«Главным конкурентом ресторана сегодня становится уже не соседнее заведение, а ритейл»

Пока торговые сети стремительно наращивают производство «готовой еды», меняя привычки потребителей, рестораны теряют не только гостей, но и свою роль как места общения. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров рассказал, как складывается конкуренция с ритейлом, какие инициативы способны поддержать ресторанную отрасль и чему Россия могла бы поучиться у Китая.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

REVIEW: Какие тенденции сегодня определяют развитие ресторанного рынка? Можно ли сказать, что отрасль уже адаптировалась к кризисам последних лет?

ИГОРЬ БУХАРОВ: Ресторанный бизнес в России давно живет в режиме постоянной адаптации. За последние десятилетия отрасль пережила кризисы 1998, 2008, 2014 годов, пандемию, санкции. Поэтому предприниматели уже привыкли быстро перестраиваться. Но это не значит, что проблем стало меньше.

Сегодня основу отрасли по-прежнему составляет малый и средний бизнес. Именно он обеспечивает большую часть услуг общественного питания. При этом вход на рынок остается дорогим, а окупаемость становится все длиннее. Поэтому неудивительно, что многие предпочитают не экспериментировать, а копировать уже успешные проекты или покупать франшизы.

Рынок стал значительно более зрелым. Если в девяностые все искали что-то принципиально новое и ориентировались прежде всего на Европу, приглашали иностранных шефов и перенимали зарубежные концепции, то сейчас появились собственные сильные повара и рестораторы. Но одновременно возникла другая проблема — унификация. Достаточно пройтись по крупным гастрономическим улицам, чтобы увидеть практически одинаковые меню и похожие концепции.

R: Как «готовая еда» в торговых сетях, а также сегмент e-grocery, который очень активно растет и по ассортименту, а местами, и по качеству, влияют на развитие ресторанного бизнеса?

И. Б.: «Готовая еда», которую производят торговые сети и крупные фабрики-кухни,— главный конкурент ресторана сегодня. Пандемия стала переломным моментом. Пока рестораны пытались просто выжить, ритейл понял, что на «готовой еде» можно построить огромный рынок. Магазины начали массово открывать собственные производственные цеха, развивать кулинарию, инвестировать в доставку. И сейчас эта модель продолжает стремительно расти.

Для потребителя разница постепенно стирается. Если раньше человек выбирал между тем, чтобы приготовить дома или сходить в ресторан, то теперь появился третий вариант — купить уже готовое блюдо в магазине или заказать его с доставкой. Причем речь идет уже не только о салатах или полуфабрикатах. Ассортимент постоянно расширяется, качество растет, упаковка становится привлекательнее. Производители научились продавать не просто продукты, а готовое решение.

Так что главным конкурентом ресторана сегодня становится уже не соседнее заведение, а ритейл. Конкуренция идет между ресторанами, ритейлом, фабриками-кухнями и сервисами доставки. Ритейл переманивает из ресторанной отрасли и квалифицированные кадры, хороших менеджеров и поваров, которые воспитывались годами.

R: Насколько серьезной вы считаете эту угрозу?

И. Б.: Это уже не потенциальная угроза, а новая реальность. Представьте себе предприятие площадью 7–8 тыс. кв. м, которое выпускает сотни тонн готовой продукции в сутки. Ни один отдельный ресторан не способен конкурировать с таким производством по себестоимости.

Кроме того, меняется культура потребления. Все больше людей едят буквально на ходу. Вместо полноценного обеда — сэндвич, салат в упаковке, кофе навынос. Производители именно под такой спрос и перестраивают ассортимент. А ведь Россия — северная страна. Испокон веков мы едим супы, но теперь их почти не готовят дома, потому что это сложно и занимает время, попробовать их можно только в ресторане. Изменилось и отношение к ресторану как к месту общения, где можно собраться всей семьей или провести целый вечер с друзьями.

R: Однако многие рестораторы сегодня говорят, что доставка — главный источник роста. Вы с этим не согласны?

И. Б.: Не все считают экономику. Во время пандемии доставка действительно спасла многих. Но потом она превратилась в обязательную историю: если ты ее не делаешь, кажется, что ты выпал из рынка. Я часто спрашиваю коллег, прибыльная ли у них доставка. И ответ отрицательный. На вопрос, зачем же вы этим занимаетесь, ответ простой: «Потому что так делают все». Ресторан отдает агрегатору до трети стоимости заказа. Значительная часть выручки уходит посреднику.

