Венский пир
Австрийские блюда в ресторане "Кайзерхоф"
съела Марина Гладкая
В Киеве теперь есть свой "Кайзерхоф". Огромное количество ресторанов и гостиниц с таким же названием спокойно уживаются в разных городах Европы. Никто не бунтует и не ревнует, "Кайзеров" на всех хватает. Киевский "Кайзерхоф" расположился в одной из самых насыщенных ресторанами точек — рядом с синагогой, в двух шагах от памятника Шолом-Алейхему. Если сосчитать все заведения на этом пятачке, то получится больше десяти.
Новый "Кайзерхоф" отсылает не к кайзеровской Германии, а ко двору кайзера Австро-Венгерской империи, поэтому и кухня здесь не немецкая, а именно австрийская. В ресторане три зала. Первый — демократичный, с баром и столами в деревянных кабинах. Второй — более просторный, с вишнево-бежевыми скатертями. А третий зал — закрытый, с автономным обслуживанием. Здесь предусмотрен отдельный выход на кухню, которым пользуются официанты, вынося блюда в зал, поэтому обедающих за закрытой дверью никто не увидит.
Официантки одеты в длинные платья с корсетами. Декольте у девушек настолько глубокие, а бюсты настолько пышные, что для особо робких посетителей специально повесили плазменные экраны, чтобы было куда отвести глаза. Еще можно рассматривать коллекцию пивных кружек на деревянных полках — старинные кружки, готические таблички и портреты последнего кайзера Франца Иосифа привезли из Австрии. В имперском стиле оформлены и папки меню из плотной кожи с выпуклым гербом.
Список предлагаемых блюд не утомляет количеством, но в нем все же найдется несколько видов карпаччо, например из маринованной в травах телятины (100 грн) или из шотландского лосося с рукколой и сыром пармезан (120 грн), тартар из лосося с острой пастой авокадо или из говядины со спаржей и салатом (95 грн). В меню старались включить только блюда австрийской кухни, которая формировалась постепенно, накапливая опыт путем заимствований. Скажем, австрийцы любят итальянскую кухню и без стеснения считают некоторые блюда почти своими. Но они никогда не станут готовить из тех продуктов, которые нужно везти на самолете — только из того, что водится в родных лесах и растет на полях. Привозными могут быть разве что сыр и вино. "Кайзерхоф" в этом отношении позволяет себе слегка нарушать традицию, но только ради прекрасных дам. Чтобы они не пугались при виде гуляша с хлебным кнедлем (90 грн) или свинины на кости с тушеной капустой (130 грн), в ресторане готовят в духовке целую дорадо (100 г/55 грн), жарят на сковороде в оливковом масле сибаса (100 г/59 грн) и предлагают тюрбо с шафрановым ризотто (110 грн). Считающим калории также предназначены тигровые креветки гриль с чесночным соусом (100 г/100 грн), соте из морепродуктов (40-130 грн/100г) и просто россыпью гребешки (100 г/80 грн), кальмары (100 г/70 грн), осьминоги (100 г/130 грн) и мидии (100 г/60 грн).
Тем же, кто хочет настоящей австрийской кухни, предложат свиные ребрышки по рецепту знаменитого венского ресторана Salm Brau с жареным картофелем (250 грн). Salm Brau — одна из достопримечательностей Вены, заведение, куда ходят только "на ребрышки". Причем посещение ресторана считается обязательным для всех туристов, иначе поездка в Вену не засчитывается. Что касается "Кайзерхофа", то его посещение не засчитывается тем, кто не попробует классическую венскую телятину Tafelspitz (350 грн). Это блюдо подают необычно. На стол ставят раскаленные металлические подставки с кастрюлями. Подставки лучше пальцами не трогать. В большой кастрюле — бульон с отварной телятиной и мозговой косточкой. С косточки все и начинается: ее выкладывают на тарелку, вручают гостю ложку и ржаные тосты, на которые, собственно, и нужно намазывать отварной костный мозг. Бульон переливают в суповую чашку, на дне которой лежит тонко порезанный блинчик, присыпанный свежей петрушкой. После супа выкладывают телятину, а из последней кастрюльки достают шпинатное пюре. К нему подают картофель рошти и два соуса. Первый нежный, но тем не менее слегка острый — из яблок и хрена, а второй покрепче — горчично-сливочный с луком-шнитт.
Если останется место для десерта, стоит взять яблочный штрудель (70 грн) или домашний творожный пирог (70 грн), что будет совсем по-венски.