«Сегодня люди либо экономят, либо покупают готовую еду и потребляют ее дома»

Ресторанный рынок Краснодарского края находится в процессе трансформации. Потребитель все больше предпочитает покупать готовую еду или заказывать ее с доставкой. Это ежегодно снижает рентабельность рынка общественного питания. Что касается пивного рынка, то его сокращение обусловлено снижением потребления пенных напитков и увеличения доли продаж в крупных торговых сетях. Об этом, а также об истории и перспективах рынка общественного питания на Кубани — рассказывает совладелец краснодарского ресторана «Пражечка», основатель проекта Hippodrome.bar и владелец бренда Strakovice Сергей Анбиндер.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Экономисты констатируют, что сегодня снижается покупательная способность, люди концентрируются на обязательных покупках, растет рынок доставки. Как вы можете обрисовать ситуацию в ресторанном бизнесе?

— Да, конечно, потребительская активность снизилась. Все, что мы делали долгие десятилетия, продвигая культуру потребления не дома, а в местах общепита, вернулось к начальному этапу. Но все равно есть большое количество потребителей, которые продолжают пользоваться услугами общепита. Понятно, что сегодня люди либо экономят, либо покупают готовую еду и потребляют ее дома. Получается, что роль общепита потихонечку уходит.

Недавно я видел анонс открытия предприятия в Краснодарском крае, где будут готовить готовую еду и продавать ее через транснациональные сети. Заявленные инвестиции — больше 10 млрд руб. Просто представьте, сколько ресторанов можно было бы построить на эти деньги. Я думаю, что это будет серьезно воздействовать на весь рынок общественного питания.

Вы, наверное, слышали фразу, что ресторан продает не еду, а эмоции. Так вот, я думаю, что в будущем в ресторанном бизнесе останется только эмоциональная составляющая.

— Какие есть риски сегодня у ресторанного бизнеса Краснодара?

— Сегодня в Краснодаре около 600 заведений общепита без учета кофеен. Но туда можно отнести условную шашлычную и премиальный ресторан. В целом ресторанный рынок в Краснодаре оценивается в около 40–50 млрд руб. в год. Это и фастфуд, и высокая кухня. Но могу сказать, что сейчас вообще весь ресторанный бизнес не защищен. Люди меняют структуру потребления, и на место ресторана приходит фабрика-кухня. В Москве уже давно так. Это заставит уйти с рынка тех рестораторов, которые не впишутся в новую модель.

Второй риск — люди сейчас тратят все меньше денег на рестораны. Первая причина, повторюсь,— меняется структура потребления, вторая причина — денег у людей стало меньше. Возможно, их и не стало меньше, но стало выгоднее, допустим, отнести эти деньги в банк под какие-то проценты.

Рентабельность ресторанного бизнеса — примерно 3–5%. Она выше, чем дистрибьюторская, но уровень зависит от локации заведения. К примеру, бар hippodrome работает в совершенно неподходящем месте, но это сделано специально. Вот недавно, когда лили дожди, в hippodrome приехал человек, который за ужин тратит условно две тысячи рублей, но на такси он потратил полторы тысячи. Говорит: «Мне важно было сюда приехать, я этого хотел».

— Заведение hippodrome позиционируется как некая лаборатория еды и напитков. Что это: маркетинговый ход или какая-то глубокая философская идея?

— Это место находится с точки зрения трафика не в самом лучшем географическом расположении, но люди едут туда специально за информацией о каком-то продукте, для того чтобы попробовать что-то новое. Получается, что это вроде как маркетинг, но миссия этого места связана с тем, чтобы потребитель мог услышать информацию о продукте, который он употребляет, мог открыть для себя новое ощущение.

Когда человек хочет что-то новое испытать, у него всегда возникает страх. Это место про преодоление страха. Я думаю, что это как раз про эмоции, потому что эмоциональная составляющая в подобных заведениях выше, чем просто потребление.

— Что вот из себя представляет ваш бизнес? Как вы связаны с пенными напитками?

— Все банально. В 1993 году я поехал челноком в Москву, мне надо было как-то кормить семью. Я приехал на какую-то базу за шампанским, и оказалось, что эти же ребята начали покупать у кого-то и перепродавать пиво. С того дня и до сих пор я с ними работаю. Долгое время в пиве я не разбирался, просто был продавцом. Начинал с голландской «Баварии» в зеленых бутылках. Сейчас для нас в Смоленской области варят собственный бренд Strakovice.

Если говорить о рынке пенных напитков, то региональные продавцы сегодня чувствуют себя не очень комфортно, потому что порядка 75% покупок потребители осуществляют в транснациональных сетях. Это «Магниты», «Пятерочки» и другие магазины. Годовой оборот региональных продавцов на этом рынке составляет порядка 10 млрд руб. Грубо говоря, в Новороссийске оборот, не считая транснационалов, около 1,5 млрд руб., в Сочи — около 4 млрд руб., в Краснодаре — около 3 млрд руб. Мы в этой доле региональных продавцов занимаем до 10%.

