В центре своей Европы

еда с Сергеем Пархоменко

Георгий Львович и Нина Ивановна обустроили свой участок в дачном кооперативе совершенно по-немецки. Вдоль фасада, под окнами застекленной веранды были высажены в два ряда — передний пониже, задний повыше — компактные кусты мелких холодостойких розочек, а перед ними в линию — целая коллекция фиалок разных сортов. Вдоль забора тянулась живая изгородь из очень густого боярышника, тщательно подстриженного так, что получалась сплошная стенка с идеально выверенными плоскостями и геометрически правильной кромкой под прямой угол. Перед изгородью располагались в шахматном порядке низкорослые, удобные для ухода и обрезки вишни и яблони, почти не дававшие урожая, но образовывавшие очень аккуратную симметричную крону. Возле дорожек, посыпанных мелким светлым гравием, тут и там выложены были продуманными группами приятные на ощупь и на взгляд небольшие гранитные окатыши, затененные округлыми купами можжевельника, самшита и карликовой японской айвы. В гуще одной из этих групп внимательный наблюдатель обнаруживал прелестного фаянсового гнома в красном колпачке, по пояс высунувшегося из фаянсового же стоптанного ботинка.

Георгий Львович часто бывал в Германии — он произносил название мягко: "Эфь-Эрь-Ге" — и привозил оттуда все необходимое для дачи и сада, не смущаясь даже доплатой за перевес авиабагажа. Привез черенки роз, вишен, яблонь и айвы, привез огромные ножницы для стрижки изгороди, привез невиданные грабли из сверкающих проволочных прутиков для разравнивания дорожек, привез гномика и щенячью попу, привез семена для газона и даже маленькую газонокосилочку на человеческой тяге, без мотора.

Этот газон, кстати, приводил в особенное бешенство соседей. Они-то плотно застраивали свои участки теплицами с огурцами и кабачками, разбивали ряды грядок с морковью и луком, еще и еще утесняли ряды смородиновых кустов. А тут огромная пустая проплешина глупой травы, хоть бы укропчик какой по краю высеяли. В конце 1970-х на драгоценной земле этой стародачной местности такое отношение к соткам выглядело упрямством, издевательством. Но ничего. Нина Ивановна много лет проработала зубным врачом в психиатрической больнице, так что хорошо умела одним взглядом смирять агрессию и просто голосом держать на безопасном расстоянии любого зверя.

Георгий Львович же был знаменитым переводчиком художественной литературы, причем, как он это называл, "в обратную сторону" — переводил на немецкий произведения советских писателей. Работал он по контрактам с крупнейшими западногерманскими и австрийскими издательствами, способствовал таким образом пропаганде советской многонациональной литературы в прогрессивных кругах капиталистической общественности и потому имел полный карт-бланш в выборе авторов, согласовывая его напрямую со вкусами своих заказчиков. Набор получался весьма достойный, как бы теперь сказали, либеральный: Трифонов, Астафьев, Шукшин, Айтматов, Искандер, Думбадзе... Так что работы своей Георгий Львович мог не стесняться — не Суркова же или Маркова переводит. Да к тому же обладал уникальной привилегией — располагал счетом в западном банке, куда приходили гонорары от западных издателей.

Про эти гонорары соседи не знали, но понимали, что немецкая газонокосилочка, фиалки и гномик взялись тут не просто так. Если б не Нина Ивановна, дачу б давно сожгли.

А ведь соседи еще не видели паспорта Георгия Львовича. Там — в обыкновенном советском паспорте, да — было написано, что зовут его на самом деле Юрген Лео и что родился он в "г. Сент-Мориц, Швейцарская Республика". Дело в том, что папа Георгия Львовича был человеком очень основательным, осторожным и дальновидным. Поэтому он еще в 1935 году сказал жене и юному Юргену, что Швейцария — слишком опасное место для еврейской семьи, что она слишком близко к Германии, что Гитлер не сегодня завтра оккупирует и разграбит ее и что надо бежать в действительно безопасное, надежное место — в Советский Союз. Очень сложным путем, потеряв по дороге все имущество и сбережения, перебрались через Париж, Амстердам, Стокгольм и Таллин в Москву. Ровно через год родителей Георгия Львовича увезли (потом из документов о реабилитации выяснилось, что расстреляли обоих меньше чем через двое суток), и дальше он боролся против фашизма уже один.

