Путь к туристу через его желудок

В Краснодарском крае, несмотря на экономическую нестабильность в стране, продолжает расти количество заведений общественного питания: ресторанов, кафе, баров. По словам экспертов, на рынке превалируют два основных тренда: быстрое питание вне дома и тематические рестораны высокой кухни. Рестораторы отмечают, что многие туристы едут в регион именно за национальной кухней, которая на Кубани представлена особенно широко.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В 2025 году в Краснодарском крае зарегистрировано 3,3 тыс. новых предприятий общественного питания, что на 12,6% превышает показатель предыдущего года (2,9 тыс. объектов). Такие данные приводятся в исследовании сервиса «Контур.Фокус». По оценке аналитиков, в регионе появилось 2485 ресторанов (на 12,2% больше, чем годом ранее) и 649 кафе (+9,2%). Число баров на Кубани выросло за год на 36% (+172 заведения).

В то же время в 2025 году в регионе закрылось 2480 предприятий общепита, что на 6,7% больше, чем годом ранее. Таким образом, общее количество заведений в прошлом году увеличилось в Краснодарском крае на 5,3%, до 12,5 тыс. По данным на начало 2026 года, на Кубани действовали 10,1 тыс. ресторанов (+4,5% год к году), 1865 кафе (+9,3%) и 594 бара (+6,6%).

Массово, уникально и по-русски

Как рассказал Guide доктор экономических наук, профессор, бизнес-консультант, заслуженный экономист Кубани Александр Полиди, главный тренд на рынке общепита Краснодарского края — это рутинный массовый продукт. По его словам, быстрое питание, которое становится привычным форматом приема пищи вне дома, а также ассоциируется с нездоровым питанием, рутинизирует потребление калорий за доступные деньги. «Самое главное здесь — это частота посещений, доступность самого продукта, его позиционирование на целевые, достаточно большие группы людей»,— говорит эксперт.

Второй тренд, по словам господина Полиди,— это открытие ресторанов высокой кухни, событийных ресторанов и ресторанов с определенным присутствием интертеймента. «Ресторан-музей, ресторан-пространство, арт-пространство, ресторан с каким-то музыкальным контентом и так далее. То есть это высокий ценовой сегмент, это конкуренция не за еду, а за эмоции, это тот эмоциональный контент, который потребляется и в виде блюд, и в виде, например, арт-контента. Это, пожалуй, самая главная тенденция развития ресторанной культуры нашего региона»,— комментирует экономист.

Также, по его словам, есть тренд на дальнейшее развитие локальных специалитетов. Речь, по утверждению Александра Полиди, идет о локальных суббрендах внутри самого региона. «Мы понимаем, что Анапа, Геленджик, Сочи, Краснодар — это самые главные суббренды. И здесь есть очень большое поле для хороших, эффективных, выгодных и бизнесовых историй. Важно понять, как позиционироваться и как развивать гастрономическую культуру применительно к населению (особенно это касается двухмиллионного Краснодара) и к туристическому потоку, который будет расти с каждым годом на наших курортах»,— говорит собеседник «G».

Создатель и владелец ресторанов кубанской кухни «Диканька», «Станъ», «Вакула» и «Пять традиций» Владилена Гредина уверена, что существует прямая взаимосвязь между качеством заведений общепита в городе и его туристической привлекательностью. По словам ресторатора, если в городе есть заведение с качественным сервисом, отличными продуктами, правильной системой менеджмента и маркетинга, гости будут ехать в регион в том числе за этим.

По словам Владилены Грединой, на протяжении 10–15 лет краснодарские рестораторы наблюдали, как приходила мода и на французскую кухню, и на итальянскую кухню, но тогда, отмечает эксперт, не было санкций и можно было без проблем доставлять продукты из Италии или Франции. Азиатская кухня, по словам госпожи Грединой, и сегодня продолжает оставаться одним из основных трендов на рынке общепита. Но главный тренд на все времена, считает ресторатор,— это русская кухня.

