рассказывает Дарья Цивина
Сэндвич de luxe
Новый ресторанный проект компании Mercury — безымянное кафе на втором этаже ЦУМа — пленяет оригинальностью идеологии и необычайно высоким качеством еды. И в том, и в другом — главная заслуга шефа-консультанта компании Давида Дессо. Только иностранный шеф, пусть и с огромным опытом работы в России, мог придумать и утвердить для кафе меню, в котором нет ни одного основного блюда. Давид Дессо сознательно пошел на этот шаг, он хотел создать место для отдыха и легкого saucissonnage во время шопинга, причем со строгим мужским уклоном: шикарной барной картой и отдельной сигарной комнатой, ведь новое кафе расположено на "мужском" этаже, в то время как на четвертом этаже ЦУМа — Casual — находится еще одно кафе Mercury, но с полноценным развернутым меню и наискромнейшим выбором вин и крепких напитков. Неотъемлемой частью концепта "мужского" кафе стало качество еды. Да, здесь предлагаются самые простые блюда из репертуара самого обычного снэк-бара. Но уровень их исполнения настолько высок, что сразу становится ясно: сэндвич от Дессо — это больше чем сэндвич. И здесь самое время назвать еще одно имя, которому новое кафе обязано своим безупречным кулинарным реноме. Это шеф-повар Ринат Ситдиков, талантливый и благодарный ученик Дессо, возглавляющий кухню обоих кафе в ЦУМе. Редко встретишь профессионала, который бы с такой гордостью отзывался о своем учителе и настолько истово соблюдал его заветы. Для господина Ситдикова качество продуктов — это дело личной чести. Достаточно сказать, что грибное консоме (500 руб.) он варит из белых грибов, привезенных от одного-единственного поставщика с Урала, причем бульон варится сутки только из ножек, после чего процеживается через японское полотно, и взамен ножек добавляются шляпки. Они-то и фигурируют в супе при подаче, вместе с томатным конкасе, сметаной, хрустящим хлебным чипсом и неосязаемым, но необычайно сильным грибным духом. Нет ничего удивительного, что на это консоме в кафе приезжают специально. Также имеют своих поклонников и маленькие воздушные киш-лорены, среди которых, на наш взгляд, самый обворожительный — с лососем (300 руб.). И все эти горячие панини и сэндвичи, которые с вызывающим видом заменяют собой основные блюда, тоже оказываются настолько вкусны, что способны вызвать привыкание. Например, хрустящие панини с козьим сыром, рукколой и вялеными помидорами (450 руб.) — непревзойденный образец французского шарма. Или клаб-сэндвич с ростбифом с соусом лионез (600 руб.) — английская классика. Пожалуй, единственной неточной нотой в этой тщательно расписанной партитуре, в которой чувствуются властная и точная рука маэстро Дессо и вдохновенное исполнение господина Ситдикова, стала селедочка с картошкой (400 руб.), вклинившаяся в раздел элегантных холодных закусок и занявшая место по соседству с террином из фуа-гра (600 руб.); тартаром из говядины (700 руб.), лосося (600 руб.) и из тунца (600 руб.); с салатом с камчатским крабом и икрой летучей рыбы (800 руб.); с салатом из жареной утиной грудки (500 руб.) и с зеленой спаржей с малиновым уксусом и цветочным медом (600 руб.). Если уж маэстро хватило смелости отказаться от основных мясных и рыбных блюд, причем сделать это виртуозно для концепта и безболезненно для клиентов, то почему пришлось сделать исключение для селедки? И ладно бы в барной карте преобладала водка, так нет, односолодовые виски, в том числе и Glenfarclas 30 yrs (1800 руб. за 50 ml), и The Macallan 30 yrs (4000 руб. за 50 ml). Видимо, все-таки многолетний опыт работы в Москве накладывает отпечаток даже на профессионалов такого экстра-класса, как Давид Дессо. И отпечаток этот заставляет, вопреки логике и чувству прекрасного, "бронировать" место для селедки в меню, которое венчают роскошные десерты из кондитерского цеха ресторана Cristal Room Baccarat. Тирамису (300 руб.), эклеры (150 руб.), тарталетки с лесными ягодами (300 руб.), шоколадные конфеты hand made (60 руб.) украшают собой барную стойку кафе, а при желании могут быть унесены с собой, причем конфеты упаковываются в такие трогательные белоснежные шкатулки, расшитые перламутром и бисером, что в них впору хранить свадебные украшения, а не шоколадные трюфели.
