У лета множество положительных сторон, на втором месте после теплой погоды — обилие свежих ягод и фруктов. Об одном из самых летних фруктов — персике — рассказывает шеф-повар ресторана "Обсерватория" Мишель Лога.
За что вы любите персики?
Персик — фрукт божественный. Как правило, персик ассоциируется с летом и присущей этому времени году безмятежностью. Он впитывает лучи солнца и теплую позитивную энергию, поэтому, употребляя блюда из персика, человек получает заряд положительной энергии и частицу солнечного тепла. Еще персик ассоциируется у меня с нежной и бархатистой кожей женщины... Ну как можно его не любить?!
Но, разумеется, он должен быть спелым и свежим. Как определить его качество?
Выбирая персики, нужно смотреть, чтобы они были ровной формы, без вмятин и резких переходов. Кожа персика должна быть бархатистой, с плавной цветовой растушевкой. Твердость и упругость фрукта так же учитываются. Не забывайте про аромат — он должен четко прослеживаться, быть насыщенным и сильным. Ну а для того, чтобы сохранить вкус персиков, хранить их надо в холодильной камере, причем изолированно от других продуктов и только в один слой, так лучше сохраняются внешний вид и форма. И дольше трех дней не держите, съедайте свежими или готовьте!
А какие персики самые вкусные?
У меня нет принципиальных предпочтений по персикам, в большинстве случаев я люблю персики, у которых насыщенный вкус. Кроме того, я выбираю персики с сочной и спелой мякотью — эти качества позволяют проявить кулинарные фантазии в полном объеме. Ну а вообще, выбор персика зависит от блюда, в котором я собираюсь использовать этот божественный фрукт. Если мы готовим персиковый суп, то здесь предпочтение отдаем так называемому виноградному персику, так как он имеет наиболее тонкий и нежный вкус, и четко выраженный аромат.
Персик — виноградный?!
Да, есть такой особый вид персика, я очень часто использую его в своей практике. Могу сказать, что этот персик — большая редкость и роскошь сегодня в Москве. Но если постараться, то его можно приобрести у прямых поставщиков фруктов и даже на городских рынках. Это персик с беловато-красной мякотью, очень сочной и ароматной. Почему именно виноградный? Когда на юге Франции сажали виноградники, посадку производили следующим образом: высаживали два ряда виноградных деревьев, далее сажали ряд персиковых кустов. Я думаю, что так просто давали почве отдыхать. В общем, персик этот теперь имеет более насыщенный вкус и аромат, чем другие.
Какой способ приготовления может это подчеркнуть?
Как правило, виноградный персик лучше всего проявляется в десертах в сочетании с ягодами: клубникой, малиной, еще он хорошо сочетается с ананасом. Ну а я готовлю персиковый суп. У этого блюда масса достоинств: так как оно содержит очень мало калорий, то может использоваться в меню людей, которые придерживаются специальных диет. Поскольку при этом он полезен и вкусен, то здорово украсит любой обед. А так как невероятно прост в приготовлении, то может быть сделан в домашних условиях за очень короткое время. Вдобавок это блюдо холодное, а значит, во время летней жары оно особенно актуально. Итак, чтобы получился этот суп, необходимо взять персики, очистить их от кожицы, порезать мелко, а потом залить соком лимона. К персикам я рекомендую добавить красные ягоды — малину, клубнику, можно вишню. Все это нужно смешать, добавить немного сладкого сиропа и... Конечно, белого вина! Теперь все вместе пробиваем в блендере и охлаждаем. Подавать можно, украсив листиком мяты или базилика, — эти травы усилят вкус персика и сделают блюдо более изысканным и утонченным. На виноградный персик по своим качествам очень похож персик-инжир, его получили путем скрещивания персика обыкновенного и инжира. Он имеет очень сладкий, четкий, насыщенный вкус.
Его лучше есть просто так или можно что-нибудь приготовить?
Оба варианта хороши! Можно из него приготовить карпаччо — вкус от этого ничуть не пострадает. В принципе для этого блюда подойдет любой спелый персик. Итак, для приготовления карпаччо необходимо взять персики, очистить их от кожицы, нарезать мелкими кусочками и мариновать в сиропе с использованием сока лимона и оливкового масла. Сок лимона поддерживает естественный цвет мякоти персика, он не даст ей потемнеть. Далее нужно выложить кусочки на блюдо и добавить кинзу или базилик, в зависимости от предпочтений повара. Ну а подавать это блюдо будем на закуску. Теперь расскажу про самое интересное блюдо — чатни из персика. Выбирая фрукт для него, я отдаю предпочтение желтому персику, крупному по размеру и очень сладкому на вкус.
Чатни из персика — звучит очень необычно! Можно ли приготовить его дома?
Конечно же, это блюдо можно приготовить в домашних условиях. Для его приготовления не требуется специфических продуктов. Персики необходимо очистить от кожицы, мелко нарезать, залить сиропом из сока лимона, оливкового масла, добавив чеснок и уксус по вкусу. Затем все это надо варить на медленном огне 5-10 минут. Основная изюминка этого блюда — добавляем в полученную консистенцию ликер или шампанское. На вид получится похоже на джем, а на вкус — нечто куда более интересное! Попробуйте, это станет отличным дополнением к мясным блюдам. Ну, например, будет очень изысканно, если вы подадите чатни к утке или к другой дичи. А если у вас на обед блюда из говядины или телятины, а вы хотите порадовать гостей чем-нибудь необычным, то добавьте персиковое чатни — и цель достигнута!