«В России спешелти становится нормой»

В России за последние 10 лет количество ценителей кофе, разбирающихся в тонкостях напитка, выросло с 2 до 10%. Основатель бренда «Яровой Кофе», судья чемпионатов и чемпион России среди бариста, предприниматель Александр Яровой уверен, что положительная динамика сохранится. Это обеспечит устойчивый спрос на спешелти-кофе, а Краснодар уже является его столицей, утверждает эксперт. На какую маржинальность можно выйти за два года и на чем нельзя экономить при запуске кофейного бизнеса — Александр Яровой рассказал в интервью «Ъ-Кубань».

Александр Вашина: Что привело вас в кофейный бизнес и сколько времени требует профессиональное становление в этой сфере?

Александр Яровой: Я много лет работал шеф-бариста. Чем больше знаешь, тем больше хочешь делиться этим с людьми, в моем случае — популяризировать культуру потребления напитка. Переход к собственному производству продиктован потребностью контролировать качество кофе в кафе и ресторанах. Что касается профессионального становления, все индивидуально. У меня на изучение продукта ушло семь-восемь лет, и этот процесс продолжается.

А. В.: На какой объем производства, оборот в деньгах, маржинальность и за какое время вы вышли? В современных экономических условиях — это предел?

А. Я.: В месяц мы обжариваем 3,5 тонны кофе. На этот объем мы вышли за два года. Маржинальность — 10–15%, оборот в этом году превысит 60 млн руб. До конца года мы ставим перед собой задачу нарастить производство в два-три раза. Наши мощности задействованы пока на 30–40%.

А. В.: За счет чего? Экономика охлаждается, спрос падает практически на все, включая кофе. Мне кажется, сейчас выгоднее инвестировать в акции и другие банковские инструменты, чем в бизнес.

А. Я.: Согласен. Времена для бизнеса наступили сложные, значительно выросла налоговая нагрузка, заемные средства практически недоступны, покупательная способность снижается, многие стали экономить. В Краснодарском крае ситуация усугубляется перебоями с бензином. Туристический сезон начался довольно вяло, что также сказывается на спросе на кофе.

В этих условиях запускать свое дело с нуля я бы не советовал. А вот для развития кофейного бизнеса при наличии уже наработанной базы перспективы я вижу. Падение спроса на кофе, по моим наблюдениям, больше касается массового сегмента.

Рынок сужается, но при этом трансформируется в сторону повышения качества, популярность спешелти-кофе растет. За последние 10 лет в России количество ценителей кофе, разбирающихся в тонкостях этого напитка, увеличилось с 2 до 10%.

Такие люди понимают, что спешелти-кофе обладает балансом сладости, кислотности и горечи, можно обнаружить какие-то фруктовые, ягодные, ореховые, шоколадные ноты. Это кофе, о вкусе которого хочется говорить, который вызывает эмоции.

Кофе сродни винограду — вкус определяется целым комплексом условий, в которых растет кофейное дерево: климатом, типом почвы, количеством осадков и солнечных дней и так далее. В результате создавать напитки с новыми вкусами можно бесконечно. Например, два года назад появился бленд средней обжарки — смесь из Колумбии и конилона (разновидность спешелти-робусты). Вкус получился очень интересный.

На юге популярно приготовление кофе в джезве (турке). Тоже, на мой взгляд, перспективное направление для экспериментов со вкусами, обжарка зерна для этого типа приготовления напитка отличается.

Чтобы создавать новый достойный продукт, хорошо организовывать коллаборации с экспертами, например с Мариной Хюппенен — пятикратной чемпионкой России по приготовлению кофе в джезве. Как только вы добавили в напиток, например, сахар, корицу, кориандр, соленую карамель, получился авторский напиток. Я настаиваю, что его не стоит назвать кофе. В приготовлении авторских напитков, как правило, используют сырье более низкого качества, потому что чем больше добавочных ингредиентов, тем больше шансов скрыть потенциал зерна.

А. В.: И все же — посещаемость кофеен (в моем понимании, главных ваших контрагентов) падает. На днях я договорился о встрече в кофейне на одной из центральных улиц. Она оказалась закрытой. Пошли в другое известное место — тоже закрылось. Пообщаться удалось только в третьем. То есть — по моим наблюдениям, количество кофеен стремительно сокращается.

А. Я.: Мне кажется, это нормальная ситуация для рынка: кто-то уходит, кто-то приходит. Я могу привести несколько примеров недавно открывшихся заведений. Недавно я посетил Геленджик. Заехал в новую локацию с большим количеством ресторанов и увидел, что они запускают спешелти: взяли для дегустации 40 обжарщиков со всей страны, выбрали из них двух, с которыми будут работать, и готовить хороший кофе, закупили очень качественное оборудование. И я верю, что спешелти-кофе на курорте будет пользоваться популярностью.

Небольшие кофейни фокусируются на производстве массового коммерческого продукта, а вот крупные сети, которых немало в нашем регионе, работают на хорошем зерне. Тем не менее я вижу большую перспективу для спешелти-кофе в кафе и ресторанах. Они находятся в бесконечном поиске уникального торгового предложения, поэтому там готовы тратить время и деньги на развитие этого направления.

