рассказывает Дарья Цивина
Смелянские "Сезоны"
Если бы московские рестораторы вздумали разделиться на западников и славянофилов, предводителем западников, бесспорно, стал бы Александр Смелянский. Этот ресторатор, как никто другой, умеет привнести европейский буржуазный дух в любое вверенное ему заведение, сначала в клуб "Реставрацию", затем в brasserie "Жеральдин" и, наконец, в недавно открывшееся кафе "Seasons. Осень", придавая им врожденный прононс и унаследованные манеры. Франкофил с советским стажем (что делает фигуру господина Смелянского особенно внушительной и харизматичной), он наделяет неподражаемым шармом атмосферу своих ресторанов, да так непринужденно и виртуозно, что остается только гадать — какую роль тут играет пресловутая ментальность? Его любовь к Европе вообще и к Франции в частности окутывает "Seasons. Осень" нежной дымкой, и все дальнейшее вы воспринимаете в этом элегическом тумане, не переставая умиляться и месторасположению, и интерьеру, и меню, и фотографиям окрестностей Флоренции, запечатленных под серебристой вуалью позднего осеннего утра.
Между тем новое кафе Смелянского — очень сложный и необычный проект. На нашей памяти это всего лишь второй ресторан, интегрированный в жилой дом бизнес-класса так называемого гостиничного типа. Первый — "Обсерватория" в доме "Коперник" — находится неподалеку и работает по клубной системе, иными словами, с улицы туда не попадешь. В "Seasons. Осень" тоже есть специальные пластиковые карты, которыми постоянные гости открывают входную дверь (случайные посетители звонят в домофон), но список гостей при этом существенно шире — у Смелянского пол-Москвы в друзьях, а остальные в приятелях. В то же время кафе и об "отчем доме" ни на минуту не забывает — в названии перекличка с именем дома, в интерьере — элементы модерна, созвучные декору фасада и внутренней отделке дома, круглосуточный режим и служба room service для жильцов "Времен года" ненавязчиво демонстрируют соблюдение субординации. И все же, несмотря на бежево-зеленые витражи и мраморный фонтан, спрятанный за ширмой у туалетных комнат, доставшиеся "Осени" от генерального застройщика, несмотря на строгое красное дерево и прохладное белое стекло, второй вход/выход к Reception и в банкетный зал, расположенный среди малочисленных, но крупногабаритных квартир на 3-м жилом этаже, кафе "Seasons. Осень" удалось волевым усилием Смелянского преодолеть все новодельное и новорусское, что витало в эти стенах, и вытащить на первый план мягкие диваны, огромные витринные окна со столиками в широких проемах, вазы с физалисом и прочие неприметные для глаза цветовые, световые и фактурные штрихи, из которых и вырастает пресловутый европейский ambiance. Главное же, конечно, фигура хозяина — он сам встречает гостей, зная практически каждого не только в лицо, но и по имени, сам составляет меню и следит за его исполнением и сам убирает со стола, если вдруг оказался рядом в нужный момент. Пожалуй, именно это и делает Смелянского европейцем на фоне московского ресторанного окружения и придает его новорожденному детищу благородный осенний флер бывалого игрока. Кстати, удачно подкинутая домом "Времена года" идея должна найти воплощения в трех последующих проектах — "Весне", "Зиме" и "Лете". Планируется, что интерьеры всех четырех кафе будут разными, а меню будет общим, так сказать сетевым, хотя слово "сеть" в данном случае не слишком уместно, более подходят "бренд", "лейбл", "фирма" и прочие западные заимствования. Очень хорошее меню, созданное при участии очень хорошего французского шефа, чье имя, к сожалению, не предается публичному разглашению, но которого все вы (уж поверьте мне на слово) прекрасно знаете и уважаете, стало еще одним козырем "Осени". У такого меню есть все шансы на "дополнительный тираж" в последующих заведениях — оно очень лаконично, мобильно, емко и основано исключительно на домашней кухне, европейской, разумеется, с французским уклоном. Блюда просты в подаче, но гармоничны на вкус и подлинны в происхождении, что для Москвы — большая редкость. До смешного простой набор салатов — во главе "Цезарь" (420 руб.), руккола с креветками (450 руб.), "Греческий" с сыром фета (390 руб.) и капрезе с моцареллой буффало (420 руб.) — можно рассматривать как дань московской конъюнктуре. Затем следуют классический "Нисуаз" (420 руб.), "Богатый" зеленый салат с копченой утиной грудкой, пате из фуа-гра, креветками, перепелиными яйцами и зеленой спаржей (850 руб.) и прелестное авторское севиче из лосося (420 руб.), названное в меню "неяпонское сашими". Конечно же, в "Осени" есть и французский луковый суп (390 руб.) на красном вине, и куриная печень с луком (350 руб.), и белая спаржа с соусом муслин (520 руб.), и крем-суп из тыквы с голубым сыром (350 руб.), но есть и куриный бульон с невероятными тающими во рту мийфеями, которые в меню названы просто домашними пирожками (240 руб.), и даже куриный суп-лапша (250 руб.). Выбор горячих блюд также удивляет лапидарностью и радует безупречным исполнением: морской язык тайского происхождения на соусе "бер блан" с брокколи и цветной капустой аль денте (600 руб.), сури (то есть голяшка) ягненка, томленное до нежнейшего воздушного состояния, в собственном соку, с обжаренными крокетами из поленты (900 руб.) по-настоящему вкусны. То же можно сказать и о коллекции шоколадных, малиновых, фисташковых и карамельных "макарон" (150 руб. за штуку), без которых немыслимо ни одно заведение, исполненное подлинно французского духа, к числу которых теперь по праву принадлежит и " Seasons. Осень".
