Латинская Америка: калейдоскоп вкусов
Аргентина, Бразилия, Доминикана, Мексика, Перу — гастрономические феномены с тысячелетними кулинарными традициями. В регионе искусно используют язык гастродипломатии для построения национальных туристических брендов
Государства Латинской Америки опираются на свое кулинарное наследие как на инструмент коммуникации в международных отношениях. С помощью локальной гастрономии они раскрывают свое культурное своеобразие, формируя устойчивые положительные ассоциации и в итоге достигая стратегических целей построения национальных брендов.
Фото: ЛЕОНИД ГЕЛИБТЕРМАН
Фото: ЛЕОНИД ГЕЛИБТЕРМАН
Фото: ПОСОЛЬСТВО БРАЗИЛИИ
Фото: ПОСОЛЬСТВО БРАЗИЛИИ
Фото: НИКОЛАЙ БАРАТОВ
Какой характер у гастрономии Аргентины и Бразилии, Доминиканы, Мексики и Перу, какие блюда и продукты вошли в культурные коды стран — изданию «Коммерсантъ Стиль Travel» рассказал президент Международного эногастрономического центра, председатель комитета по гастротуризму Российского союза туриндустрии и посол вкуса мировой гастрономии Леонид Гелибтерман.
Мексика: шоколад, шитоматль, текила
Самый знаменитый напиток, с которым ассоциируются Мексика во всем мире,— текила. Производится она из агавы Вебера (голубой агавы) — одного из 136 видов агавы, произрастающих в стране. Близкий родственник текилы — мескаль, напиток золотистого цвета, немного жирный по ощущениям, с копчено-соленым привкусом. Современным центром его производства является штат Оахака.
Из безалкогольных напитков стоит выделить сладкий атоле, напоминающий кисель. Он подается теплым, в глиняных горшочках, а употребляют его чаще всего в зимние месяцы. Летом особенно популярна орчата — прохладительный напиток из риса с миндальными орехами. В Мексике повсеместно пьют кофе, он производится в 12 штатах: страна является глобальным лидером по производству сертифицированного органического кофе, занимая 2,5% мирового рынка.
Народы, населявшие Мексику до прихода европейцев, подарили миру шоколад и индеек. Шоколад в качестве напитка употребляли еще ольмеки, населявшие 3 тыс. лет назад побережье Мексиканского залива. Говорят, что напиток шоколад (чоколатль) был придуман индейцами, проживавшими на территории современного штата Оахака. Шитоматль, он же помидор, тоже из этих краев. А еще Мексика — родина ванили.
Индейские гастрономические традиции, соединившись с европейскими (прежде всего испанскими), арабскими и китайскими, сформировали феномен мексиканской кухни. Мексиканцы любят есть и умеют готовить. В основе большинства блюд фасоль, кукуруза, а также рис, который могут, в частности, сервировать в качестве гарнира с яйцом к курице и мясу или готовить его с фасолью и острым перцем, под разными соусами. Соусы в мексиканской кухне применяются широко, среди самых известных — гуакамоле, который готовят из авокадо, томатов и сладкого зеленого чили. Из сыров чрезвычайно популярен сыр котиха — острый вариант итальянского пармиджано-реджано.
Огромной популярностью в Мексике пользуется вяленное на солнце говяжье мясо — сесина. Очень любима жаренная на специальной решетке на углях курица. Ну а поскольку страна омывается двумя океанами, то дары моря присутствуют повсюду.
«Мексиканская кухня, признанная объектом Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО за свое многовековое богатство, является послом вкуса: ее гастрономия наполнена самобытностью, гордостью и живой памятью народа, который умеет разделить трапезу»,— считает Посол Мексики в Российской Федерации Эдуардо Вильегас Мехиас.
Мексика — страна развитой ресторанной культуры. В мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2025 ресторан Quintonil (Мехико) признан лучшим рестораном Северной Америки и третьим в мире. Проект Rosetta (Мехико) занял престижное 46-е место в списке. В перечень 100 лучших ресторанов мира вошли также Alcalde (Гвадалахара), Pujol (Мехико), Arca (Тулум) и Huniik (Мерида). У крупнейшей сети ресторанов мексиканской кухни Taco Bell около 7 тыс. локаций по всему миру, а во вторую по величине сеть, Chipotle Mexican Grill, входят более чем 3 тыс. заведений. По экспертным оценкам, в мире насчитывается до 1 млн заведений, позиционирующих себя как рестораны или кафе мексиканской кухни. Глобальный рынок мексиканских ресторанов оценивается примерно в $62,4 млрд.
