С наступлением холодов главными героями блюд становятся зимние овощи и корнеплоды, среди них и свекла. О нетривиальных способах использования этого продукта рассказывает новый шеф-повар ресторана "Семь пятниц" Людмила Коржаневич.
Свеклу принято считать овощем простым и довольно грубым, это справедливо?
Может быть, на первый взгляд свекла и выглядит простой и грубой, но это совершенно не так. Свекла добавляет изысканности и цвета любому салату. Можно ли представить себе сельдь "под шубой" без свеклы? На фоне ее сладковатой мякоти ярче раскрывается сырный букет в салате "Домашний". Кстати, рецепт этого салата из вареной свеклы и разных сортов сыра со специями и чесноком хорошо знают и в Европе.
Значит, в Европе свекла тоже популярна?
Ну конечно, в Европе свеклу используют как природный краситель при приготовлении десертных блюд. Кроме того, она широко используется в вегетарианской кухне разных народов: супы и сок из свеклы очень популярны и полезны для здоровья. А как ее любят в странах Восточной Азии! Особенно в Китае. Там ее маринуют, жарят в воке, едят сырой, используют как овощной гарнир к блюдам из рыбы и птицы. Невозможно представить себе острую маринованную капусту по-армянски без свеклы. На Кавказе маринованная свекла — это вполне самостоятельное блюдо.
Как свекла сочетается с другими овощами? Встречала рецепт салата с авокадо, это вкусно?
Это вкусно, только его надо правильно приготовить. Если к отваренной и нарезанной кусочками свекле добавить авокадо, грецкие орехи, кресс-салат, пару маленьких луковок-шалот, нарезанный кольцами красный лук, измельченный сыр горгонзола и все это заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, то получится очень интересное и вкусное блюдо.
А как вы относитесь к карпаччо из свеклы, которое теперь довольно часто предлагают в московских ресторанах?
Ничего странного в этом блюде нет. Известны рецепты карпаччо не только из свеклы, но и карпаччо из грибов, помидоров и других продуктов. Ведь, по сути, карпаччо подразумевает под собой не столько тип продукта и способ приготовления, сколько способ нарезки и раскладки основного ингредиента в тарелке — продукт нужно нарезать тонкими пластинами и разложить веером. И основной ингредиент не обязательно должен быть сырым. Свеклу в этом блюде можно использовать и вареную, и сырую, и запеченную в фольге. Приведу интересный, на мой взгляд, рецепт карпаччо из свеклы.
Очищенную свеклу заворачиваем в фольгу и запекаем, после чего охлаждаем. Отдельно нужно немного потушить в сливочном масле тонко нарезанный лук с добавлением соли, сахара, уксуса и белого вина. Свеклу нарезаем и раскладываем на тарелке по правилам, сверху выкладываем лук, посыпаем специями, добавляем немного оливкового масла с бальзамическим уксусом и украшаем стружкой пармезана.
В некоторых рецептах карпаччо из свеклы в качестве заправки используют соевый соус. Свекла с ним сочетается?
Вареная свекла плохо сочетается с соевым соусом, но вот свекольная ботва в сочетании с другими овощами и сырая свекла вполне приемлют соевый соус в качестве заправки.
Сейчас стало модно использовать свекольную ботву в салатах.
Да, на данный момент ботва свеклы достаточно популярна в кулинарии в Европе и Америке. В основном она используется при приготовлении салатов, холодных и горячих супов, иногда выпечки. А вот в России мода на нее только начинается.
А какова эта ботва на вкус?
Да ничего особенного. Вкусовая гамма выражена не очень ярко, напоминает лист салата с привкусом свеклы.
Что бы вы добавили в салат с основой из свекольных листьев?
Мне нравится рецепт салата с австралийской говядиной. Тонкие ломтики австралийской говядины нужно замариновать в соусе из сахара, чеснока, имбиря, соевого соуса, растительного масла и уксуса. Отдельно нарезать овощи — огурцы, редис, красный и желтый болгарский перец, брокколи и цветную капусту — и соединить их с мелко нарезанной свекольной ботвой, добавить кинзу, черный молотый перец, а затем добавить соус для говядины. Все перемешать и выложить в центр тарелки. Маринованные ломтики мяса нужно обжарить на гриле с двух сторон, не прожаривая их до конца, а затем выложить их на тарелку рядом с салатом.
Можно из свеклы приготовить десерт?
Да, в сладком виде она хорошо сочетается с творогом, патокой, черносливом, курагой, изюмом, медом, манкой, яблоками, сливками, мороженым, белым и горьким шоколадом и яйцами. Вот, например, французский рецепт мармелада. Свеклу очищаем и отвариваем до готовности в сахарном сиропе с лимонным соком (сок поможет сохранить цвет). Остудив, нарезаем свеклу и запекаем в духовом шкафу в течение 20 минут. После запекания свеклу обсыпаем сахарной пудрой и горьким шоколадом — можно подавать!
А с ботвой десерты делают?
Есть и такой десерт, он пришел к нам из болгарской кухни. По сути, это творожная запеканка. Тщательно промытую ботву необходимо нарезать как можно мельче и варить пять минут в предварительно вскипяченной с ложкой сахара и лимонным соком воде. Затем воду нужно слить, а ботву обсушить. Тем временем нужно взбить творог, яйца и сливочный сыр — должна получиться пышная однородная масса. В эту массу следует добавить муку, сахар и, главное, ботву — и выложить все в форму для запекания, предварительно смазав ее растительным маслом. Запекать примерно час. Подавать запеканку рекомендую в холодном виде с домашними вареньями.