 руб.) и стейк рибай (1200 руб.). Плюс кавказское: хачапури (250 руб.), кебабы (270-380 руб.), шашлыки (280-1200 руб.). Отдельно готовят мясо на тепане; две жарочные панели установлены тут же на террасе, при них прилавок. Утиную грудку с жирком (210 руб. за 100 г), мраморную говядину (280 руб.) или отливающую серебром креветку (160 руб.) приготовят при вас. Порция гребешка на тепане (100 г) стоит удивительно мало — 130 рублей. Цены на некоторые блюда щадящие; например за перепелку, распластанную на лаваше, просят 120 рублей; птица невеликая, но грызть ее можно долго. Плова за 260 рублей более чем внушительная порция, морковь, растомленная с зирой и барбарисом, покрывает рис с мясом.

Лагману (290 руб.), среднеазиатскому супу с лапшой и бараниной, не помешало бы чуть больше специй. В кутабах с начинкой из зелени (220 руб.) перебор с зеленым луком. В салате с куриной печенкой (270 руб.) помимо собственно печенки, исполненной medium, приложена гора помидоров конкоссе, нити свежей моркови, шпинат и грибы вешенки замешаны на легком островатом соусе. Достоин похвалы шашлык из свинины (320 руб.). Уже вовсю подают арбузы  (190 руб.). Заведение только открылось, но народу полно. Алкоголя много, особенно вина — в основном итальянские и французские, с разделением по регионам, наливают и премиум-класс, в том числе бокалами. Из безалкогольного квас, морс, тархун (170 руб. за 250 мл). Скоро отремонтируют старый причал, сделают лодочную станцию и наладят прокат катамаранов и лодок.