Верные поклонники нашей рубрики, конечно же, еще не забыли ресторан Potel & Chabot в Московском коммерческом клубе. Однако, чуть больше года тому назад знаменитая французская фирма приостановила ресторанное обслуживание в России, чтобы посвятить себя организации грандиозных приемов. Теперь приверженцы высокой кухни в исполнении поваров Potel & Chabot вынуждены посещать самые разные светские мероприятия. Нашему корреспонденту ЕЛЕНЕ ГЕРУСОВОЙ, например, довелось отправиться на теннисный турнир St. Petersburg Open, который обслуживало восемь французских поваров.
Сменив вальяжную и чуть ленивую поступь на упругий спортивный шаг, мы отправляемся в СКК. И мы не одиноки. Французские ценители высокой кухни давно уже поняли, что главным событием знаменитого теннисного турнира "Ролан Гаррос" стало ресторанное обслуживание Potel & Chabot. Возможно, именно еда и обеспечила безоговорочный успех соревнованиям...
Напомню, что история этой знаменитой французской фирмы ведется с 1820 года. Именно тогда кондитер Потель и повар Шабо объединили свои усилия, чтобы превзойти ныне забытого господина Шовэ — официального поставщика королевского двора. И это им удалось: вскоре к услугам фирмы стал регулярно прибегать весь высший французский свет, а вслед за ним к числу клиентов примкнули король Англии Георг V, король Испании Альфонс XIII, российский император Николай II.
Стиль работы Potel & Chabot отчасти напоминает знаменитую улыбку чеширского кота — очарование ее остается. Разговоры остаются на долгие годы — вот, например, когда фирме было еще 80 лет, на ее кухне приготовили праздничное угощение на двадцать три тысячи человек для банкета в честь мэров Франции. Пока это событие остается непревзойденным в истории французской кухни. После таких рассказов хочешь не хочешь, а отправишься на теннисный турнир, а то и на футбольный матч. Итак, теннисные турниры сильны не только ракетками, но и угощением. St. Petersburg Open обслуживала сборная Potel & Chabot — на помощь команде во главе с шеф-поваром Фредериком Энэном, постоянно работающей в петербургском отделении фирмы, прибыли повара из Парижа со своим капитаном Марком Верже. Я расспросила шефа, почему он не работает в каком-нибудь респектабельном парижском ресторане, а предпочитает жизнь скитальца, не знающего, где предстоит готовить в следующий раз. Да, такова судьба поваров Potel & Chabot, живущих по поговорке "все свое ношу с собой" — передвижную кухню, приборы, столы, стулья, скатерти. Г-н Верже рассказал, что работал в обычном ресторане, пока однажды его друг, тоже повар, не пригласил его поработать на приеме для шестисот человек. Г-ну Верже ужасно понравились эти удивительные атмосфера и ритм, когда на кухне одновременно готовится множество блюд. Все кипит, бурлит, крутится, вертится — настоящее шоу! Так Марк Верже стал "шоуменом"...
Но пора покинуть закулисье и вернуться в рестораны. На чемпионате их было четыре. И хотя чемпионат был открытым, рестораны были закрытыми. Не подумайте, что они не работали, просто попасть в них можно было только по специальным приглашениям. Три ресторана для гостей и ресторан для спортсменов работали по принципу буфета.
Изысканно декорированные метровые рыбы, пестрые мозаики салатов — легкие композиции из риса, кукурузы, овощей, основательные конструкции из цветных итальянских паст и ветчины. Бело-розовые креветки и красно-розовые колбасы. Под серебряным блеском колпаков скрываются горячие блюда. Чуть поодаль возлежат французские сыры на тростниковых подстилочках, в окружении деревянных винных бочонков, огромных глиняных кувшинов, плетеных корзин. А рядом — яркие краски фруктового уголка, декорированного в веселом "гавайском" стиле — в зелени пальмовых веток купаются сочные фрукты. А вот сладкие десерты спокойны в своей неопровержимой самодостаточности: тучные шоколадные торты, легкие творожные, классические яблочные пироги с безе. В общем, все как на праздничном бранче в лучших отелях. Включая бесшумных ловких официантов, безукоризненный блеск приборов и бокалов, элегические звуки рояля. И никаких признаков бивуачности...
Но рядом огромное табло неумолимо фиксирует ход теннисного поединка, звонко стучат мячики. Болельщики дружно скандируют: "Женя! Женя!" Кафельников, понятное дело, — думаем мы, — и начинаем новый сет. На этот раз играем с черничным пирогом, вкус которого почти забыт нами. И, конечно, надеемся, что этот темно-фиолетовый красавец подарит нам второе дыхание. Жаль, что этому ресторану суждено исчезнуть. Он кажется абсолютно гармоничным и настолько отлаженным, что мог бы дать урок многим стационарным заведениям.
Впрочем, стоит ли удивляться? Настоящий прием — это искусство, французский прием немыслим без высокой моды и высокой кулинарии. А Potel & Chabot — опытнейшая фирма по организации приемов. Ведущий шеф-повар, Ж.-П. Биффи имеет поклонников во всем мире. Он не приемлет идеи "индустриализации" банкетного дела. Potel & Chabot не просто плывет по волнам высокой кулинарной моды, но и сама "гонит эту волну" — она не чурается ультрамодных кулинарных импровизаций. Между прочим, принимая во внимание более чем полуторавековой опыт фирмы, не будет преувеличением сказать, что ей подвластна не только французская кухня, но и любая другая — все зависит от желания хозяина банкета. Но что обязательно сохраняет Potel & Chabot на любом приеме, это свою прирожденную изысканность.
Тут и призадумаешься, а не полюбить ли нам теннис так, как любят его неистовые завсегдатаи спортивных трибун, не стать ли фанатами ракетки и мяча? Судите сами: приемы на Кубке Кремля — на 10 тыс. персон, кубок Дэвиса, "Роллан Гаррос"... Вот уж где можно насладиться блюдами от Potel & Chabot!