Лето у многих с детства ассоциируется с деревней. Чтобы оживить приятные воспоминания, новый шеф-повар Blackberry Cafe Уильям Ламберти предлагает попробовать деревенский сыр Crottin de Chevre с ароматами трав и земли, правда, французских.
Как переводится название этого сыра?
"Chevre" — это "коза", так что "de Chevre" означает, что сыр сделан из козьего молока. А вот с первой частью названия — словом "crottin" — дело обстоит сложнее. По одной версии, "crottin" может означать масляную лампу круглой формы, которые были очень распространены во французской провинции. По другой, более правдоподобной, "crottin" следует переводить как "навоз".
Этот сыр делают по всей Франции?
Нет, только на Севере Франции — там лучшая трава для коз, а значит, и молоко лучшее. Его могут делать в разных регионах, и, в зависимости от этого, он будет называться Crottin de Chavignol или Crottin d`Ambert, или Crottin de Pays, или Crottin du Berry. Сыр делают вручную на фермерских хозяйствах. Молоко собирают, а затем, когда оно створаживается, его формируют, добавляют немного соли и выдерживают. Больше ничего — никаких добавок, ферментов. Я сам вырос на этом абсолютно натуральном продукте, очень его люблю. Известно, что козье молоко крайне полезно, а значит, и наш сыр тоже.
Как долго сыр созревает?
Как правило, созревание занимает несколько дней. Цвет сыра вначале белый, с чуть желтоватой корочкой, со временем он становится желтее. Чем дольше он лежит, тем тверже и, что интересно, легче он становится. Корочку, которая тоже становится жестче, есть можно до тех пор, пока она совсем не зачерствеет.
На что ориентируются при выборе этого сыра?
Смотрят, чтобы сыр был не слишком молодой и свежий, то есть не ярко-белого цвета, но не стоит брать и уже старый, тусклого желтого цвета. Правильно созревший сыр, которому примерно неделя, имеет дрожжевые нотки в аромате, а текстура у него немного влажная. Если подержать его еще пару дней, сыр станет ароматнее, приобретет ореховые оттенки во вкусе. Если выдержать до трех недель, вкус у сыра станет сладковатым и вместе с тем солоноватым, его уже можно будет охарактеризовать как терпкий. Одновременно и текстура станет более плотной и кремообразной. Интересно, что Crottin не пахнет как большинство французских сыров. Запах и вкус козьего молока, который отчетливо ощущается в начале, постепенно уменьшается. То, что я выделяю в этом сыре для себя, — это едва различимая смесь запахов трав и земли, на которой пасутся козы.
Его нарезают каким-нибудь особенным способом?
Пожалуй, нет — все зависит от блюда. В салат, который я готовлю здесь, я вообще его крошу на мелкие кусочки.
Что за салат вы делаете?
Беру овощи — помидоры, баклажаны, чеснок, в общем, любые, которые можно готовить на углях, добавляю петрушку и кладу на решетку — угли должны быть обязательно живые. Готовые овощи перемешиваю, добавляю кусочки Crottin de Chevre, по желанию можно добавить бальзамического уксуса и — на стол.
А оливковое масло можно?
Можно, хотя это редкость — чтобы французский сыр сочетался с оливковым маслом. Вот еще что можно сделать: сбрызнуть Crottin de Chevre соусом "винегрет", затем чуть-чуть подержать на гриле, разрезать на несколько долек и подавать на подушке из салатных листьев. Его можно и просто на хлеб намазать, можно подавать к мясу, рыбе, овощам, очень хорошо он сочетается с артишоками. Особенность этого сыра в его универсальности, он годится практически в любое блюдо, с любым продуктом. А вот чего стоит избегать, так это цитрусовых — все сыры с ними плохо сочетаются, и Crottin de Chevre не исключение.
На десерт Crottin подают?
Да, его очень часто готовят с яблоками и медом, ну и, кончено, подают в сырной тарелке. Он будет хорошо гармонировать с другими мягкими и твердыми сырами, а если еще дополнить фруктами, орехами и хорошим вином, получится очень вкусно.
Какое вино, кстати, посоветуете?
Я бы порекомендовал Sent Croix du Monde, полусладкое вино, близкое к сотерну, впрочем, подойдет и Chardonnay, и даже легкие красные вина.
Хранить сыр лучше в холоде?
Наоборот — при температуре не ниже восьми градусов.