Родился в 1950 году. Его отец Дени Деффоре в 1963 году вместе с коллегами основал первый во Франции гипермаркет Carrefour, положивший начало одноименной торговой империи. Эрве Деффоре начал свою карьеру в 1975 году в качестве маркетолога в компании Nestle. С 1977 года работал в Chase Manhattan Bank N.A., откуда ушел в 1983 году в должности вице-президента. Затем занимал руководящие посты, в частности должность финансового директора, в компании BMW AG. В 1990 году перешел на работу в компанию Azucarrera EBRO S.A. на должность управляющего директора. В 1993-2004 годах занимал пост финансового директора и генерального менеджера розничной сети Carrefour S.A.. С 2001 года работает в качестве исполнительного директора в компании GPR Partners. В октябре 2006 года возглавил наблюдательный совет Payterochka Holding N.V.. Одновременно состоит в правлениях компаний Emida Technologies, IFCO Systems, PrePay Technologies, ULTA Salon, Cosmetics & Fragrance.