А. В.: Какова доля спешелти на кофейном рынке Краснодара?

А. Я.: Если говорить о рынке готового напитка, то, думаю, 40% кофеен делают коммерческий напиток невысокого качества, на который, как вы верно заметили, спрос падает. Если говорить о хорошем кофе, то его доля за счет крупных игроков около 60%, и в Краснодарском крае есть несколько крупных кофейных сетей, все они работают на спешелти-зерне. Поэтому в нашем регионе доля тех, кто делает хороший напиток, на рынке кофе составляет около 60%. В ближайшие годы она увеличится как минимум до 80% — спрос на качественный кофе растет.

А. В.: Насколько спешелти-кофе дороже коммерческого?

А. Я.: В этом и суть. Себестоимость чашки спешелти и коммерческого кофе практически одинаковая. Сейчас килограмм обычного зерна обойдется где-то $8, а высокого качества — $13. При этом отпускная стоимость спешелти-кофе практически не отличается от цены коммерческого напитка, перспективы бизнеса связаны с развитием культуры потребления кофе.

Кофейни часто открываются без знания продукта, поэтому используют базовое зерно. Рестораны и кафе зачастую более внимательно подходят к выбору продукта, но, конечно, не все. В ресторанах нужно развивать традицию подавать к различным блюдам определенный вид кофе, чтобы каждый мог найти там свою чашку этого напитка. На мой взгляд, это и есть точка роста для бизнеса.

Интересно, что популярность кофе высокого качестве в России значительно выше, чем в любой стране мира. Я много путешествую и вижу, что наши люди мыслят иначе.

Обычный коммерческий кофе для них скучен. Не случайно только Россия победила в международном чемпионате по обжарке кофе два раза подряд. У нас намного больше гурманов, чем в других странах. В России качество становится нормой. Это подтверждают и фермеры, которых мы привозим в Краснодар из Колумбии, Эфиопии и других стран, которые являются родиной и исторической колыбелью кофе.

А. В.: Вернемся к экономическому кризису. Что приходится корректировать в бизнес-процессах, чтобы адаптироваться к новым условиям?

А. Я.: Мы полностью отказались от постоплат. С учетом логистических проблем, в результате которых сроки поставок сильно увеличились, стало особенно важным делать запас зерна на несколько месяцев. Развитие бизнеса требует заемных средств, а они сейчас очень дорогие. В прошлом году мы взяли кредит на покупку оборудования под 20%, по факту выходят все 40%. Мы его уже выплатили и в ближайшее время надеемся обойтись без займов. Дешевые кредиты, конечно, значительно бы облегчили жизнь.

Отмечу, что для кофейного бизнеса есть и позитивные сдвиги. Например, закупки происходят в долларах. Взлет курса действительно стал испытанием на прочность. Сегодня доллар стоит в районе 77 руб. Значительно снизилась цена кофе на бирже, что также положительно сказалось на себестоимости продукта. Мы четыре года находились в зоне турбулентности. За последний год закупочные цены снизились процентов на 15. Рыночные цены пока опустились где-то на 5% из-за складских остатков — зерна, которое было куплено дороже. Но в целом качественный кофе стал доступнее.

А. В.: Какой самый большой риск для бизнеса?

А. Я.: Налоговая нагрузка. Если она продолжит расти, это скажется в целом на деловой активности. Мы много работаем с B2B. Когда предприниматели будут вынуждены экономить, это неизбежно отразится и на нашем бизнесе. И тогда рынок упадет до уровня нулевых, когда в чашке был не кофе, а похожий на него напиток.

А. В.: Какие ошибки совершают предприниматели при запуске кофейного бизнеса?

А. Я.: Если мы говорим о кофейне, то 80% успеха — это локация, трафик очень важен. Другие ошибки чаще всего связаны с желанием сократить объемы вложений в запуск бизнеса. Первая — это экономия на качестве зерна. Многие предпочитают закупить дешевый низкокачественный продукт, а потом сильно его обжаривают, чтобы скрыть дефекты, включая плесень.

Вторая — экономия на оборудовании. Чтобы быть независимым, качественное оборудование важно купить, а не арендовать. Это хорошая инвестиция на старте, техника всегда продастся, если бизнес не пойдет. К тому же купить можно за 250 тыс. руб., а можно — за 1,3 млн руб.

Хорошее оборудование снижает трудозатратность сотрудника и позволяет получить стабильное качество кофе, неизменно повторять вкус в каждой чашке. Чаще люди мыслят не на перспективу, а в моменте. Считают, что таким образом страхуют риски.

Кроме того, важна водоподготовка, что тоже понимают далеко не все. Нужно приобрести хорошую систему фильтрации воды. Вода — это 80% человека и 98% — чашки кофе.

А. В.: В каких городах рынок спешелти-кофе наиболее развит?

А. Я.: Столицей спешелти-кофе я считаю Краснодар. В топ городов, где этот сегмент бизнеса развивается наиболее активно, по моим наблюдениям, также входят Москва, Ростов-на-Дону и Новосибирск.

Беседовал Александр Вашина