В 60-е годы московский "общепит" становится подлинным достоянием общественности. В рестораны теперь ходят семьями и трудовыми коллективами, здесь отмечают свадьбы и празднуют защиту диссертаций. Такой вспоминается ресторанная жизнь Москвы 60-х годов дипломированному кулинару ЯКОВУ МАГИДОВУ.
Москва 60-х годов не могла пожаловаться на недостаток ресторанов. "Москва", "Центральный", "Советский", "Арагви", "Националь", "Метрополь", "Будапешт", "Прага", "Лабиринт" в конце Нового Арбата, неподалеку от СЭВа, — все пользовались популярностью. Но я особенно любил ресторан при СЭВе. Там тогда работал мой приятель, шеф-повар Иван Иваныч Аристов, который до этого возглавлял кухню ресторана "Советский". Конечно, "СЭВ" в первую очередь обслуживал своих работников в специальном банкетном зале, но в общий зал мог прийти пообедать любой желающий. И цены там были такие же, как везде. Мне этот ресторан нравился потому, что там не было казенщины — ведь он не подчинялся министерству торговли. Так что Иван Иваныч Аристов мог здесь спокойно работать.
Как правило, ходил я в "СЭВ" с женой. Там всегда было много семейных пар. Заказывали бифштекс по-деревенски (обязательно из вырезки!), осетрину по-монастырски. Очень любили солянку мясную или рыбную на сковороде и судака по-польски. Но это, конечно, вечером и по особому случаю. А на обед нашим любимым блюдом был бефстроганов. В других местах он бывал жестким, Аристов же делал его только из "хвостиков" вырезки. Кстати, и в "Метрополе", где шеф-поваром был тогда знаменитый Тараканов, а его замом — Лягушкин, специалист по русской кухне, бефстроганов тоже подавали отличный.
Меню "СЭВа" не очень отличалось от меню прочих московских ресторанов. Тогда всюду подавали салат с раковыми шейками, мясной салат "Московский", соленую и копченую рыбу, яйца под майонезом, заливной язык. На горячее — осетрину или севрюгу с гарниром. Тогда же в моду вошли салаты из фруктов под соусом из сметаны, сиропа и цедры. А главное — из фруктов стали делать коктейли. До этого московские рестораны не знали смешанных напитков. В 60-е же годы начался настоящий коктейльный бум. Все пили коктейли: фруктовые, молочные, алкогольные — с вином или коньяком. Ресторанам это было выгодно.
Большой популярностью пользовались и семейные обеды. Помню, я сам сагитировал коллег по работе ходить в "Украину" на такие обеды. Для этого я поехал в ресторан, все обсудил и сделал заказ. Такие же заказы присылали заводы, фабрики и учебные заведения, которые могли платить за своих сотрудников. Ели обычно салаты "Весна" или "Оливье", суточные щи или борщ, шницель из телятины или свиную отбивную. А на десерт — мусс, компот из свежих фруктов или желе. Стоил семейный обед не более 2,5 рублей. За напитки платили отдельно. И шампанское, и водочка обязательно присутствовали. Но на семейных обедах ими не злоупотребляли — ведь тут был весь трудовой коллектив, во главе с директором, секретарями партийной и комсомольской организаций. Не дай Бог перепьешь — потом так на собрании пропесочат!
Поводы для банкетов и многолюдных праздников всегда находились. Свадьбы, например, всегда справляли в ресторанах. Самыми подходящими считались "Прага", "Националь" и "Москва". А в новом тогда "Пекине" почему-то чаще отмечали защиту диссертаций. Подавали там и китайские блюда, и европейские. Особенно много было блюд из морепродуктов. Их-то в "Пекине" и ели в первую очередь.
Но это было уже в середине 60-х, когда меня перевели на службу в Москву, в НИИ торговли и общественного питания. А до этого я был главным кулинаром Московской области. Тогда-то мне и довелось обслуживать Никиту Сергеевича Хрущева. Помню, вызывает меня начальник: "Только что говорили с органами, есть для тебя задание". Я тут же к первому секретарю горкома партии: "Что от меня требуется?" А он в ответ: "Поедете в Волоколамск. Там будут гости".