Республика Перу: писко, севиче, кукуруза
Индейские цивилизации существовали в Перу за тысячу лет до прихода инков, которые в XIII веке основали на этих землях империю с центром в городе Куско («Пуп вселенной» на языке кечуа). Знаменитая страна «детей Солнца» до сих пор хранит свои древние тайны.
В доколумбовую эпоху индейцы пили ферментированный сок маиса, называемый чича: напиток производится в Перу до сих пор. Первые виноградники были высажены в 1547 году по приказу предводителя конкистадоров Франсиско Писарро, завоевавшего империю инков Тауантинсуйу. Виноградный бренди писко имеет статус национального напитка. «Писко сауэр» (Pisco sour), коктейль на его основе,— один из самых популярных в мире.
Перу — родина кукурузы, которой культивируется сейчас более 35 сортов, а также картофеля: утверждают, что здесь его более 2 тыс. разновидностей. В Лиме расположен Международный центр картофеля, где занимаются сохранением этого гигантского генетического фонда. Кроме того, в Перу насчитывается несколько сотен разновидностей батата. Здесь же можно найти, возможно, крупнейшее в мире разнообразие сортов перца чили.
Перуанская кухня по праву считается одной из двух великих кухонь Американского континента. Самое известное в мире перуанское блюдо — севиче. Оно готовится в разнообразных вариациях: например, как замаринованная в соке лайма сырая рыба.
Миллион китайцев, проживающих в Перу, активно поспособствовали популярности риса. В результате смешения перуанской и кантонской кухни мир получил гастрономический феномен под названием чифа. Весомый вклад в перуанскую кухню внесла и японская диаспора, и сейчас весь мир, в том числе Россия, наслаждается кухней никкей.
«Богатое наследие Андской цивилизации, уникальное переплетение различных культурных традиций на протяжении более пяти столетий, а также исключительное биоразнообразие Перу, на территории которого сосредоточено свыше 80% зон жизни планеты, сливаются воедино, формируя неповторимую гастрономическую традицию, неизменно восхищающую мир разнообразием кулинарных техник и прежде всего насыщенностью и вкусом блюд, ежедневно создаваемых перуанскими семьями»,— говорит Чрезвычайный и Полномочный Посол Республики Перу в Российской Федерации Мануэль Аугусто Де Коссио Клювер.
Ресторан Central в Лиме под руководством шефа Вирхилио Мартинеса в 2023 году был признан рейтингом The World’s 50 Best Restaurants лучшим рестораном мира. А еще в 2021-м этот же шеф открыл с российскими партнерами ресторан Olluco в Москве. Ресторан Maido шеф-повара Мицухару Цумура в Лиме, согласно этому же рейтингу, стал лучшим в мире в 2025 году. Неудивительно, что Лима относится к числу городов, претендующих на звание гастрономической столицы обеих Америк.
Престижная международная премия World Travel Awards провозглашала Перу «лидером мирового кулинарного направления» (the world’s leading culinary destination) с 2012 по 2019 год, а также в 2021–2022 годах. Самый известный и авторитетный на планете перуанский шеф-повар Гастон Акурио — посол перуанской кухни в мире.
Есть свой посол перуанской кухни и в Российской Федерации — шеф-повар из Санкт-Петербурга Рашид Рахманов. В 2018 году Ассоциация рестораторов и отельеров Перу и PROMPERU официально объявили его лучшим из послов перуанской кухни. В 2021-м он стал единственным иностранцем, получившим премию Inkazteca International Awards, которой награждаются выдающиеся перуанцы, внесшие неоценимый вклад в развитие культуры страны за пределами Перу.
