От петербургского сета до домашнего обеда

Bourgeois Bohemians: «Ворота в город»

Один из самых титулованных ресторанов России представляет XVII сет. Важным источником вдохновения для тандема Артема и Алексея Гребенщиковых всегда был Петербург, его культура и история, но прежде всего — люди, которые создавали город и продолжают наполнять его смыслами сегодня. Отсюда и название нового сета — «Ворота в город».

По традиции к работе над сетом присоединились петербургские художники. Каждый из них посмотрел на город по-своему, а их искусство стало продолжением гастрономии Артема и Алексея.

Сет начинается с двух закусок — козьего сыра шевр с кремом из кинзы, вяленым томатом и черным чесноком, а также копченого угря со сморчками.

Первый основной курс — лосось гравлакс с огурцом в нескольких текстурах: свежим, гелем из огуречного фреша и легким снегом с йогуртом. Блюдо дополняют карамелизированные семена фенхеля, устричный лист и сублимированный соус тартар.

Морской гребешок подают с шафрановым соусом, сегментами апельсина и грейпфрута, цукатами из лайма и сорбетом из мандарина и шафрана. Завершает блюдо масло из кинзы.

В мурманском палтусе соединяются два гастрономических профиля — Скандинавия и Азия. Обжаренный палтус подают с жареными боровиками, топленой сметаной, сладкой маринованной редькой и насыщенным муссом из мясного бульона и мисо.

Тартар из оленины заправляют тимьяновым маслом, зеленым луком и черемшой и подают с картофелем двух видов — хрустящим и муссом, присыпанным хрустящей свеклой.

В основе блюда с утиной грудкой — классическое французское сочетание утки, фуа-гра и трюфеля, дополненное луком. Блюдо подают с демиглясом с луковой шелухой, печеным шалотом и муссом из лука-порея с белым вином и трюфелем.

Пре-десерт — смородина. Лесная черная смородина представлена в разных проявлениях: нежный крем и сорбет из листьев черной смородины, ягоды красной смородины и замороженной черной смородины.

Финальный десерт — версия творожного сырка с изюмом, одного из легендарных вкусов советского прошлого. Знакомое сочетание творога и изюма переосмыслено в современной гастрономической форме: творог вымочили в карамели, добавили грецкий орех, мороженое из хереса и маринованный изюм.

Завершают сет конфеты ручной работы.

Xander Bar: квас, трюфель и тайские специи

Восемнадцатого сентября в баре Xander отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg принимают гастрольную смену шеф-бартендера ресторанов «Белуга» и «Машенька» Александры Водницкой. Вместе с командой бара она представит три авторских коктейля, в которых локальные продукты — квас, липа и грецкий орех — соседствуют с тайскими специями и трюфелем.

Александра — сторонница минимализма в составе напитков: она предпочитает интриговать гостя неожиданными сочетаниями небольшого количества ингредиентов. В программе гастрольной смены — кисло-сладкий коктейль на основе цветочного меда с яркой ароматикой луговых цветов и шишек хмеля (цветочный мед — ромашка — липа — хмель); паназиатская вариация на классический коктейль «Кровавая Мэри» (томаты — маракуйя — специи); крепкий дижестивный коктейль со сдержанной горечью, объемным вкусом умами и продолжительным послевкусием (амаро — трюфель — грецкий орех).

Sintoho: праздник середины осени

Азиатский ресторан и бар Sintoho отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg почти всю неделю, по 26 сентября, отмечает Праздник середины осени — второй по значимости в Восточной Азии после Китайского Нового года. Все это время здесь можно попробовать специальное меню: бао с уткой, жареный рис с камчатским крабом и сет из трех мункейков от команды кондитеров — классический с финиками, миндалем и фундуком, авторский моти с малиной и муссовый с матчей.

Кроме того, 19 сентября в Sintoho в формате омакасе возвращается сет «Лед и Пламя»: шеф-повар Бадма Адучеев держит меню в секрете и открывает его непосредственно перед гостями, а сомелье Игорь Смирнов помогает раскрыть вкусовую палитру блюд с помощью винных сочетаний.

KIRA: барбекю-вечеринка

Девятнадцатого сентября ресторан KIRA совместно с кинопрокатной компанией A-ONE и онлайн-кинотеатром Amediateka организует камерную барбекю-вечеринку в богемном духе Провинстауна.

На общем столе появятся устрицы, морепродукты и закуски от Павла Циклинского, а блюда основного сета будут готовить на открытом огне.

После гастрономической части гости увидят новый фильм «Тони». Его герой — девятнадцатилетний Энтони Бурден, который пока еще не стал знаменитым шефом, писателем и путешественником, а только делает первые шаги в ресторанном мире Провинстауна: история о времени, когда великий Энтони был просто Тони.