— В ресторанном бизнесе вы тоже принимаете участие или ограничиваетесь долей во владении?

— Как правило, у ресторанов есть управляющий партнер, а я ему передаю все ключи и полномочия. Но в кризисные времена, как сейчас, мы, конечно, пытаемся что-то обсуждать вместе. У меня даже было партнерство с сетью «Мадьяр». Наверное, помните — была такая вывеска «Белка и стрелка» на Зиповской. Это должен был быть пивной ресторан. Но партнерство получилось не таким, как задумывалось в начале, и в итоге это стало не пивным рестораном, а ночным клубом.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Какие тренды у рынка пенных напитков? Какие есть риски?

— Основной потребитель стареет. А молодежь либо вообще не пьет алкоголь, либо пьет какую-нибудь слабоалкогольную жидкость. Это сидры, псевдопивные напитки, какая-то сладенькая жижа с процентом алкоголя пять-шесть градусов. Рынок сокращается, потому что потребителя становится меньше.

По статистике, рынок употребления пива сокращается в России на 3–5% в год. В Германии — 5–6% по прошлому году. Получается, что за границей та же самая история — молодежь не употребляет пиво. Внутри нашего рынка растет употребление безалкогольного пива. Все производители уже начали его делать. Также растет нефильтрованное пиво, а также пиво с разными вкусами и разными цветами. Безалкогольное пиво сейчас уже составляет примерно 1,5–2% рынка. Темное пиво употребляют примерно 3–5% потребителей, нефильтрованное (в основном пшеничное) — 15%. Все остальное — светлое фильтрованное.

Импортное пиво, которое везут сегодня из недружественных стран, облагается высокими таможенными платежами, поэтому стоит дороже. Мы когда-то импортировали пиво сами. Из Чехии привозили, и я был сильно удивлен, что оно было дешевле, чем в России. Это был 2007 год, и оно стоило 11 рублей, а заводы у нас продавали по 35 рублей. Это еще акцизов не было. Но сейчас импорт составляет всего около 2%.

Традиционно у нас в ходу пятиградусное пиво, но так сложилось исторически. Все пиво, которое легче четырех градусов, продается и в Краснодаре, и в России очень плохо. Если сравнивать с Америкой, то там 2,5 градуса (всякие Bud Light или Miller Light) — это самые продаваемые сегодня марки. А у нас практически нет таких продаж. Даже если и завозились какие-то импортные сорта, российские производители практически не производят их.

Еще один тренд на рынке — смена места потребления пива. Потребитель покупает домой, и делает он это в транснациональных сетях, потому что там дешевле. Сейчас все транснационалы сами занимаются импортом и имеют возможность исключить наценку импортеров. Для сравнения: импортная известная марка в «Магните» будет стоить дешевле. Допустим, это будет 160–170 руб. за емкость 0,5 против 300 руб. в другом магазине. Потребитель — человек не глупый и понимает, что за 170 руб. дешевле.

— Каким вы видите рынок через несколько лет?

— Наше время скоро закончится. Мы третий год не растем в цифрах, все время снижаемся. И это не потому, что мы плохие, а потому что рынок меняется. Потребитель теперь ходит не в те двери, куда мы везем продукт, а в другие — где он может купить, как и за сколько ему хочется. Формат меняется, и он привлекает к себе потребителя, в том числе и из общепита. Пока алкоголь еще не разрешают продавать в онлайне, но если это случится — нас вообще на этом рынке не будет.

Но пока у нас еще есть гости, которые, придя к нам в первый раз и открыв для себя новое ощущение более правильного потребления, остаются в этом формате. Они могут себя называть гурманами. То же и про еду. Ведь вкусная еда или вкусное питье — это самые, наверное, яркие эмоции, которые человек может получить просто так. Есть два способа получить удовольствие — запивая или заедая.

— Скажите, Краснодар с точки зрения кухни может претендовать на звание гастрономической столицы?

— Предполагаю, что да. В Краснодаре высокий уровень ресторанов, но мне кажется, что уровень того же Сочи — выше. Там конкуренция намного больше, а уровень дает только конкуренция. Сейчас настроения у рестораторов такие, что нужно что-то менять. Они еще не панические, но инвестировать в свой бизнес не все хотят. Поэтому и сам уровень, мне кажется, из-за этого снижается.

— Влияет ли ресторанный рынок на привлечение туристов в Краснодар?

— Наверное, нет. Если в Краснодар и едут специально иногородние туристы, то они либо делают это одним днем, либо с одной ночевкой. Они посетят достопримечательность в виде парка Галицкого и уезжают, но на рынок услуг Краснодара это мало влияет.

— Скажите, а тренд на здоровое питание как-то сказывается на рынке?

— Мне кажется, это как раз миф. Самое вкусное в пище — это жир. Но все, что вкусно,— все вредно. А все, что невкусно,— зачем тогда это потреблять?

Беседовал Дмитрий Михеенко