Пусть "Мама" услышит
Таких ресторанов, как "Мама Тао", в Москве должно быть много. Пока появился только один — и в нем нет свободных мест. Паназиатская кухня с местным уклоном по демпинговым ценам — характерная примета любого уважающего себя мегаполиса. Все эти квадратные бумажные коробочки, наполненные всевозможными салатами и соусными горячими, из которых можно есть на бегу, давно уже стали непременным атрибутом городского стиля жизни, как и кофе в бумажных стаканчиках. В Москве по загадочным причинам место китайской лапши пока что занимают японские суши, заполонившие собой все обозримое пространство фастфуда и ставшие самым расхожим блюдом для большинства адептов общественного питания. Но "Мама Тао" имеет все родовые черты будущей сети и, конечно же, может стать реальным конкурентом для "Тануки", "Якитории", "Планеты суши" и "Япоши" (кстати, последняя сеть принадлежит создателям и "Мамы Тао"). Потому что еда здесь адаптированная, понятная, доступная и, что особенно важно для нашей публики, красивая, точнее, нарядная; интерьер и обстановка во многом превосходят уровень фастфуда, а цены провокационно низкие. Кроме того, у "Мамы Тао" есть несколько маленьких "аттракционов", которые оседают в памяти и впоследствии ассоциируются с названием ресторана. Например, доливание кипятка в заварочные чайники превращено здесь в настоящее шоу. Между столами передвигается хрупкий молодой человек с раскосыми и совершенно нежадными очами, который по первому зову гостей, стремительно выгибается дугой и, запрокинув руку через голову, льет кипяток из длинноносого, как пика, чайника точно в цель. Некоторые гости слегка пугаются, но большинству нравится. Или прощальный комплимент от шефа — печенье с записочкой-предсказаньем. Казалось бы, все знают, что в китайских ресторанах это обязательная часть программы. Но в Москве далеко не просто найти место, где бы это самое печенье выдавали на выходе, да еще место столь недорогое и с такой высокой проходимостью. Вот и еще один милый пустячок, создающий приятное впечатление. Из неприятного — отсутствие гардероба и объявление возле общей вешалки, предупреждающее о весьма условной сохранности вещей, оставленных без присмотра. Впрочем, это только в первом верхнем зале царит суматошная, оживленная, многолюдная и слегка напряженная (для тех, кто все же решился повесить свое пальто на вбитый в стенку крючок) обстановка фастфуда. Нижний зал производит впечатление полноценного ресторана — с уютными нишами из цельного дерева, бесчисленными мягкими диванами, китайскими плакатами и фотографиями на стенах, плазменными панелями, шелковыми обоями, открытыми вентиляционными трубами под потолком, массивными полками, уставленными разными безделушками, и с допотопным китайским велосипедом из бамбука при входе, привезенным с китайской барахолки. Безусловно, этот зал, несмотря на отсутствие дневного света, на порядок превосходит верхний, и, конечно, располагаться надо именно здесь, особенно вечером. К тому же именно нижний зал более отчетливо воплощает концепт "Мамы Тао", наглядно демонстрируя ее ассимилированные вкусы. Хотя шеф-повар ресторана — китаец, готовит он для московской публики. А это значит, что все блюда должны быть яркими, приметными, искусно украшенными, не слишком острыми и пряными и вдобавок узнаваемыми. С этими задачами кухня "Мамы Тао" справляется прекрасно. Соотношение внешнего вида блюд и их цен срабатывает безотказно. К тому же, за исключением "жареного" молока (95 руб.) на десерт, которое нестерпимо горчит, все весьма вкусно. Утка по-пекински за 395 рублей съедается на ура, потому что стоит своих скромных денег. Креветки в кляре с бархатисто-острым соусом васаби (275 руб.) радуют глаз яркой подачей и деликатным вкусом. Салат с крабом (295 руб.) и икрой летучей рыбы, заправленный майонезом, потрафит каждому второму жителю нашего мегаполиса, как бы он это ни отрицал, а салат с хрустящей уткой, овощами, имбирем и кешью (295 руб.) просто хорош по всем статьям, так что может быть рекомендован к заказу. Обратите также внимание на дим-самы — их много, и все достойны своей цены (от 125 до 345 руб.). Кроме того, смело можно брать лапшу (от 125 до 275 руб.) и рис (от 175 до 295 руб.) с разными добавками. И заметьте, не в бумажной коробочке, а в ресторанной сервировке с продуманным декором. Ведь иначе Москву не покорить...
Кафе ЦУМ (****)
"Мама Тао" (***)