Сейчас в разгаре сезон ловли атлантической трески. О том, какие необыкновенные блюда можно приготовить из этой рыбы, рассказал шеф-повар лондонского ресторана Maison Novelli, владелец шести ресторанов во Франции и Англии, обладатель двух звезд Michelin Жан-Кристоф Новели, чьи гастроли в московском "Павильоне" приурочены к четвертому дню рождения ресторана.
Какие особенности у мяса трески?
Оно плотное, нежное и жирное. У черной — особенно жирное, поэтому японцы ее называют масляной рыбой. У самого филе ярко выраженного вкуса нет — он весь сосредоточен в кожице, и вы сможете его почувствовать, если поджарите кусочек рыбы прямо с кожей. А если хотите получить очень нежную рыбу, то сначала в жирном молоке поварите лук-шалот, пока молоко немного не выварится, затем положите в молоко очищенное филе и потушите некоторое время.
Какие продукты в качестве гарнира можно использовать?
Хорошо подойдут разные вареные корнеплоды. Можно сварить спаржу и мини-морковку. Перечислять можно сколько угодно, потому что тут все зависит от вашей фантазии и возможности представить, как все будет сочетаться в готовом виде. Могу привести еще один пример необычного сочетания с треской. Итак, опять за основу берем филе трески без кожи и вырезаем из него серединку, делаем из лука-порея пюре и закладываем в филе рыбы, заворачиваем все в лист порея и готовим на пару. Тем временем нужно обжарить с солью и перцем фуа-гра. Когда рыба будет готова, сверху выкладываем кусочек фуа-гра и подаем. Еще треска очень хорошо сочетается с разными моллюсками.
А с другой рыбой?
Конечно! С сибасом, с лососем. Есть у меня один рецепт для таких случаев, когда нужно приготовить что-то изысканное, а времени в обрез. Возьмите очищенное филе трески. Кстати, всегда берите именно филе, потому что у трески больше нет частей, которые стоило бы готовить и есть. Оберните филе кусочком лосося, завяжите чем-нибудь и положите в воду вариться. Варить надо недолго, иначе лосось развалится. Теперь рыбу нужно переложить в горшочек, сверху выложить грибы, немного трюфеля и посыпать тертым твердым сыром. Горшочек нужно поставить в духовку на несколько минут — за это время рыба дойдет до готовности, а сыр с грибами превратятся во вкуснейший гратэн. Точно так я готовил эту закуску, когда работал в Four Seasons, но когда я открыл свой ресторан, то решил, что блюдо это надо сделать более доступным, и заменил трюфель на мидии — получился новый очень интересный вкус.
Поделитесь вашим любимым рецептом.
Купите нежное филе трески. Если рыба с кожей, попросите торговца очистить ее. Вам понадобится граммов 200 на две порции, только предварительно разделите филе на волокна. Также нужно подготовить 8-10 свежих листиков базилика, головку чеснока, очищенную и измельченную, 10 граммов оливкового масла, немного лимонного сока. Еще возьмите 100 граммов картофеля — лучше, конечно, рассыпчатого, так как нам предстоит его превратить в нежное пюре. Еще вам понадобится 20 граммов сливок, 15 граммов несоленого сливочного масла, пол чайной ложки свежего перетертого мускатного ореха, лавровый лист, два свежих побега тимьяна или чабреца без черенков, щепотка сахара, паприки, соли, черного перца, две столовые ложки воды и два кусочка сыра чеддер. И, наконец, возьмите один красный перец, удалите черенок с сердцевиной, снимите кожу и разрежьте пополам. В самом конце готовки вам потребуется один красивый багет. Теперь переходим непосредственно к приготовлению блюда. Несмотря на большое количество ингредиентов, все будет готово очень быстро — минут за десять. Сперва разогрейте духовку до 180°. Треску, базилик и чеснок положите в глубокую тарелку, добавьте чайную ложку оливкового масла и сбрызните лимоном, разотрите все ступкой или лопаткой до состояния однородной пасты. Теперь приготовьте горячее картофельное пюре и соедините его в большой чаше вместе с получившейся пастой, сливками, сливочным маслом и мускатным орехом. Все перемешайте аккуратно и отставьте в сторону. Теперь нагрейте оставшееся оливковое масло в сковороде под крышкой и, когда оно станет очень горячим, положите туда красный перец с лавровым листом, тимьяном, сахаром, солью и перцем. Когда после трех-четырех минут обжаривания половинки перца покроются золотисто-коричневой корочкой, добавьте в сковороду воду, чтобы создать пар, немедленно накройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на пару минут. Когда достанете готовые перцы, наполните их рыбно-картофельной пастой, сверху выложите по кусочку сыра и посыпьте паприкой. Затем перцы надо вернуть в духовку — запекаться еще в течение 12 минут. Теперь разрежьте багет вдоль на две половинки, поджарьте его — можно на решетке гриль прямо в духовке — до золотистой корочки и подавайте перцы вместе с хрустящим хлебом.
А что из напитков порекомендуете к этому блюду?
Сухое белое Chardonnay.