Рестораны сокращают порции

Из-за роста цен на ключевые ингредиенты в первом квартале 2025 года стоимость блюд в ресторанах и кафе Петербурга, по некоторым оценкам, увеличилась на 30% и выше. Собеседники «Ъ-СПб» в отрасли прогнозируют дальнейшее подорожание блюд в заведениях общепита, а также сокращение порций. Этому способствует и рост других издержек: заработные платы в сфере общепита за полгода увеличились до 60%. Рестораны активно внедряют CRM, ИИ и кассы самообслуживания. Также динамично развивается доставка еды, ее доля в общей выручке заведений уже составляет 35–40%, а в случае с фастфудом — до 60%, однако стоимость для клиента может значительно повыситься из-за запрета мигрантам на работу курьерами.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

По данным Петростата, в январе — апреле текущего года стоимость многих продуктов питания, из которых в том числе готовят блюда в кафе и ресторанах, в Санкт-Петербурге значительно выросла. Так, картофель стал дороже на 47%, капуста подорожала на 41%, свекла — на 37%.

Среди значимых ингредиентов, прибавивших в цене, СЕО и владелец ресторанов «Прошуттерия» Борис Тимчук также выделяет сливочное и оливковое масло, яйца, курицу и говядину — прирост по этим позициям составил около 40%.

Более скромные цифры по мясной продукции привел основатель сети стритфуд-ресторанов «Три ребра» Владимир Синявин: курица, свинина и говядина, по его данным, прибавили за первый квартал 10–20%.

Совладелица винного бара Zazazu и французского бистро Mon Chouchou Анастасия Решетникова подтверждает рост цен на названные продукты, но считает, что больше всего по себестоимости блюд бьет рост цен на сливочное масло, сливки и сыры.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Грабар отметил длительность тренда на удорожание ингредиентов: рыба, мясо и лосось за последние два года стали стоить почти в 2,5 раза больше.

Последствия для потребителя

Эксперты заявляют о подорожании блюд вслед за продуктами. Так, по оценке господина Грабара, повышение цен в заведениях региона за первый квартал составило 30%. По его словам, тренд на повышение цен продолжится и в дальнейшем, при этом порции будут уменьшаться.

Среднюю цифру подорожания блюд в ресторанах и кафе в Санкт-Петербурге на 15–20% приводит управляющий партнер «Суши Wok» Константин Сагалов. «Тенденции на снижение цен нет уже много лет, нет и предпосылок к тому, чтобы это произошло. Прогнозирую рост цен летом 2025 года в среднем на 10–15%, если не произойдет каких-то серьезных потрясений»,— говорит он.

По информации соучредителя и эксперта компании по автоматизации ресторанного бизнеса Open Service Гульназ Шариповой, в бюджетных заведениях (пекарнях, столовых, кофейнях, фастфуде) за первый квартал 2025 года блюда подорожали на 12–15%. В среднем и премиальном сегментах госпожа Шарипова фиксирует средний рост в 7–10%. «Рестораны частично нивелируют затраты за счет сокращения порций и замены ингредиентов, например, сыры бюджетной линейки производителей»,— отмечает она. При этом средняя доля ингредиентов в себестоимости блюда выросла с 35–40 до 45–50%. В 2025 году эксперт ожидает увеличения стоимости еще на 10–12%.

Больше всего, по оценке Гульназ Шариповой, подорожали овощные супы и рагу (+25–30%), пицца (+20%) и блюда с сыром, такие как фондю и чизкейки (+18–22%). Самыми стабильными позициями она назвала пасту (+5–7%), а также кофе и десерты на основе фруктов.

«Деликатесная группа продуктов всегда была дорогой, и гостю понятно, за что он платит. Но вот такие простые продукты, как масло, сахар, мука, яйца, по-прежнему кажутся доступными, и у гостей нет понимания, почему блюда из них дорожают»,— добавляет госпожа Решетникова. В среднем с начала года цены в ее заведениях выросли на 10–15%.

Борис Тимчук сообщил, что цены на блюда из подорожавших ингредиентов в «Прошуттерии» выросли на 10% перед Новым годом и еще на 8% с начала 2025 года. Сильнее всего подорожали позиции, связанные с говядиной, яйцами и сливочным маслом, рассказал ресторатор.

Дополнительные издержки

Ощутимый рост также показали зарплаты в сфере общепита: господин Тимчук заявляет, что с октября 2024 года повышение составило 60%. «Мы уже дважды за этот год корректировали годовой бюджет, чтобы попадать в цифры»,— делится он.

