«Эта рыба понравится любому»
Шеф-повар ресторана Asahi Евгений Воронин о морском угре
– Что представляет собой традиционное японское блюдо из угря?
– Жители Страны восходящего солнца с древних времен любят побаловать себя угрем, запеченным на углях, – унаги кабаяки. Это обычный шашлык, но угорь для его приготовления разделывают специальным образом – сэй-бираки, то есть «на бабочку». Рыбу потрошат через спинку, сохраняя полоски филе соединенными по брюшку. Отмечу, что подобная техника характерна для японской кухни в целом. Самураи, отличавшиеся не только смелостью, но и суеверностью, считали, что разделанная через брюшко рыба способна навлечь смерть. Унаги кабаяки подают с рисом в специальных коробочках, лаковых или деревянных. Также отмечу, что японцами при приготовлении блюд из угря используется не только филе, но и внутренности.
– А вы их используете?
– Нет, потому что наши люди есть подобное не будут. Менталитет другой. Я наблюдал за работой японских поваров. Они готовят изумительные блюда из всех компонентов угря, даже из костей. Японская кухня вообще чрезвычайно экономна. Видел однажды, как их повар нашел применение даже пригоревшему рису. Русскому человеку такое понять трудно.
– Какие виды угря существуют?
– Отряд угреобразных очень многочислен: в нем насчитывается около 350 видов. В основном это морские рыбы, обитают преимущественно в теплых морях. Но и пресноводные угри, менее распространенные, нерестятся все равно в море – почему-то исключительно в Саргассовом. Плывут туда только по ночам, преодолевая порой до пяти тысяч километров. Разводят угрей и в искусственных условиях. В настоящее время лидером в этой области является Китай.
– Вам как шеф-повару они чем интересны?
– Универсальностью. Сейчас объясню, что имею в виду. Дело в том, что у нас все-таки сохраняется определенное предубеждение к восточной кухне. Некоторые до сих пор побаиваются японско-китайских ресторанов из-за того, что многие блюда подаются в сыром виде. Угря же едят только приготовленным, и его мясо действительно вкусное. Поэтому его всегда можно посоветовать и детям, и взрослым. Особенно тем, кто приходит в восточные рестораны впервые. Эта рыба понравится любому. Мясо угря нежное, вкусное и полезное, с большим содержанием микроэлементов и белка и потому, кстати, оказывает благотворное влияние на организм человека в жаркое время. Поэтому в Японии с наступлением лета продажа угрей резко увеличивается.
– В воронежских ресторанах этот деликатес давно появился?
– Четыре года назад вместе с первыми подобными заведениями. Местные гурманы угря знают, ценят и любят.
– Что можно приготовить из угря?
– Суши, роллы, спайсы, салаты, горячие блюда. Японцы готовят из его печени изумительные по вкусу супы. Можно встретить угря в виде желе или консервированного в банках. Вариантов множество.
– Какие лакомства из угря есть в меню Asahi?
– Конечно, унаги кабаяки. Только его мы подаем без риса, но в деревянной шкатулочке. Еще есть суши, сашими, салат из угря, фирменное блюдо – роллы Asahi с копченым угрем, лососем, тунцом и икрой тобико.
– А вам лично что больше по вкусу?
– Суши, спайсы с угрем. В японских ресторанах они тоже очень популярны.