Вечер пройдет под открытым небом, на веранде ресторана KIRA, и среди гостей разыграют два билета на премьеру фильма «Любовь моя» номинанта на «Оскар» Родриго Сорогойена с Хавьером Бардемом в главной роли.

AGA: ужин с шампанью

Двадцать девятого сентября ресторан AGA проведет винный ужин с одним из видных французских шампанских Домов, связь которого с гастрономией началась почти сто лет назад, в 1930 году, когда в Доме создали шампанское, задуманное для сопровождения всего ужина, а не только аперитива.

На этой же связи вина и гастрономии построен ужин в ресторане AGA: пять кюве будут представлены в сочетании с пятью блюдами. В меню вечера — крудо из королевской дикой дорадо, дальневосточный гребешок с черной икрой и цедрой апельсина, морской язык в белом вине с картофелем и солнечник с соусом из артишоков и таджасскими оливками. На десерт будет подан тарт «Сен-Тропе».

Mouse House: новая гастрономическая глава

В ресторане Mouse House запустили обновленное меню, задуманное как итог первых девяти лет его истории.

На закуску бренд-шеф Александр Ишов предлагает жареный халуми: пикантный сыр в хрустящей панировке подается с теплой питой, трюфельным медом и свежей зеленью. Любители рыбы могут попробовать тартар из лосося с такуаном, соусом понзу и гуакамоле, а мясоеды — ростбиф с горчичным соусом и бататом фри: сочная говядина, пикантная горчица и сладковатый батат.

Далее — салаты. Сочная «Панцанелла» включает в себя хрустящие овощи, ароматную зелень, оливки и крутоны из лионского хлеба, дополненные рикоттой и горчично-бальзамической заправкой. Более сытный вариант — салат с ростбифом из говяжьей вырезки: салатный микс, свежие овощи, жареный картофель, шампиньоны и перепелиное яйцо под итальянской заправкой.

Гордость шеф-повара — ЗОЖ-меню: салат с морепродуктами, паста из домашних спагетти с охлажденным тунцом, цветной капустой, петрушкой и оливковым маслом, воздушные оладьи из рикотты и куриной грудки.

Два мясных блюда уже стали хитами. Мраморной текстуры скерт-стейк из говяжьей диафрагмы с медовым демигласом и бататом фри раскрывается глубиной вкуса, оставляя легкую сладость в послевкусии. Кебаб из говядины с пряным соусом мухаммара подается на домашней лепешке с зеленью и маринованными овощами.

Шеф-кондитер Евгения Лаппо создала новые авторские десерты. В числе потенциальных хитов «Клубника в молочном шоколаде» с кремом из творожного сыра, клубничным джемом и хрустящим ганашем и воздушный меренговый рулет с кремом из маскарпоне и ягодным джемом.

«Современник»: философский вечер

Двадцать четвертого сентября в баре-квартирнике «Современник» состоится вечер публичных философских консультаций, организованный совместно с философским книжным «ДАЛЬ».

Формат основан на методе философской практики Оскара Бренифье — французского философа и педагога, работающего с философским диалогом как инструментом исследования мышления. В отличие от консультации, предполагающей готовый совет или решение, здесь внимание сосредоточено на самом процессе рассуждения. Вечер проведет ученик Оскара Бренифье Александр Ласточкин — философский консультант, выпускник факультета философии человека РГПУ имени Герцена.

Специально к вечеру команда «Современника» создала коктейль «Разрушение разума» — отсылку к одноименной книге венгерского философа и социолога Дьёрдя Лукача. Название напитка продолжает тему встречи и связывает книжную и барную части коллаборации: философская тема получает свое продолжение не только в разговоре, но и в авторском коктейле.

«МариVanna»: домашний обед с блюдами от дизайнера

Ресторан «МариVanna» подготовил специальное меню совместно со Стефанией Маликовой — дизайнером, блогером и основательницей собственного бренда одежды DressByStesha.

В основу коллаборации легли знакомые блюда русской домашней кухни и детские воспоминания, и Стеша выбрала вкусы и блюда, которые ассоциируются с домашними обедами и семейными рецептами.

Начать она рекомендует с орешков с красной икрой и сливочным маслом «Икра настроения» и салатика «Оливье, нарядное» в вафельном стаканчике. Фирменный борщ с салом, смальцем, пампушкой и бородинским хлебом получил у нее заслуженное название «Борщ, который мама одобрит», а макароны по-флотски стали «Макарошками моего детства», потому что именно их для Стефании готовила бабушка.

На горячее подадут «Любовь с вишенкой» — вареники-сердечки с творогом и вареньем, а на десерт — печенье-сэндвич «Сладкая жизнь» со сливочным маслом и малиновым джемом.

Из напитков к специальным блюдам предложат березовый сок, газировку «Кола» и чай с шиповником.

Светлана Куликова