Бразилия: фасоль, кашаса, фейжоада
Федеративная Республика Бразилия — самое большое по площади и населению государство в Южной Америке: там живет примерно 220 млн человек. Бразильское виноделие имеет давнюю историю: первый официально зафиксированный винтаж относится к 1875 году. Сейчас эта страна — третий по значимости производитель вин в Южной Америке, располагающий 60 тыс. га виноградников. Бразильцы любят яркие, «веселые» вина: около 22% всех бразильских вин, продаваемых в стране,— игристые.
Национальный крепкий алкогольный напиток называется кашаса. Это дистиллят тростникового сока, сахарного сиропа или мелассы и, согласно данным Euromonitor International и IWSR, третий по объемам продаж крепкий алкогольный напиток в мире. Кашасу употребляют как в чистом виде, так и в составе коктейлей, самый знаменитый из которых — кайпиринья. В соответствии с официальной инструкцией 2003 года, это «типично бразильский напиток с содержанием алкоголя от 15 до 36% в объемном отношении, охлажденный до 20°С, состоящий из кашасы, смешанной с лимоном и сахаром».
Основа меню бразильской кухни — фасоль с рисом, приправа из маниоковой муки, салат и мясное (рыбное) блюдо. Народная мудрость гласит: еда без фасоли не еда, только фасоль утоляет голод. Что касается риса, то Бразилия — его крупнейший производитель за пределами Азии. Маниока на языках индейцев тупи-гуарани означает «дом Мани», и есть красивая легенда вокруг названия. Маниоковая мука распространена в Бразилии повсеместно. В жареном виде это типичная закуска в барах и забегаловках.
Традиционное горячее бразильское блюдо, известное со времен рабовладения,— фейжоада, тушеное мясо с фасолью. Лучшие части свиньи в те времена хозяева забирали себе, а рабам оставались копыта и другие, менее деликатесные части туши. Современная фейжоада — это сложное бобовое блюдо, в которое входят вяленая говядина, копченая колбаса, язык, свиные уши и хвосты, чеснок и перец чили. В суповые тарелки кладут белый рис, на который фейжоада и выкладывается. Сверху блюдо посыпается маниоковой мукой и крахмалом. Гарниром к нему чаще всего выступают жареная капуста и дольки апельсина. Неплохую пару составляет кайпиринья.
В Бразилии выращивают сладкий картофель батат, среди фруктов преобладают экзотические для нас кажу, гуава, араса, гравиола, женипапо, купуасу и другие. Их используют как дополнительные компоненты блюд и готовят соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое. По сбору бананов и апельсинов Бразилия занимает первое место в мире.
Бразильцы очень любят десерты. В числе самых популярных можно назвать кокаду (кусочки засахаренного кокосового ореха), гойабаду (пастила из гуавы), пирожные из маниоковой муки, амброзию (яйца с молоком, вываренные в сахарном сиропе), сладкий рис в кокосовом молоке, сладкую кукурузную кашу канжика и, конечно, фруктовое мороженое.
Бразильцы — поистине кофейная нация: это второй крупнейший потребитель кофе в мире. При этом предпочитают традиционный кафезиньо — крепкий кофе, подаваемый в маленьких чашечках. В наши дни Бразилия занимает первое место в мире по производству кофе (более 35% мирового рынка). По производству какао страна также один из лидеров на планете.
Бразильский ресторанный бизнес находится на подъеме. В 2026 году впервые в истории два бразильских ресторана получили три звезды гида «Мишлен»: город Сан-Паулу гордится заведениями Evvai Restaurant и TUJU. Еще один знаковый ресторан из Сан-Паулу, D.O.M., получил две звезды «Мишлен», а в Рио-де-Жанейро есть два двухзвездочных мишленовских ресторана: Lasai и Oro. 19 бразильских ресторанов отмечены одной звездой «Мишлен», а ресторан из Сан-Паулу A Casa do Porco Bar в 2025 году занял 25-е место в мире в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
В 2025-м Бразилия установила исторический рекорд, приняв около 9,3 млн иностранных туристов. Путешественники едут на карнавалы, на пляжи, на рыбалку. При этом те, кто решается попробовать себя в амплуа амазонских рыбаков, по традиции кладут в карман зуб крокодила — на удачу и для защиты от укуса ядовитых змей.
