История ради истории

Кавист и эксперт винного бутика «Сомелье Хаус» Полина Алешина — о локальных сортах, терруаре и новом взгляде на российское вино.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Винодел сегодня — не только мастер, отвечающий за технологический процесс, но и своего рода художник, вступающий в диалог с природной стихией. Солнце, почва, ветер и время становятся его палитрой. Это история ради истории. Для многих российских виноделов создание вина — не столько вопрос выгоды, сколько внутренний импульс: творческое высказывание, попытка найти собственный язык и рассказать историю места. Именно поэтому разговор о вине все чаще выходит за пределы вкусовых характеристик: за каждой бутылкой стоит не только сорт винограда, но и почва, климат, год урожая, решения винодела и история региона.

География российского виноделия во многом определяется югом: Ростовской областью, Краснодарским краем, Ставропольем, Севастополем, Бахчисарайским районом и другими территориями с теплым климатом. При этом сегодня на карте появляются и новые точки интереса. За последние два года, например, несколько по-настоящему удачных релизов показали Нижняя Волга и Саратовская область.

И если регион задает вину происхождение, то сорт во многом определяет его характер. Российские виноделы главным образом работают с европейскими сортами, хорошо знакомыми и потребителям, и профессионалам: каберне совиньон, мерло, шардоне, совиньон блан, пино нуар и другими.

При этом все заметнее становится интерес к собственным автохтонным, то есть аборигенным, сортам. Сибирьковый, голубок, красностоп золотовский, пухляковский — это не просто редкие названия на этикетке, а возможность говорить о вине через локальную историю. Такие сорта помогают российскому виноделию уходить от прямого подражания европейским образцам и искать собственную интонацию.

Однако сорт сам по себе еще не определяет характер вина. Не меньшее значение имеет место, где он растет. Климат в виноделии играет первостепенную роль: он различается не только от региона к региону, но и от года к году, поэтому напрямую влияет на урожайность и вкус будущего вина. Если сезон выдался дождливым, белые вина могут получить легкую горчинку, а красные — быть менее насыщенными и концентрированными. Поэтому важно понимать, в каких климатических условиях тот или иной сорт способен раскрыться лучше всего.

Терруар начинается с почвы: каждый сорт по-разному приживается и по-своему раскрывается в зависимости от особенностей местности. Например, пино нуар — европейский сорт, который любит глинисто-каменистые почвы, высоту, скалистость и хорошую продуваемость. Ему подходят участки чуть выше уровня моря, где есть движение воздуха и не слишком агрессивное солнце. Шардоне, напротив, хорошо чувствует себя на более сухих, минеральных почвах и любит яркое солнце. За счет этого виноград набирает сок, ароматичность и тональную выразительность.

Климат и почва формируют потенциал винограда, но каким он станет в бокале, во многом зависит от энолога — его опыта, вкуса и представления о будущем вине Это уже не только вопрос технологии: у каждого энолога есть собственный почерк, свой взгляд на сорт и терруар. Одни остаются в рамках классических методов, другие обращаются к органике или биодинамике. В основе органического и биодинамического виноделия — идея гармонии виноградника с природой. В биодинамике многие процессы на винограднике соотносятся с лунными циклами. Сбор винограда здесь не просто сельскохозяйственная работа, а процесс, синхронизированный с природными ритмами. Виноград, как правило, собирают вручную, чтобы сохранить его естественные характеристики.

В биодинамической традиции работает Павел Швец в Севастополе: его хозяйство Uppa Winery стало одним из заметных примеров органического виноделия в России. Среди хозяйств, развивающих это направление, можно также отметить «Винодельню Александра Кутепова» в Сочи и «Дачу Сердюка» в Ростовской области, где производят вина в натуральной эстетике.

Биодинамика особенно подчеркивает роль природных циклов, но вино в любом случае остается продуктом конкретного сезона. Погода, количество осадков, жара, заморозки и сроки сбора урожая напрямую влияют на его итоговый вкус. Для профессионалов год урожая становится важной частью оценки вина, а для потребителя — ориентиром, который помогает лучше понимать, почему одно и то же хозяйство в разные годы может звучать по-разному.

Ориентироваться в годах урожая российским потребителям помогает «Винный гид России» — проект Роскачества, который реализуется при поддержке Минсельхоза и Минпромторга России. Он фиксирует состояние рынка, оценивает качество российских вин и помогает увидеть, какие регионы, хозяйства и стили сегодня развиваются наиболее уверенно.

Выбор вина во многом зависит и от сезона. Летом чаще хочется более легких и молодых красных вин — например, из сира, каберне франа, мерло или молодого пино нуара. Они не перегружают вкус и хорошо работают в более расслабленном, летнем сценарии. Осенью и зимой на первый план выходят выдержанные вина из тех же сортов — более плотные, округлые, насыщенные.

Весной особенно уместны розе и оранжевые вина. Сегодня они воспринимаются как интересная альтернатива привычным европейским рислингам или пино гриджо: могут быть сочными, свежими, хрустящими, но при этом более фактурными, чем классические белые. Летом же розе и оранжевые вина нередко уступают место более легким, минеральным и освежающим белым винам.

Интерес к локальным винам в России становится не только заметнее, но и осознаннее: на первый план выходят происхождение вина, особенности производства, сорт, регион и стиль. Вино для многих становится не просто напитком, а хобби, увлечением, способом расширить кругозор.

Мир вина действительно очень увлекателен, и в нем важно идти шаг за шагом — пробовать, сравнивать, искать свой стиль. Главное — найти свое».