Очередную годовщину взятия Бастилии наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА отпраздновала во французском ресторане Maxim`s, где по этому случаю было создано специальное меню. Сегодня наши читатели могут познакомиться с новинками шеф-повара Алена Руссэ, а заодно узнать о том, как обстоят дела в легендарном заведении, недавно открывшемся в самом центре Москвы.
Грандиозная презентация Maxim`s отшумела, и для ресторана начались обычные трудовые будни. Впрочем, даже будничный "Максим" производит впечатление бесконечно праздничного, искрометного, фонтанирующего заведения. И взятие Бастилии здесь абсолютно не при чем, просто сам стиль фешенебельного французского ресторана создает такую атмосферу.
Именно эта атмосфера — неожиданно раскованная, спокойная и лишенная чрезмерной напыщенности — поражает больше всего. Лукавый живой джаз, рассеянный мягкий свет, порхающие белые и черные бабочки официантов и метрдотелей, упругие свежие розы на столах, мелькающие тарелки и подносы, яркие вспышки flambe по всему залу — все вместе производит впечатление настоящего праздника.
Второй неожиданностью стало количество гостей. Зал "Максима" был набит до отказа, и, судя по всему, так происходит каждый вечер. Благодаря многочисленной публике, неторопливо вкушающей французские деликатесы и ведущей непринужденные беседы под джазовые импровизации, "Максим" кажется особенно оживленным, веселым и жизнерадостным. Время от времени гости даже танцуют на небольшой площадке перед оркестром. А уж в парижском Maxim`s вечер без танцев и песен и вовсе считается несостоявшимся. Согласитесь, на первый взгляд такие вольности в классическом французском ресторане кажутся прямо-таки недопустимыми. Но это только поначалу... Стоит лишь окунуться в экстравагантную "модерновую" атмосферу "Максима", как заражаешься его свободным артистическим духом.
Наконец, третьим приятным сюрпризом явился высочайший уровень кухни. Шеф-повар Ален Руссэ уже достаточно освоился в московских условиях и работает на пределе своих творческих возможностей. Легкий салат Maxim`s подкупает лаконичной простотой замысла и блестящей виртуозностью исполнения. Свежий зеленый салат с тончайшим соусом a la vinegrette оживляют матово-розовые прохладные кусочки "фуа гра". Кстати, знаменитая утиная печень наличествует еще в нескольких блюдах. Горячие, тающие во рту эскалопы из "фуа гра" прожарены столь искусно, что на срезе выступает кипящая розовая кровь. Эта горячая закуска подается в густом темно-коричневом имбирном соусе и сервируется слегка припущенными яблоками в форме веретенец. К обеим закускам обаятельный директор ресторана Кристоф Лафит, охотно выступающий в роли "сомилье", рекомендует Chateau Yquem. А именно — Saint-Croix-du-Mont 1988. Стоит также обратить внимание на говяжье филе под соусом Perigueux — его венчает все та же дымящаяся "фуа гра". Союз свежайшего жареного мяса и деликатесного утиного ливера кажется столь же классическим, сколь и неожиданным.
Среди многочисленных рыбных блюд следует особо отметить шарлотку из лангустин — трудно представить себе нечто более оригинальное и эффектное. В благоухающем перламатутровом соусе из омара возлежит многослойная круглая шарлотка, прикрытая сверху глазированным кругом из кунжутных семечек и украшенная зеленым листочком базилика. Мясо лангустин перемежается с кольцами печеных баклажанов. Насыщенный вкус даров моря, горьковатый привкус молодых баклажанов и похрустывающие кунжутные семечки в сочетании с мягким обволакивающим соусом создают богатое сочетание. Дополняет это блюдо бокал белого полусухого Chateau Margaux 1991 — легкого, изысканного и ненавязчивого.
Все вышеупомянутые блюда прочно обосновались в меню a la carte и подаются в "Максиме" каждый день. Но в честь празднования дня взятия Бастилии месье Руссэ приготовил нечто особенное. В специальное меню-complexe вошли горячий суп-потаж "Жеримини" — перламутрово-зеленая овощная композиция на базе "консоме". Затем в программе вечера участвовал омар по-арморикански (названный в честь мыса Армор на севере Франции). Омар предстал расчлененным — белое мясо в алых латах панциря, а по обеим сторонам — массивные пригоршни дикого риса с грибами. В качестве основного блюда был предложено говяжье филе в тесте по-страсбургски. Представьте себе два огромных куска мяса с кровью, заключенные в объятия золотистого рассыпчатого теста. Со всех сторон филе окружают душистые крупные лесные грибы. Это объемное сытное монументальное блюдо, вполне отвечающее духу Великой французской революции, сопровождает красное бордо — Chateau Batailly Grand Cru Classe (Pauillac) 1986 года. Мощное, напористое и гармоничное — словно мелодия "Марсельезы"...
А на десерт гостей ждал "Республиканский" десерт — абрикосовый "сорбе", прикрытый шоколадной галетой, в окружении свежей клубники, черники, малины и трогательной веточки красной смородины, припудренной сахаром. Впрочем, несмотря на все достоинства праздничного десерта, даже он не смог соперничать с бессменным фаворитом всех гостей — фирменной черешней Jubile из постоянного меню. Свежую черешню без косточек готовят на специальном столе flambe прямо на ваших глазах. Когда над кипящими благоухающими ягодами вспыхивает лиловое пламя подожженного "Кирша", молодой официант вдохновенно перекладывает черешню на тарелку, обливает ее дымящимся пьяным соусом и водружает по центру ледяной шарик ванильного мороженого. И тут же на столе появляется бокал несравненного шампанского Krug, праздничная искрометность и врожденный аристократизм которого как нельзя лучше характеризуют фирменный стиль "Максима"...
Цены ресторана Maxim`s (*****): салат "Максим`c" стоит $30, эскалоп из утиной печени с яблоками и имбирем — $60, шарлотка из лангустин с баклажанами и базиликом — $56, черешня "Жюбиле" — $24. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 12 до 15.30 и с 18.30 до 1 часа ночи (последний заказ принимается в 23.30).
Адрес ресторана: Тверская ул., 1. Телефоны: (095) 258-71-48, 258-71-59.