«Я думаю, что наша национальная, аутентичная кавказская, кубанская и черноморская кухня и будет трендом в ближайшие годы. Туристов, приезжающих на Кубань для того, чтобы познакомиться с нашей кухней, становится больше»,— говорит Владилена Гредина.

Особенности национальной кухни

Александр Полиди отмечает, что Краснодарский край традиционно позиционируется как место для массового отдыха, а массовый отдых (особенно морской и горнолыжный), по словам экономиста, всегда очень требователен и завязан на качестве продукта питания. «Не удивительно, что уровень развития общественного питания и опережающая динамика развития общепита на Кубани — это объективный рыночный ответ на высокую туристическую привлекательность региона, в первую очередь для любителей морского и горнолыжного отдыха. Кроме того, мы понимаем, что Краснодарский край — это один из немногих винных регионов страны и один из немногих регионов России с субтропическими продуктами. Поэтому активное развитие виноделен и культура питания под вино — это тоже пример сопряженного развития туристического и гастрономического продукта, а также индустрии развлечений»,— говорит господин Полиди.

Владилена Гредина считает, что основные туристические привлекательности Краснодара — это Парк Галицкого и ресторанная культура. «У нас в городе большое количество кофеен и ресторанов с интересной концепцией. Концепция кубанской кухни, которая непосредственно посвящает гостя в культуру региона и знакомит с местными блюдами, уникальна. Это авторская кухня, сохраняющая культуру приготовления блюд на Кубани. Это рецепты, по которым готовили 100–150 лет назад и которые передавались из поколения в поколение, а сейчас они дошли до нашего гостя»,— говорит госпожа Гредина.

Речь, по ее словам, идет о таких основных блюдах, как борщ, солянки, похлебки, различные пирожки, кулебяки. Также это кавказская кухня: шашлыки в различном исполнении, мясо, приготовленное по особым рецептам, рыбные блюда, самолепные пельмени и вареники. «Нам есть что показать, и за этим в Краснодар едут со всех уголков России и не только. В наши рестораны часто возвращаются и иностранные гости»,— говорит Владилена Гредина.

Уникальный продукт

По словам Александра Полиди, уникальность кубанских рестораторов заключается в том, что они предлагают высокий уровень заведений, в том числе — событийных и с национальной кухней. Он считает, что участники рынка «очень правильно и вовремя уловили тренд на то, что развиваются два сегмента». Первый — быстрое питание, которое рутинизирует повседневный спрос на еду вне дома и где самое главное — это доступность и близость к местам концентрации спроса. Второй — яркие, самобытные и неповторимые ресторанные истории, которые удовлетворяют запрос на события, на питание как культуру развлечения и как культуру потребления, получения эмоций.

«Причем кубанские рестораторы достойно выдерживают конкуренцию с федеральными сетями. Да, мы видим, что у нас активно развивается экспансия таких ресторанных сетей, как White Rabbit, как Novikov, но то, что делают, например, ресторанные группы-провинциалы "Мадьяр", "Семья ресторанов Родной кухни",— это то, что, я бы даже сказал, не идет в такую "лобовую" конкуренцию, а создает очень правильные, очень диверсифицированные, очень востребованные ниши на местном рынке из местных продуктов, с местной тематикой и с местным колоритом»,— говорит господин Полиди.

Владилена Гредина добавляет, что уникальность кубанской, черноморской и казачьей кухни в том, что ее больше нигде в России не готовят. «По крайней мере, мы вносим свои национальные, именно кубанские секреты в приготовление этих блюд»,— констатирует госпожа Гредина.

Александр Полиди отмечает, что у туристического рынка Краснодара и соседнего Ростова-на-Дону нет своих гастрономических брендов. Они, по мнению экономиста, необходимы, чтобы позиционироваться и встраиваться в туристические продукты, в туристические цепочки отелей и туристических операторов, активно продвигать гастрономическую культуру как внутри страны, так и за рубежом. «Мы понимаем, что наш рынок, и в том числе гастрономический, очень интересен и перспективен для туристов из других стран»,— резюмирует эксперт.

Дмитрий Михеенко