Рублевка food

рассказывает Дарья Цивина

Неаполитанская песня

Наши постоянные читатели, возможно, помнят, что десять лет назад мы писали о "Подмосковных вечерах" в Жуковке, удивляясь их дороговизне. Новый ресторан, сохранивший прежнее название, оказался так же дорог, как в разгар прежнего кризиса. Неприкосновенной осталась и прилегающая охраняемая территория — почти целый гектар роскошного векового леса. Но во всем остальном после прихода новых владельцев ресторан изменился до неузнаваемости: гигантский двухэтажный дом, площадью в 2000 квадратных метров, строили с нуля целых три года, шеф-повара выписали прямиком из-под Неаполя, интерьеры щедро сдобрили европейским антиквариатом. В результате получился грандиозный по размаху и затратам проект — с роскошными действующими каминами и резными старинными буфетами, плодоносящими мандариновыми деревьями и гигантским винным погребом, высоченным мансардным этажом, предназначенным для банкетов, и огромным основным залом, откуда открывается потрясающий вид на заснеженный лес. Безусловно, самым главным достоинством интерьера "Подмосковных вечеров" оказалась стеклянная стена, отделяющая зал от улицы, благодаря которой ресторан мгновенно приобрел статус высококлассного европейского шале. В летнее время за этим многометровым витринным окном будет размещаться эффектная летняя веранда open air, но и сейчас, когда роскоши и дороговизне внутреннего убранства противостоят суровые вековые ели за окном, бесшумно падающий серебристый снег и бездонное сиреневое зимнее небо, да вдобавок вся эта сказочная новогодняя картинка искусно подсвечивается мощными лучами уличных прожекторов, от восторга захватывает дух. По правде говоря, глядя на такой пейзаж, можно проглотить что ни попадя и даже не заметить. Bellevue, как известно, — то единственное, что невозможно изменить ни в квартире, ни в ресторане, а потому именно за него люди готовы платить любые деньги. Но хозяева "Подмосковных вечеров" решили иначе и пригласили в Жуковку шеф-повара Роберто Бендинелли. Молодой уроженец Неаполя оставил удостоенный одной звезды Michelin ресторан Quattro Passi в четырех шагах от моря, где работал под руководством известного шефа Антонио Меллино, и приехал в Россию вместе с семьей, дабы поселиться на территории сказочного рублевского участка, площадью 1 га, в маленьком персональном коттедже и возглавить кухню вверенного ему большого ресторана. Меню "Подмосковных вечеров" создавалось рекордно долго и получилось очень напыщенным, высококачественным и дорогим, под стать интерьеру.

Итальянская кухня по рублевскому стандарту должна быть не только предельно свежей и вкусной, но и красивой. Поэтому салат из осьминога и омара здесь надо сервировать в хлебном шаре "бола" с пьемонтским соусом Bagnacuda из оливкового масла и анчоусов (1950 руб.), лангустинов в виде жемчужины с тыквенным кремом (1100 руб.), а салат с кальмарами дополнять свежей мятой, артишоками, грецким орехом и миндалем (3000 руб.) — и все это на тончайшем фарфоре в окружении серебряных приборов и на двойных скатертях. Равиоли с копченым сыром моцареллой и руколой в соусе из помидоров и базилика (850 руб.) здесь должны таять во рту, а паста тальялини с чернилами каракатицы и морепродуктами под названием Quattro Passi (1100 руб.) должна быть такой же свежей, как у самого Антонио Меллино, хотя от Жуковки до Средиземного моря совсем не четыре шага. Горячих рыбных блюд должно быть много — так захотели хозяева, — причем безупречного качества, будь то филе групера, по-итальянски cernia, в "сумасшедшей" воде с каперсами, помидорами, базиликом и картофелем (1800 руб.), рулеты из морского языка, запеченные в духовке в соусе из лимона и шпината (980 руб.), или просто "фрутто ди маре" из сибаса, креветок и кальмаров, обжаренных с травами в темпуре (1600 руб.). Но и мясные блюда не могут уступать в свежести и качестве рыбе. Поэтому филе говядины в перце с картофелем и стручковой фасолью (1600 руб.) обязано сочиться кровью и пряным соком, каре ягненка с зеленым горохом и красным луком (1100 руб.) — растворяться на языке, словно сливочное масло, а филе телятины, приготовленное в кальвадосе, с красными яблоками и картофелем в розмарине должно иметь стопроцентно рождественский зимний вкус. Каждый день по скрипучему снегу, мимо заснеженных елей и берез Роберто Бендинелли делает quattro passi или чуть больше из своего нового жилища в свой новый ресторан, чтобы хоть немного приблизить Жуковку к Средиземноморью, и в зимних сумерках "Подмосковных вечеров", в картинной раме застекленного окна ему мерещатся набегающие морские волны, парящие чайки, слепящее солнце и восторженный визг детей, бегущих вдоль берега по мокрому песку. Четыре шага, десять шагов, все дальше и дальше...