Аргентина: мате, чурраско, асадо
Первопроходцами аргентинского виноделия были миссионеры-иезуиты, пришедшие вслед за испанскими конкистадорами. В качестве «крестного отца» отрасли обычно рассматривается падре Хуан Сидрон, прибывший в Аргентину из Чили в 1556 году. Сегодня в Аргентинской Республике насчитывается более 2 тыс. бодег-виноделен, а основные виноградники находятся в провинциях Мендоса и Сан Хуан. Если задаться благородной целью посещать в Мендосе по три бодеги в день, то придется потратить год, чтобы обойти все. Национальная гордость аргентинцев — виноград сорта мальбек, вина из которого приводят в восторг жителей всех континентов.
В этой стране в основном выращиваются мясные породы крупного рогатого скота, и по выходным здесь обычно готовят барбекю или асадо — жареное мясо. К числу любимых блюд относятся также пироги с мясом и овощами и панированные телячьи отбивные.
Еще одно традиционное яство — чурраско-архентино, или, как его иногда называют, стейк гаучо. Чурраско аргентинцы любят хорошо прожаренный, приготовленный на углях (a la brasa). Подают его с салатами, жареной картошкой или пюре и густым травяным соусом чимичурри. Эта приправа обычно сопровождает и любые другие блюда из жареного мяса и колбасы, в том числе мясное ассорти парилла.
За вкусно приготовленной бараниной лучше съездить в Патагонию. Свинину готовят повсеместно, а куриное мясо, как шутят аргентинцы, надо предлагать вегетарианцам.
Традиционны пирожки с мясом, изюмом, перцем, паприкой и кумином — эмпанадас. Любимый десерт — дульсе-де-лече — очень похож на вареную сгущенку. Его мажут на хлеб, тосты, он может служить в качестве наполнителя чуррос — сладостей из теста, с ним готовят песочное печенье альфахорес.
Производится в Аргентине и сыр. Правда, он, если верить аргентинской народной шутке, не очень популярен, ибо «закусывать вино во время дегустации надо не сыром, а женским поцелуем». Однако, несмотря на это шутливое выражение, страна производит значительное количество высококачественных сыров типа бри, эмменталя, рокфора, реджанито и прочих.
Очень популярен безалкогольный напиток мате: его пьют везде и постоянно. Многие носят с собой термосы с горячей водой, чтобы можно было заварить мате в любой момент. Приложением служат чайник (пава), чашка из высушенной тыквы (калебас) и металлическая трубка (бомбилья), через которую мате цедится. Вообще, питие мате в Аргентине — особый обычай, а пава, калебас и бомбилья могут передаваться по наследству.
«Наша кухня отражает не только географическое и культурное разнообразие страны, но и наш образ жизни. Ароматы, вкусы и обычаи сочетают креольские традиции, многонациональные влияния и продукты высокого качества. Мате и асадо — главные гастрономические символы страны и неотъемлемая часть того, что значит "быть аргентинцем". Это не просто ритуал, а повод для встречи, где всегда найдется место для еще одного гостя»,— рассказывает Чрезвычайный и Полномочный Посол Аргентинской Республики в РФ Энрике Игнасио Феррер Виейра.
В условиях мегаполисов основной прием пищи приходится на вечер, и до часа ночи все рестораны переполнены. В мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2025 столичный ресторан Don Julio занял 10-е место. Он славится своими стейками из мяса бычков травяного откорма и богатой винной картой. В список 50 лучших ресторанов Латинской Америки также входят Nino Gordo, El Preferido de Palermo, Aramburu, Trescha, Crizia и Julia. В Мендосе три ресторана, имеющих одну звезду «Мишлен»: Angelica Cocina Maestra, Azafran и Brindillas.
Самое старое кафе Буэнос-Айреса, основанное в 1858 году эмигрантом из Франции, называется Cafe Tortoni. Его посещали великий аргентинский писатель Хорхе Луис Борхес, итальянский драматург, лауреат Нобелевской премии Луиджи Пиранделло и литератор, яркий представитель магического реализма Хулио Кортасар. Для туристов в кафе регулярно устраивают танго-шоу. К числу самых красивых кафе города с танго-шоу относится также Cafe de los Angelitos, основанное в 1890-м.