Полный как "Пробка"
Кофейня Bouchon — еще один наглядный пример того, как много значит для заведения атмосфера. Казалось бы, с таким крошечным меню, в котором нет ни одного (!) горячего мясного блюда, а десертов — раз, два и обчелся, в центре Москве лучше и вовсе не открываться. Ан нет, в Bouchon всегда полно посетителей — буквально все восемь столиков заняты, и публика очень достойная, интеллигентная и обеспеченная, а все благодаря особой ambiance. Каким-то чудесным образом Bouchon удалось воссоздать дух европейской кофейни. Вроде бы совершенно ничего особенного — тесно расставленные столы, мягкие диваны вдоль стен, красные абажуры, старый шкаф с книгами, бумажные салфетки с рисунками и росчерками гостей — ну не в них же дело? Такое в каждом третьем-пятом-десятом кафе Москвы можно встретить, ничего нового. И уж тем более не в меню — круассан с кофе (95 руб.) с 8 до 12 часов утра в Москве не редкость, как и "чай плюс сырники с изюмом плюс кефир" (195 руб.). В остальное время можно перекусить салатом "Цезарь" (250 руб.) и "Греческим" (220 руб.), моцареллой с помидорами (290 руб.), листьями рукколлы с козьим сыром, грушей и грецким орехами (310 руб.), теплыми сэндвичами "Крок-месье" (110 руб.) и "Крок-мадам" (115 руб.), бархатистым и согревающим крем-супом из лука-порея с хрустящими белыми сухариками (150 руб.) или горячим куриным бульоном с гренками (95 руб.) — обратите внимание какое идеологическое сходство с "Осенью"! — а также вегетарианскими овощами гриль (175 руб.), куриной грудкой с ананасовым соусом (245 руб.), брошетом из лосося с медовым соусом (310 руб.) и тремя видами пасты. На десертной витрине преобладают чизкейки (150 руб.), клубника со сливками (270 руб.) и фруктовый салат (270 руб.). Все! Спрашивается, ну зачем сюда ходить? Разве что за кофе, в карте есть несколько весьма необычных предложений, например, "Кофе тюр" (165 руб.) — черный эспрессо с апельсиновым соком фреш, неожиданное сочетание surf turf, придуманное специально для "сердечников", столь яркое и свежее на вкус, что его потом долго вспоминаешь и хочешь ощутить вновь. Или кофе по-тайски (110 руб.) — холодный эспрессо со сгущенным молоком, сверху забросанный льдом. Или кофе "Борджиа", продолжающий скандальную тему цитрусовых — эспрессо со взбитыми сливками и лимонной цедрой (135 руб.). И все же в Bouchon самый обычный двойной эспрессо (85 руб.) доставляет настоящее удовольствие, как и самый обычный чизкейк, и практически любое заказанное блюдо, за исключением разве что пене с сосисками и кетчупом, чье советское общепитовское происхождение слишком уж противоречит цивилизованной обстановке кафе. Впрочем, и на это блюдо находится спрос — почему-то многие деловые люди предпочитают сосиски в Bouchon 500-граммовым стейкам в других заведениях. Видимо, все объяснить может только "гений места". В "Осени" им оказался Смелянский, в Bouchon он остался инкогнито, но от этого не менее гениален.
"Seasons. Осень" (****)
Bouchon (***)