Другой L`Altro Bosco

Ресторан L`Altro Bosco в Петровском пассаже сменил шеф-повара. Теперь им стал 33-летний Винченцо Анкона, молодой шеф миланской школы, который пять лет проработал на круизных лайнерах, где получил бесценный международный гастрономический опыт, затем возглавлял рестораны в крупных курортных отелях Египта и Марокко, после вернулся в Италию, в Милан, где работал в крупных отелях в центре города, откуда и был приглашен в Москву дирекцией L`Altro Bosco. Несмотря на то что Винченцо долгое время работал в заведениях весьма высокого уровня, в Москве ему пришлось об этом забыть. Здесь от него ждут совсем другого — простой, домашней итальянской еды, как дома у бабушки. Винченцо Анкона понадобилось несколько месяцев, чтобы избавиться от многолетней привычки изысканно украшать блюда и придумывать необычные сложные сочетания ингредиентов. Наконец он сумел, подобно великому Микеланджело, отсечь все лишнее из наработанных рецептур, вспомнить детство золотое и создать меню, воспевающее бабушкину кухню в родном городе Монца под Миланом, но так, как это требуется в Москве. В новом меню полным-полно московских хитов, таких как капрезе (900 руб.), теплый салат с обжаренным осьминогом и картофелем, листьями руколы, базиликом и помидорами черри (1100 руб.), тартар из тунца (1100 руб.), "Парма" с дыней и манго (1350 руб.), минестроне (710 руб.), лингвини с омаром в томатном соусе (2200 руб.) и паппарделли болоньезе (850 руб.). Но есть и несколько необычных для Москвы позиций, в чьей аутентичности сомневаться не приходится. Например, среди салатов фигурируют листья шпината с моцареллой буффало в фисташках и с запеченным сладким перцем (950 руб.), листья руколы, сончино и шпиана с тигровыми креветками, сыром раскиера и фасолью (1150 руб.), а на закуску можно попробовать поленту с грибами и трюфельным соусом из сыра таледжио (790 руб.). Появление этого блюда в меню — беспрецедентная смелость, ведь всем известно, что в Москве поленту не жалуют. В новых северо-итальянских домашних супах L`Altro Bosco преобладают овощи и бобовые — будь то овощной суп с рисом и фасолью по-милански (440 руб.), пассата из турецкого гороха с обжаренным в розмарине осьминогом (570 руб.) или куриный бульон с ручной лапшой пассатели и зеленой соломкой овощей (350 руб.). Столь же целенаправленно домашним оказался раздел горячих блюд, в котором довольно много повторов. Рыбные блюда оказались в меньшинстве. Филе черной трески Винченцо Анкона готовит в соусе из томатов и лука (1200 руб.), филе барабульки — с креветками и белыми грибами (1450 руб.), филе морского черта — с таджаскими маслинами (1750 руб.), а филе лосося — с соусом из каперсов и лимона (1100 руб.), то есть максимально просто, традиционно и без затей (особенно если не смотреть на цены). Почти все мясные блюда готовятся с сыром и грибами. Так, например, котлета по-милански дополняется руколой, шампиньонами и пармезаном (1570 руб.), а куриная грудка запекается с сыром фонтина, белыми грибами и ветчиной (750 руб.). Тонкие ломтики тальятта из мраморного мяса, запеченного с белыми грибами и соусом пармезан (1900 руб.), очень похожи на ломбату из телятины с соусом горгонзола, артишоками, каперсами и руколой (1900 руб.). Оба блюда очень сытные, зимние, лаконичные, но, пожалуй, ломтики тальятта все же выигрывают, благодаря своей подчеркнутой безыскусности, что лишний раз свидетельствует о том, что ресторан L`Altro Bosco выбрал верный курс.

"Подмосковные вечера" (*****)

L`Altro Bosco (*** 1/2)