Наш ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА завершает свой отчет о поездке в Шотландию, где она вместе с представителями фирмы Grand S, эксклюзивного дистрибутора компании Seagram в России, побывала по приглашению Seagram, владеющей девятью известными винокурнями скотч-виски. Сегодня вы познакомитесь с шотландским рестораном "Веранда", который расположен в маленьком семейном отеле Cullen Bay прямо у моря, а потому заслуженно считается рыбным.
Любое заведение, расположенное на берегу моря, будь оно Средиземное или Северное, имеет особые родовые черты. Шотландский ресторан Verandas относится к числу именно таких прибрежных морских заведений. Его просторная длинная веранда выходит окнами на море, а за баром разместился открытый дворик с летней пластиковой мебелью и живописным видом на зеленые холмы и золотистые поля. Зала как такового в Verandas не существует — его замещают две большие застекленные террасы с накрытыми столами. Зато есть большой салон с мягкими креслами и диванами, предназначенный для послеобеденного кофе. Самое удивительное, что точь-в-точь такую же "Веранду" легко можно представить где-нибудь в Италии, Испании или Франции. Северная шотландская природа вблизи моря неуловимо преображается и становится прямо-таки южной. Хотя сами шотландцы в своем море не купаются (разве что в беспечные годы детства и отрочества), со стороны Verandas волны кажутся теплыми и ласковыми. Холмы, растворяющиеся в тумане моря, навевают воспоминания о крутобоком Аю-Даге, багровый закат напоминает о южном страстном солнце Коста-дель-Соль, а низкое звездное небо вызывает в памяти образ далекого знойного Акапулько. Если бы не пронизывающий ветер, то никто бы и не догадался, что температура воды в Северном море у шотландского побережья даже летом не превышает пятнадцати градусов. А уж зимой... Но на застекленной "Веранде" всегда тепло, на столах горят свечи, а за окнами виднеются испанское багровое небо, марсельская бледная льдинка луны и мексиканские звездные россыпи.
Шотландцы используют свои морские рестораны с максимальной отдачей. Здесь они чувствуют себя, как на курорте, и едят рыбу с дарами моря исключительной свежести, вылавливая их непосредственно перед употреблением. Впрочем, по большому счету, любое место в Шотландии — это курорт, и любое шотландское меню — это свежайшие местные продукты. И в любом шотландском заведении повышенное внимание уделяется национальной кухне. Шеф-повар готовит как минимум пять-шесть традиционных блюд и столько же авторских. Остальное — современное прочтение классики. Однако в таких ресторанах, как "Веранда", выбирать блюда стоит все же не по национальному признаку, но по пометке типа "наша морская рыба ловится в районе Баки и Питерхед только местными рыбаками, пресноводная рыба добывается из реки долины Спей".
Именно такой комментарий сопровождает раздел рыбных блюд "Веранды". Подача рыбы очень проста, как это принято в приморских ресторанах. Так, североморская пикша из семейства тресковых подается запеченной на гриле с петрушечным маслом или жаренной по шефскому рецепту с лимоном и соусом "тартар". Филе рыбы соль из семейства камбаловых сопровождает морской муслин, зеленый салат и соус из лимона и кедровых орешков. Рыба тюрбо из того же семейства тресковых сервируется белым винным соусом. Морской лосось подается в виде салата с зеленью, лимоном, муссом из хрена и кнелями из арранской горчицы. А речной лосось сопровождают спаржа, лимон и масло с лаймом. Подобный лаконизм в приготовлении и подаче рыбы кажется вполне оправданным. Ведь главное достоинство свежайшей морской и речной рыбы — в их натуральном вкусе. И главная задача повара — преподнести рыбу в этом первозданном виде, сохранив ее природные достоинства. Ко всем рыбным блюдам в "Веранде" подается жареный или вареный картофель, овощи и зеленый салат. Гарниры, по старой шотландской традиции, подаются на стол в больших овальных блюдах и предназначаются сразу для нескольких гостей.
