Патриотическая гастрономия

рассказывает Дарья Цивина

"Скажи-ка, дядя, ведь недаром?"

Если бы школьные занятия по патриотическому воспитанию можно было проводить в ресторанах, то "1812 год" вполне подошел бы для этой роли, наравне с Бородинской панорамой и Музеем Вооруженных сил. Сложносочиненное двухэтажное помещение с уникальными 11-метровыми окнами сплошного остекления, изящно "вмонтированной" в интерьер копией Триумфальной арки, внушительной коллекцией сабель и мушкетов (копии), военными знаменами XIX века (копии), мраморными колоннами, дощатыми потолками московского особняка, витой кованой лестницей и каскадом округлых подвесных балконов буквально принуждает испытать гордость за Отечество. Оно и понятно, над этим интерьером работал известнейший театральный художник Сергей Бархин, профессионально умеющий воздействовать на зрителей, а историческим консультантом выступил главный архитектор Москвы Александр Кузьмин, всерьез увлекающийся данным периодом русской истории. Так что в тщательности форм и культурном содержании обстановки сомневаться не приходится. Впрочем, несмотря на всю достоверность деталей, чувство патриотизма — по признанию администрации — охватывает в "1812 году" всех гостей без исключения, вне зависимости от национальности и гражданства. Так что, к примеру, французы, пришедшие на ужин, пребывают в полной уверенности, что ресторан посвящен завоеваниям Наполеона, а иные европейцы вспоминают Трафальгарскую битву либо сражение при Бауцене. Администрация никого не переубеждает, проявляя похвальную толерантность, ведь от истинного патриотизма до космополитизма один шаг... Об этом, кстати, свидетельствует и кухня "1812-го". Выбрав за основу концепта кульминационный момент культурного слияния (на фоне политического противостояния) России и Франции (считай, Европы), авторы проекта последовательно проводят свою идею и в интерьере, и в меню. Игра в "послепожарный" московский ампир, начатая в зале, продолжается за столом. Об исторической достоверности блюд (в отличие от геральдических медальонов) можно поспорить, но сама идея подчинить кухню общей стилистике заведения, да еще в таком сложном историческом контексте, заслуживает безусловного уважения. Авторами нестандартного меню стали топ-шеф Александр Сачков и шеф-повар Валерий Арсеев, в течение трех лет набиравшиеся опыта во Франции. Чтобы "архитектоника" блюд и зала соответствовали друг другу, была придумана новая форма подачи русских салатов. Практически все они приобрели трехмерный объем и подаются в виде тимбалов. Винегрет (680 руб.) представляет собой разноцветный тимбал из отварных овощей, нарезанных крупными кольцами, увенчанный розовыми лепестками копченой лососины, в окружении трех корзиночек из плотного ржаного теста с нежнейшими рыбными муссами — из селедки, из лосося, из масляной рыбы. По той же схеме сервируется оливье (950 руб.) — крупной нарезки, на круглой "подставке" из теста, в "короне" из листьев эндивия, с тремя муссами в тарталетках — из телятины, из раковых шеек, из языка — и с заключительными штрихами в виде двух стеблей зеленой спаржи и перепелиного яйца с икрой. Продолжают тему деликатесные и безоговорочно вкусные пельмени (950 руб.) с начинкой из раковых шеек в соусе биск, которые подаются в горшочке из теста. Им составляют конкуренцию пельмени с медвежьим мясом и соусом на кедровых орешках. Среди горячих блюд также обращают на себя внимание две композиции из поросенка: корейка русского молочного поросенка с капучино из белых грибов и картофельными гратеном с жареными лисичками (1350 руб.) и умопомрачительно хрустящая ножка поросенка (1550 руб.) с глазированной медовой корочкой, оттененная сливочным соусом с хреном и гарнированная рассыпчатой гречневой кашей с белыми грибами, яйцом и печеным помидором. Помимо этих блюд, по праву претендующих на эксклюзивность, есть и совсем расхожие, постсоветские вроде котлет по-киевски с глазированными яблоками и крыжовником (850 руб.), филе говядины по-строгановски с соленьями и запеченным картофельным пюре (990 руб.) и сугубо европейские типа патэ из гусиной печени с утиной грудкой и инжиром (1550 руб.), ягнятины на ребрышках с печеным фиолетовым картофелем и обжаренными патиссонами (1390 руб.) и крупных морских креветок с обжаренным шпинатом и муссом из авокадо (1500 руб.) — но все они подаются в подчеркнуто цивилизованной, единой стилистической манере, полностью оправдывающей их сосуществование в меню и лишний раз доказывающей, что любовь к Родине и поросенку с хреном может отлично сочетаться с любовью ко всему человечеству и фуа-гра.

