«В путанице виноват недостаток исторического опыта»
Павел Шинский — о закуске и соусе «тартар»
Французские повара, конечно, запутали чревоугодников, называя словом «тартар» и закуску из сырого рубленого мяса, и пикантный соус с корнишонами. А виноват в путанице недостаток опыта, не кулинарного, а исторического.
Завет Чингисхана дойти до последнего моря татары-монголы не выполнили, повернув назад почти от итальянских границ. Французам набегов не досталось, и в исторической памяти монголы сохранились далекой, но смертельной угрозой. Поэтому во французских кулинарных книгах XVIII века жареное на открытом огне мясо с острым соусом наименовалось «мясом по-татарски».
Кулинарное воспоминание о страшных кочевых ордах было ярким, пикантным и даже немного опасным. К концу XVIII столетия оно разделилось на два популярных блюда: пикантность отошла к тартарскому соусу, а опасность — к сырому бифштексу с желтком и острыми соусами. Но гурманы не жалуются: любую опасность можно пережить, пока она за итальянской границей.
Павел Шинский
Завет Чингисхана дойти до последнего моря татары-монголы не выполнили, повернув назад почти от итальянских границ. Французам набегов не досталось, и в исторической памяти монголы сохранились далекой, но смертельной угрозой. Поэтому во французских кулинарных книгах XVIII века жареное на открытом огне мясо с острым соусом наименовалось «мясом по-татарски».
Кулинарное воспоминание о страшных кочевых ордах было ярким, пикантным и даже немного опасным. К концу XVIII столетия оно разделилось на два популярных блюда: пикантность отошла к тартарскому соусу, а опасность — к сырому бифштексу с желтком и острыми соусами. Но гурманы не жалуются: любую опасность можно пережить, пока она за итальянской границей.
Павел Шинский
Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ
Фото: Сергей Киселев / Коммерсантъ / купить фото