Сегодня в нашей рубрике очередные новости из Петербурга. В Ресторане "Свирь" появился новый шеф-повар и стартовал фестиваль, который продлится до 13 октября. Кулинарный сюрприз месяца — одиннадцать оригинальных блюд из лосося по рецептам французской, итальянской и русской кухни в исполнении нового шефа. С подробностями — ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Постоянные читатели нашей рубрики хорошо знакомы с рестораном "Свирь" отеля "Петергоф" благодаря его частым кулинарным фестивалям. Но c его новым шеф-поваром швейцарцем Маркусом Эберле мы встречаемся в первый раз.
В Петербург господин Эберле приехал в августе. Позади осталась работа во Вьетнаме, где в его подчинении работало сто двадцать поваров и где он мог изучать тайны вьетнамской кулинарии. Заметим, что в "Свири" он имеет команду всего из десяти человек.
Еще в послужном списке Маркуса Эберле — работа на океанских лайнерах и в Голливуде, где он был личным поваром семьи Оппелей. По условиям контракта, повар не может разглашать подробности жизни в доме легендарной фамилии. Это правило, как мы убедились, Маркус Эберле свято соблюдает. Однако он счел возможным рассказать нам, что у Оппелей часто бывали в гостях голливудские звезды, причем большинство из них оказались приверженцами вегетарианского питания и любителями итальянской кухни. Спагетти приходилось готовить очень часто.
Спагетти, кстати сказать, включены и в фестивальное меню "Свири". Итак, спагетти с лососем под сливочным соусом представляют номинацию горячих закусок. Оформление этого блюда очень выразительно. На тарелке, украшенной кудрявой зеленью и дольками лимона, возлежит нежно-зеленый лист, напоминающий морскую раковину, в нем уютно устроились спагетти вперемешку с легкими нежными кусочками лосося и тонкими ломтиками телятины, окутанные мягким и плотным соусом. Венчает композицию крошечный золотистый дельфин из теста.
В группе основных горячих блюд от имени Италии выступает пикката из лосося. Нарезанная тонкими пластинами лососина обжарена до золотисто-коричневого цвета в тесте и подается под островатым томатным соусом с грибами и лапшой. Блюдо, несомненно, заслуживает самых больших похвал.
Альтернативой пиккате может быть рыбный шашлык по-норвежски, свежий и упругий. На одной шпажке с лососем — лук, зеленый перец, крупная креветка. Или лосось гриль с соусом "тартар" и гарниром из отварного картофеля и овощей. Как, впрочем, и восхитительный нежнейший лосось "Петергоф". Мясо парового лосося укрывают лососевая и осетровая икра и теплый мягкий соус.
Необходимо вернуться к началу, то есть к стартовым блюдам. От холодных закусок на лососевом фестивале представительствует маринованный лосось в сопровождении картофельных блинов под сметанным соусом.
Честь супов весьма успешно отстаивает нежнейший крем-суп из огурцов с лососем. В белой суповой чашке в густом белом озере (мякоть свежих огурцов растерта в пюре) плавают розовые ромбики лосося.
На десерт специальное фестивальное меню предлагает благородное суфле Grand Marnier. На тарелке, припорошенной коричневым кондитерским снегом, вырисовывается звезда, в центре которой — сливочно-белая пирамида суфле. Второе десертное предложение еще более лаконично — это лимонное сорбэ с водкой. Маркус Эберле считает, что оба десерта удачно сочетаются с блюдами из лосося. Мы же добавим, что даже один шарик сорбэ прекрасно освежит и, может быть, даст новые силы кулинарным марафонцам.
Фестивальным меню царство лососевых в "Свири" не ограничивается. В меню a la carte представлен лосось домашнего копчения с телятиной и икорным соусом, лосось гриль с соусом из сыра, перца и лимона, норвежский лосось под соусом из хрена. Копченый лосось участвует в "Балтийском" салате, а в салате "Викинг" в компании с копченым осетром, печенью трески и креветками прекрасно себя чувствует и копченый, и маринованный лосось. Среди других благородных рыб нашлось законное место лососю в карельской ухе.
Вслед за фестивалем лососей в "Свири" ожидается фестиваль осетров, затем на первые роли выйдут креветки. А сегодня мы можем пожелать счастливого плавания "лососевому кораблю" (вы ведь помните, что "Петергоф" — это плавучий отель) и творческих успехов Маркусу Эберле.
Цены ресторана "Свирь"(****) по фестивальному меню: маринованный лосось с картофельными блинами — $11,50, суп из огурцов с лососем — $6,50, спагетти с лососем — $12, рыбный шашлык по-норвежски — $23,50, лосось "Петергоф" — $24, пикката из лосося — $23, суфле Grand Marnier — $5. В постоянной программе ресторана: норвежский лосось с соусом из хрена — $15,50, карельская уха — $5,50, лосось гриль с лимонно-перечно-сырным соусом — $21,50, лосось домашнего копчения с телятиной — $23,50. Кредитные карты принимаются. Для детей в "Свири" можно заказывать специальные порции (меньшие по объему, без острых приправ, что будет несколько дешевле). Ресторан работает с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. Макарова у Тучкова моста, отель "Петергоф". Телефон: (812) 325-88-88.