Ассортимент рыбных блюд не ограничивается разделом "Свежая местная рыба". Например, в разделе традиционных домашних блюд есть шотландское морское рагу "Портсой". По сравнению со знаменитым "хаггисом" — тушеными субпродуктами, "Портсой" кажется верхом изящества, легкости и низкокалорийности. Хотя принцип тушения, столь популярный в шотландской кухне, и здесь используется в полной мере. Нежное рагу из мидий, креветок, лука и грибов скрывается под большим ломтем лосося, блюдо дополняют соус из анчоусов и свежие паровые овощи. "Портсой" — весьма вкусное блюдо, и все же это рыбное рагу проигрывает сытному ароматному "хаггису" не только в калорийности, но и в колоритности. Ведь подобное ассорти seafood могло появиться на любом морском берегу, в то время как "хаггис" имеет ярко выраженные национальные черты и постоянную шотландскую прописку.
Для любителей тушеных потрохов сообщаем, что меню "Веранды" предлагает классический "хаггис", заправленный односолодовым виски и сдобренный кусочками говяжьего филе. Есть и гигантское мясное ассорти, куда входят венские колбаски, ливер, "хаггис", "блэк пудинг", бекон, грибы, маленькие стейки, медальоны из баранины, лук, томаты и жареные яйца. "Хаггис" также фигурирует в качестве аксессуара к авторскому блюду шефа — филе олтморского цыпленка. Кроме того, цыпленка сопровождает жареный кровяной "блэк пудинг", а также малиновый соус-крем, навевающий воспоминания о традиционном малиновом десерте "кронакан". Таким образом, в одном блюде "Веранды" сошлись воедино сразу три знаменитых шотландских деликатеса. И если вам неохота заказывать "хаггис", "блэк пудинг" и "кронакан" по отдельности, то вполне можете обойтись одной порцией местного олтморского цыпленка.
Вообще, мясных блюд в меню "Веранды" не меньше, чем рыбных, хотя тематика заведения явно тяготеет к последним. Но шотландцы слишком любят мясо, чтобы отказываться от него во имя какой-нибудь пикши и лосося, даже свежайших и нежнейших. Кроме вышеупомянутых рагу и потофе, в меню есть несколько "скотч-стейков". По непонятным причинам шотландцы упорно настаивают на шотландском происхождении своих стейков и всячески подчеркивают их национальную принадлежность. При этом остается полнейшей загадкой — чем же именно отличается "скотч-стейк" от любого другого стейка? Разве только тем, что его вес оценивается не в граммах, а в унциях, и в качестве исходного сырья выступают местные коровы, которым не более тридцати месяцев от роду.
Продолжая разговор о рыбных блюдах, нельзя не упомянуть и традиционный суп-пюре "Скинк" из копченой рыбы и картофеля. Суп этот весьма сытный, но не слишком выразительный, чтобы не сказать пресный. Впрочем, "Скинк" — исключение, подтверждающее правило. В целом шотландская кухня выразительна, ярка и колоритна. Конечно, не последнюю роль здесь играет виски. Оказывает влияние и великолепная природа с ее морскими и горными пейзажами. Но главные заслуги, бесспорно, остаются за самими блюдами, созданными великим шотландским народом и живущими в веках.
Цены ресторана Verandas (*** 1/2) не совсем соответствуют уровню сервиса, что, впрочем, с лихвой компенсирует эксклюзивный вид на море. Североморская пикша-гриль — 6,95 фунта, рыба соль — 7,50 фунта, речной лосось — 8,15 фунта, суп "Скинк" — 2,75 фунта, филе олтморского цыпленка — 8,95 фунта, большое мясное ассорти — 9,95 фунта, "Портсой" — 7,95 фунта, "хаггис" — 7,95 фунта, филе-стейк весом 6-8 унций — 11,50 фунта, весом 10-12 унций — 15,50 фунта. Традиционный сладкий пудинг "Тоффи" — 2,95 фунта. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Cullen Bay Hotel, Cullen, Buckie, Banffchire, Scotland. Телефон: 0542-40432.