В том году была годовщина запуска первой электростанции под Волоколамском, на которую когда-то приезжал Ленин. По этому случаю решили открыть памятник, и Хрущева пригласили принять участие в церемонии. Он должен был провести под Волоколамском целый день, а значит, и обедать тут. Вот этот-то обед и поручили организовать мне. Мы приехали вместе с начальником торгового отдела облторга и инструктором волоколамского горкома партии. Нам представили председателя совхоза и тут же повели в дом, где бывал Ленин. Крошечный такой домик, с маленькой кухонькой.
"А что будем готовить?" — спрашиваю. "Ну, студень...— говорит председатель совхоза.— Теленка забьем..." А дело было в мае. Какой же студень в конце весны — по нормам СЭС не положено! Да еще в такой крошечной каморке... Тогда я посоветовал арендовать на ночь какое-нибудь предприятие общепита в Волоколамске, там все приготовить, а сюда привезти уже наполовину готовые блюда.
Выбор остановили на образцовой городской чайной. Вызвали поваров и официантов из Москвы. В помощь дали шефа чайной и несколько комсомолок из его коллектива. Продукты выписали из Москвы, со склада при управлении общепита. Там была специальная база, которая обслуживала особые мероприятия. Помню, я заказал помимо всего прочего шоколадно-вафельный торт "Сюрприз". Был он тогда новинкой и считался большим деликатесом. А вот мясо из Москвы не заказывали — колхоз забил теленка. Правда, забить-то они забили, а печать у ветеринара поставить забыли. Я, конечно, использовать это мясо отказался, пока печать не поставят. С главным врачом СЭС Волоколамска тут никаких проблем не было.
Зато возникли трения с личным поваром Хрущева. Ведь принимать нашу работу приехала целая комиссия: местная СЭС, главврач Московской области и повар Хрущева. Когда все блюда были готовы, мы их выставили в зале, и комиссия стала пробовать. С жареной телятины нас заставили снять румяную корочку. Врач сказал, что никаких корочек на блюдах быть не должно. А повар Хрущева спросил: "Почему вы сами не приготовили соус 'Провансаль' (то есть майонез) для салата?" Вопрос этот, честно говоря, сильно понизил его авторитет в моих глазах. Я так и ответил: "Зачем же я полезу своими пальцами в соус, если можно использовать фабричный?"
Пока мы готовились к обеду, Хрущев выступал на открытии памятника, потом осмотрел ферму и, наконец, приехал в дом, где должен был состояться обед. Заглянул к нам на кухню и говорит: "Пожалуйста, без помпы". Тут я сразу понял, что все пройдет хорошо.
На закуску подавали салат "Оливье", икру кетовую и зернистую, селедку с гарниром, соленую рыбу, заливной язык, судака в маринаде. А основным блюдом была жареная телятина. Пили вина, шампанское, коньяк, водку, фруктовые воды. Причем вина, которые подавались Хрущеву, не имели ничего общего с теми, что были выставлены на стол. Рядом с ним стоял человек с контейнером, что-то вроде лотка для мороженого, который сам доставал оттуда бутылки, открывал их и наливал. За столом было человек тридцать. В разгар обеда кто-то попросил чаю. Просьбу тут же передали мне. Я уж было стал заваривать, но тут повар Хрущева спрашивает: "А кто хочет чаю?" Побежали, узнали — оказывается, начальник Московского военного округа. И тут хрущевский повар говорит: "Обождет. Когда всем нальют — тогда и ему". Я так с чайником и замер...
На десерт подавали торты, испеченные по спецзаказу в кондитерском цехе волоколамского хлебозавода. И, конечно, шоколадно-вафельный "Сюрприз", который я заказал из Москвы. После обеда мне преподнесли коробку шоколадных конфет и поблагодарили. А потом мы сами уселись за стол — уж нам-то было что отметить...