Получается парадоксальная ситуация. Мы сами приучаем человека к тому, что он может получить ресторанное блюдо по той же цене, не выходя из дома. Для потребителя это удобно, а для ресторатора далеко не всегда выгодно.

Качество тоже ставится под вопрос. Есть блюда, которые просто невозможно доставить без потери вкуса. Многие хорошие рестораны сознательно не вводят отдельные позиции именно потому, что не хотят разочаровывать гостя.

Страдает и туристический потенциал, культура гостеприимства. Многие отправляются в Италию, Францию или Японию, чтобы попробовать местную кухню. А кто-то едет в Россию за борщом и блинами. Если везде будут одинаковые сэндвичи и салаты, туристическая привлекательность тоже начнет снижаться.

R: Какие законодательные изменения могли бы сделать конкуренцию с производителями «готовой еды» более справедливой?

И. Б.: Наше законодательство не успевает за изменениями рынка. Мы переносим новые технологии, новые маркетинговые термины и зарубежные подходы на существующую нормативную базу, которая создавалась давно и для других условий. В результате возникает путаница, которая никому не идет на пользу.

Важно четко разграничить ресторанную продукцию и полуфабрикаты высокой степени готовности, произведенные индустриальным способом для реализации в торговых сетях. Если блюдо приготовлено традиционным способом на предприятии общественного питания — это одна категория продукции, а если речь идет о полуфабрикате высокой степени готовности, то другая. Такое разграничение должно быть закреплено в маркировке и в законодательстве. Сам термин «готовая еда» — это, по сути, маркетинговое понятие, а не юридическая категория. Из-за этого возникает недобросовестная конкуренция.

R: Какие проблемы сегодня, кроме конкуренции с ритейлом, вы считаете ключевыми для отрасли?

И. Б.: Первая — кадры. Мы давно говорим, что ресторанному бизнесу нужна современная система образования, а не технологи советского образца, которые следят за соблюдением рецептур. Нам нужны шеф-повара, управленцы, люди, которые понимают мировые тренды, знают современные технологии и готовы учиться.

Мы поднимали этот вопрос даже на заседании Госсовета. Президент дал поручение проработать создание полноценной системы подготовки кадров для индустрии питания. Но вопрос до сих пор окончательно не решен. Из-за этого отрасль развивается во многом самостоятельно. Новые гастрономические идеи появляются редко.

Во-вторых, деньги. Сегодня открыть хороший ресторан значительно сложнее, чем двадцать или тридцать лет назад. Тогда предприниматели готовы были рисковать всем, закладывали собственные квартиры. Сейчас стоимость заемных денег слишком высока, а срок окупаемости стал гораздо длиннее.

Есть вопросы и с оборудованием, не хватает профессиональных вендинговых аппаратов, «умных» СВЧ-печей, читающих QR-коды на упакаовке. С другой стороны, рынок быстро адаптируется. В 1990-х тоже не было оборудования. Все доставали мангалы и жарили мясо на открытом огне — и популяризировали это.

Раньше мы ориентировались на европейские технологии и оборудование, теперь переориентировались на Азию, внимательно изучаем Китай, где очень быстро развивается автоматизация и точно есть чему поучиться с точки зрения роста производительности труда. Между прочим, китайское государство прямо говорит людям: ходите в рестораны.

R: Получается, рестораны сегодня нуждаются не только в экономической, но и в идеологической поддержке?

И. Б.: Конечно, потому что ресторан — это не только бизнес. Это занятость, туризм, развитие городов, место общения людей. Когда человек выходит в ресторан, он тратит деньги не только на еду — он поддерживает целую отрасль. Это также часть городской среды и культуры гостеприимства. Если город хочет развивать туризм, недостаточно построить гостиницу. Нужны хорошие рестораны, интересная локальная кухня, атмосфера. Поэтому мы в Федерации рестораторов и отельеров сейчас работаем над стандартом русской кухни и национального ресторана. Мы хотим, чтобы люди приходили не просто поесть, но и получить впечатление. Если же мы будем думать только о скорости доставки, количестве проданных контейнеров с «готовой едой» и удобстве потребления, однажды можем обнаружить, что настоящих ресторанов почти не осталось.

Любовь Викторова