По данным господина Сагалова, за последний год прирост несколько меньше — около 30–40%. «Острейший дефицит в линейном персонале мы испытывали во второй половине 2024 года. Это и стимулировало рост затрат на ФОТ. Сейчас ситуация немного выровнялась»,— рассказал управляющий партнер «Суши Wok». Также господин Сагалов сообщил, что весной многие владельцы помещений подняли ставки на 10–15%. По его словам, в последние годы подобное повышение стало системным.

Средняя зарплата линейного повара на данный момент, по словам госпожи Решетниковой, 80–100 тыс. рублей в месяц. Эта позиция, по ее информации, за последний год показала наибольший рост в сфере общепита.

«Зарплаты поваров и официантов выросли на 15–20% из-за продолжающегося дефицита кадров. Например, в кофейнях бариста получают до 55 тыс. рублей в месяц против 45 тыс. рублей в 2024 году. В ТЦ ставки повысились на 10–12%, особенно на фуд-кортах. Трафик торговых центров падает, владельцы компенсируют это за счет рестораторов»,— говорит госпожа Шарипова. Помимо этого, она сообщила о росте стоимости оборудования на 8–10% из-за удорожания импорта. Сейчас доля зарплат в цене блюд — 25–30%, а аренды — 15%.

Доставка

«Доля доставки еды в выручке заведений выросла с 25 до 35–40% в среднем по рынку, а в фастфуде достигает 60%»,— делится госпожа Шарипова. На данный момент, по ее данным, через агрегаторы приходит 68% заказов, при этом 30% клиентов агрегаторов — новые для ресторана. К 2026 году, по ее прогнозу, средняя доля доставки может увеличиться до 50%.

Господин Синявин оценил прирост новых клиентов в заведениях «Три ребра» за счет доставки заказов на дом в 7–10% в месяц.

«В целом доставка уже пятый год демонстрирует рост. Более или менее интенсивный, но регулярный. В первом квартале 2025 года рост не был особенно активным и составил 10–12%. Важно выделить тенденцию на повышение стоимости доставки во многих сервисах. Это вызвано в первую очередь ростом зарплат курьеров и их дефицитом»,— поясняет господин Сагалов.

Представители сервиса «Яндекс.Еда» рассказали, что по сравнению с аналогичным периодом 2024 года в первом квартале 2025 года товарооборот курьерского сервиса компании увеличился на 46%, притом что стоимость данной услуги за первый квартал текущего года снизилась на 12%.

Однако с 1 июля в Петербурге может вступить в силу постановление о запрете на работу иностранцев в службах доставки еды. Комментируя инициативу, в компании «Яндекс» заявили, что если ограничения будут введены, стоимость курьерских услуг может вырасти более чем в два раза.

Технологии и тренды

По мнению госпожи Шариповой, в сфере общественного питания в Санкт-Петербурге сейчас в тренде фуд-холлы (сейчас в городе их 18, что составляет 15% от всего рынка РФ, а к 2026 году откроется еще три), установка терминалов самообслуживания, позволяющая сетям быстрого питания экономить до 20% расходов на персонал, локальная кухня (в среднем +20% в меню) и геймификация: сети внедряют мини-игры в приложения, что повышает средний чек на 15%. Кроме того, учащается фальсификация еды: в масс-маркете сыр, масло и мясо заменяют дешевыми аналогами. Также эксперт заявила о растущей популярности CRM и искусственного интеллекта, позволяющих персонализировать маркетинг и прогнозировать спрос.

О тенденции на использование CRM упомянула и Анастасия Решетникова. Помимо этого, она обращает внимание на тренд на упрощение и удешевление среднего чека: «Заведений, которые рассчитывают на большой поток с низким чеком, все больше».

Леонид Грабар отметил возрастающее количество гастрономических фестивалей и других мероприятий, направленных на привлечение клиентов, проводимых в партнерстве с крупными компаниями-спонсорами, такими как «Сбер», а также продвижение русской и региональной кухни и здорового питания.

Борис Тимчук полагает, что значимым фактором становится описание ресторанов в приложениях карт. «Если раньше главным источником информации был сайт ресторана, то сейчас вектор однозначно сместился к картам. Туда заходят не только, чтобы посмотреть адрес, но и чтобы увидеть актуальные фото, почитать отзывы, свериться с рейтингом»,— говорит он. Также господин Тимчук отмечает появление онлайн-сервисов чаевых, которые облегчают работу, повышают лояльность гостей и мотивируют оставлять отзывы.

Артемий Чулков