Коротко

Новости

Подробно

Газета "Коммерсантъ" от , стр. 6
 Ресторанная критика

       В клубе "Баскервиль", уже зарекомендовавшем себя как одно из самых респектабельных и перспективных заведений Москвы, появилась летняя веранда. Теперь члены клуба могут полной грудью вдыхать свежий лесной воздух и слушать аппетитное шипение мяса на раскаленном мангале. Второй важнейшей новостью стало полное обновление меню a la carte, в котором помимо блюд гриль появилось множество изысканных оригинальных новинок. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.

       "Баскервиль" обладает воистину собачьим чутьем — на все сезонные изменения он реагирует раньше и лучше других. Осенью в клубе сгущается элегическая и слегка меланхолическая атмосфера, зимой потрескивает огонь в камине и царит домашнее спокойствие, а летом клубная жизнь перенеслась на улицу и наполнилась веселым духом пикника. Разумеется, бильярдный зал и бар-ресторан открыты, как и прежде. Но летом большинство гостей предпочитают игре в снукер игру теней и света в кронах деревьев, бокалу виски — кружку пива, а сытному паю — легкие изящные блюда с преобладанием молодых овощей. Вот почему "Баскервиль" и его шеф-повар Роман Борисоглебский (обучавшийся когда-то у Мишеля Бальбарани) решили полностью обновить свое меню и сделать его откровенно летним.
       Прежде всего следует упомянуть блюда гриль, которые готовятся прямо на веранде, на специальном мангале. Все они подаются с отварными овощами и ассорти салатных листьев. По террасе разносится будоражащий аромат костра, дыма и жаренного на огне мяса. Таким образом готовится стейк риб-ай, маринованный в оливковом масле с шалфеем, розмарином, майораном и тимьяном. Свинина в абрикосовом маринаде. Филе курицы в яблочном маринаде. И даже семга в белом вине, которая называется "Бабочка" и имеет соответствующую форму (это блюдо подавалось в "Баскервиле" и раньше, но готовилось не на живом огне). Но самым весомым блюдом гриль "Баскервиля" оказалась копченая свиная нога, которая весит больше килограмма и жарится на раскаленной решетке до румяной хрустящей корочки. Стоит ли говорить, что это "Одна нога на двоих"? И конечно, с пивом.
       Надо сказать, что новые блюда гриль — не только самые "сезонные", но и самые сытные. Во всех остальных разделах задают тон свежие овощи и легкие изящные соусы, "как завещал великий" Мишель Бальбарани. Например, все закуски из салат-бара, расположенного прямо на улице, по соседству с мангалом, состоят из овощей. В том же духе исполняется "Мозаика" из авокадо, ломтиков ананаса и печеной паприки. Салат a la minute представляет собой шампиньоны, быстро замаринованные с чесноком и зеленью и потому сохранившие свой натуральный свежий вкус. "Летняя корона" — это брокколи и цветная капуста с кресс-салатом и помидорами под соусом йогурт. Салат из креветок "Айсберг" дополняют экзотические фрукты и кусочки прохладного лимонного сорбе. А карпаччо из сырой говядины Роман Борисоглебский подает на листе зеленого салата с красной фасолью и разноцветной тонкой соломкой из капусты и моркови.
       Полностью отвечают требованиям летнего сезона закуски для бара, столь же легкие, сколь и оригинальные. Это жгучие рулетики из баклажанов с острой морковкой, ореховое соте с говядиной и, конечно же, спаржа, запеченная с голубым сыром. Среди супов явным лидером оказался гаспаччо — лучшее, что можно представить себе в жаркий летний день или теплый вечер. Разумеется, пользуется спросом и холодная окрошка со свежими овощами.
       Несомненной творческой удачей шефа можно назвать рыбные блюда. Особенно голубцы из осетрины — сочное нежное филе осетрины, запеченное в салатном листе с грибами и овощами и поданное на прохладной густой сметане. Это выдающееся блюдо можно сравнить разве что с мини-голубцами, фаршированными мясом лангуста, на матово-масляном соусе с искрами черной икры, которые блистательно готовил когда-то неподражаемый шеф-повар "Клуба Т" Патрис Тережоль. Весьма изящно подается и морской язык на миндально-лимонном соусе с картофелем шато. И стейк из тунца в стиле meditteranee под соответствующим названием "Меди теране". Самым же оригинальным приобретением рыбного раздела оказался "Спящий змей" — свежий угорь, запеченный со спаржей и воздушным рыбным муссом и закрученный в кольцо.
       Мясные блюда также обновились практически полностью. Здесь главенствует средиземноморский стиль. Возглавляет раздел феттучини с креветками, ветчиной, тертым сыром, шампиньонами и чесночно-сливочным соусом. Затем следуют равиоли с шалфеем, базиликом и петрушкой, которые Роман Борисоглебский назвал емко и звучно — "Баскервильки". В том же стиле исполняются спагетти "Болоньезе", запеченные с сыром пармезан. А также "Пикатта" — телятина, которая подается с разноцветными феттучини и все тем же пармезаном. Главными мясными хитами, на наш взгляд, оказались "Карсное и черное" — нежная баранья корейка с баклажаном (черным), запеченным с сочными помидорами (красными) и хрустящей корочкой сыра. И нежнейшая утиная грудка, приготовленная по всем правилам haute cuisine, сервированная цитрусовым соусом и украшенная глазированной свежей малиной.
       Надо отдать должное и десертам. Фирменный торт "Баскервиль" — это разновидность классического тирамису. Говорят, что многие члены клуба специально приезжают на этот торт, правда, иногда его путают с "Баскервильками", но все равно никогда не остаются разочарованными. Столь же популярен легкий клубничный торт, освежающий вишневый мусс со сливками и нежнейший мягкий сыр рикотта итальянского происхождения, который подается на ломтиках персика с малиновым соусом. В том же жизнеутверждающем летнем духе готовится коктейль из ежевики, малины, голубики и клубники.
       Из всего вышесказанного нетрудно сделать вывод, что сезон в "Баскервиле" в полном разгаре. И согласитесь, не воспользоваться этими дарами лета было бы непростительной оплошностью.
       
       Цены клуба "Баскервиль" (****): салат "Мозаика" — 45 руб., салат "Летняя корона" — 50 руб., стейк риб-ай — 90 руб., "Одна нога на двоих" — 160 руб., стейк из семги "Бабочка" — 110 руб., гаспаччо — 40 руб., морской язык с картофелем шато — 230 руб., голубцы из осетрины — 95 руб., "Спящий змей" — 160 руб., "Баскервильки" — 50 руб., феттучини с креветками — 80 руб., утиная грудка с малиной — 110 руб., "Красное и черное" — 130 руб., вишневый мусс — 30 руб., рикотта с фруктами — 55 руб., торт "Баскервиль" — 55 руб. В клубе есть эксклюзивная коллекция итальянских вин, хороший выбор шотландских и ирландских виски, профессиональное собрание сигар. Кредитные карты к оплате принимаются. Желательна резервация. Ресторан работает с 12.00 до 5.00.
       
       Адрес ресторана: Ленинградское ш., д. 75. Телефон: (095) 234-17-90.
       
Комментарии
Профиль пользователя