Семейные ценности Юлии Высоцкой

Ресторан Family Floor обрел новое лицо — как в прямом, так и в переносном смысле. Теперь в его витринах и на стенах появились фотопортреты всем знакомой актрисы, еще более известной жены и уж совсем знаменитой телеведущей Юлии Высоцкой, а в меню — фирменные домашние блюда по ее авторским рецептам. Как это часто бывает в подобных случаях, обновленный Family Floor вызывает сакраментальный вопрос: как это раньше никто не додумался организовать нечто подобное? Ведь, как выяснилось, суперзвезда телепрограммы "Едим дома" давно мечтала применить свои уникальные гастрономические способности на кухне ресторана. Владелец Family Floor Кирилл Гусев тоже давно мечтал сделать концепцию своего семейного заведения более четкой и ясной. А уж как всем прочим хотелось познакомиться не в виртуальном, а в реальном режиме с кулинарным творчеством лучшей cuisinier любительской лиги, и говорить нечего! В результате всех этих целенаправленных стремлений, желаний и чаяний г-жа Высоцкая заняла пост гастрономического куратора Family Floor и для начала подарила ресторану 50 своих семейных блюд. В ближайшем будущем меню будет дополняться и обновляться. Но уже и в нынешнем стартовом режиме оно являет собой завершенное и совершенное целое, лапидарности которого может позавидовать любой шеф-повар. Беря за основу самые известные и популярные российские блюда, Юлия придает им новое авторское звучание с помощью какого-нибудь необычного штриха, виртуозно лавируя между консерватизмом и новаторством. С помощью своего универсального приема она одновременно делает своими поклонниками и тех ресторанных клиентов, кто тоскует по бабушкину супу 1970 года розлива, и тех, кто навеки отрекся от "застойного" кулинарного прошлого. Так, например, новый куратор ресторана готовит оливье с крабом и яблоком (как это было принято в "высшем" советском обществе), дополняя его каперсами, которые придают салату новый вкусовой оттенок; салат с теплым мясом цыпленка заправляет не майонезом, упаси бог, а клюквенно-гранатовым соусом (610 руб.), а зеленый салат микс (560 руб.), прочно вошедший в российский рацион, приправляет самыми разными свежими травами, кедровыми орехами и сладкими мясистыми финиками, полностью изменяющими вкусовую палитру блюда. Зеленые щи, по-настоящему кислые, наваристые, с крупными ломтями картофеля, моркови и отварного яйца, подаются со сладкими творожными ватрушками, опять-таки создавая новый вкусовой баланс (500 руб.). А тыквенный крем-суп (500 руб.) заправляется свежевыжатым апельсиновым соком (опять этот фирменный баланс кисло-сладкого!), дополняется пикантным сыром горгонзола и сервируется сырными палочками из геркулеса. К числу блистательных авторских находок стоит отнести и крупные вареники, обжаренные до золотистой корочки с луковым припеком, с нежнейшей начинкой из куриных потрохов (500 руб.) и гречотто (550 руб.) с белыми грибами и пармезаном, сделанное по технологии ризотто, но из гречневой крупы. На горячее Юлия Высоцкая предлагает цыпленка, запеченного с лимоном и базиликом (850 руб.); кролика, тушенного в белом вине с томатами, розмарином и сельдереем (900 руб.); сибаса, запеченного с фенхелем (1200 руб.), и даже, в унисон с "1812 годом", самые обычные бефстроганов (750 руб.) с котлетой по-киевски (750 руб.), которые в ее исполнении почему-то не раздражают, а умиляют. Среди десертов лидирует домашнее ореховое семифредо, названное в меню попросту "замороженным пирожным" (400 руб.), невообразимых размеров, как и все новые блюда Family Floor. Перед уходом каждому гостю дарят подборку авторских рецептов из нового меню, которые легко освоить дома. То, что для этого надо всего лишь быть Юлией Высоцкой, гостям умышленно не сообщают...