В середине 1980-х, когда я был уже не просто подростком, безнадежно влюбленным в их дочь Лизу, а вполне взрослым молодым человеком, с которым можно обсуждать опасные темы, он как-то сказал мне в ответ на прямо поставленный вопрос: "Я никуда не уеду. Мне эта страна досталась слишком дорого. Я свою Европу построю прямо здесь". И практически построил ведь.

Уехали они только в 2000-м. Георгий Львович все-таки устал. Мы сидели с ним на ярко освещенной веранде дачи в перед огромным блюдом разноцветных фаршированных перцев. Где угодно эти люди были готовы построить себе свою Германию, а в тарелках у них все-таки оставался какой-то Кавказ.

Теперь я в два щелчка нашел в интернете их адрес на Уландштрассе в Берлине, но так и не позвонил. И единственное, что мне от них осталось,— это то, что я помню про тот ужин.

Хороший кусок свинины, что называется, с жирком — тут лучше взять крупную рульку или, скажем, часть лопатки — очень тщательно разобрать на отдельные мышцы, освободить от пленок, сухожилий и хрящиков, а потом вручную порубить в довольно мелкий фарш. В сущности, тут и кроется залог будущего успеха: нужно все-таки устоять перед соблазном засунуть все в мясорубку или блендер, чтоб не возиться. Нет уж, берем толстую доску, тяжелый острый нож или топорик-сечку — и вперед, не торопясь, методично, время от времени поворачивая доску и собирая фарш горкой.

На килограмм с лишним рубленного таким образом чистого мяса возьмем две крупные луковицы, три-четыре зубчика чеснока, большой пучок кинзы, можно прибавить еще немного зелени фенхеля или мяты, один крупный острый перчик без семян и перепонок. Все мелко изрубим, замешаем, поперчим свежемолотым черным перцем, неострой паприкой, подсыплем немного кориандра и зиры — тут их лучше не молоть в мелкий порошок, а только раздробить в ступке, чтобы отдельные крупинки чувствовались на ощупь. Посолим довольно круто — полторы или две чайные ложки будет в самый раз. Поставим этот фарш на часок в прохладное место, прикрыв фольгой, пусть пропитается запахом специй и травы. Тем временем сварим до полуготовности стакан длиннозерного риса и, как остынет, замешаем его тоже в фарш, а еще прибавим, может быть, горсточку крупного белого изюма или мелкой сушеной мирабели, кислой-прекислой. Если мясо было все же маложирное, плеснем напоследок к фаршу две-три столовые ложки хорошего оливкового масла. Заметьте, поскольку мы все же не котлеты собираемся жарить, ни яиц, ни вымоченного хлеба добавлять ни в коем случае не нужно.

Теперь пора браться за овощи. У сладких перцев — тут лучше выбирать шарообразные экземпляры и не самые здоровенные — срежем крышечку и аккуратно вычистим семена и перепонки; у помидоров среднего калибра срежем верхнюю четверть и ложкой выберем семена вместе с плотной мякотью (все это сохраним пока); баклажаны — тоже не самые крупные, но толстые — освободим от плодоножки, разрежем поперек и выберем в каждой половине сердцевину так, чтобы осталась стенка примерно сантиметровой толщины.

Дальше надо плотно, равномерно утрамбовывая, набить овощи фаршем до самого верху, чтобы выпуклая шапочка получилась. Уложить, точнее, конечно, поставить шапочкой этой вверх овощи бок о бок в толстодонную кастрюлю или в небольшой казан (если не получится в один слой, то снизу перцы, потом баклажаны, а помидоры сверху), подлить кипятка так, чтобы почти покрыло нижний ряд, разложить тут и там пару-тройку грубо нарубленных крупных помидоров без шкурки, присоединив туда же мякоть от их нафаршированных собратьев. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне часа на полтора. Незадолго до финала попробовать получившийся соус и, если нужно, досолить, доперчить.

Гостям выдать по глубокой тарелке, вилке и ложке. А посреди стола поставить большое глубокое блюдо со всей этой разноцветной каруселью. Пусть каждый сам себе тащит в тарелку кому что приглянется, и соусом густым сверху щедро поливает, и макает в него свежий лаваш. Если кто-нибудь, нервно шаря по столу глазами, взволнованно спросит: "А где ж мацун?" — дайте ему в отдельной плошке холодного армянского мацуна, или грузинского мацони, или просто густого йогурта без всяких наполнителей, только заправленного мелко рубленным чесноком. А и в самом деле, почему людям надо отказывать в таких естественных желаниях?