От сборных завтраков до фуа-гра в казане
Все самые вкусные новинки Петербурга в «Блокноте гурмана» — еженедельном гастрономическом обзоре «Стиль жизни Коммерсантъ»
Futurist: большое обновление
Фото: Futurist
Фото: Futurist
В команде Futurist сразу два события: к ней присоединился Илья Чубрик в качестве бренд-шефа ресторана и совместно с Алексеем Алексеевым разработал новое меню завтраков.
Для Ильи это продолжение работы с проектами Алексея: он участвовал в открытии ресторанов Futurist, INNER и Itameshi. А раньше был частью команды Tartarbar и Harvest, шеф-поваром Ante Seafood & Bar — ресторана, открытого в коллаборации Дмитрия Блинова и команды Italy. Также вместе с Владимиром Чистяковым участвовал в открытии «Санта-Глории».
Одной из основных категорий обновленного меню стали большие сборные завтраки. Мясной — с хрустящим драником, колбасками и мягко сваренным яйцом; рыбный — с глазуньей, скрэмблом или омлетом из двух яиц: его дополняют лосось слабой соли, авокадо и розовые томаты.
Большое внимание шеф уделил блюдам из яиц: шакшука с авокадо и кремом из перцев, два варианта французского омлета — с мортаделлой и пармезаном или с камчатским крабом и томатами, а также бенедикт с возможностью дополнить его лососем, красной икрой или мортаделлой.
Среди сытных позиций также бифштекс из рубленой говядины с английским маффином, хрустящий драник с лососем и яйцом. Еще одна новинка — врап с тунцом конфи и спайси-соусом.
Тем, кто предпочитает более легкие блюда, адресованы оладьи из цукини и шпината с дзадзики, зеленая гречка с белыми грибами и копченым тунцом и авокадо-тост с лососем. Не обошлось и без утренней классики: блины с красной икрой, лососем или вареньем из черной смородины, овсяная каша и сырники с кремом из вареной сгущенки и хрустящим сабле.
Фото: The Buddy Cafe
Фото: The Buddy Cafe
The Buddy Cafe («Кафе Бадди»): завтраки выходного дня
По пятницам, субботам и воскресеньям The Buddy Cafe («Кафе Бадди») раскрывает утреннюю сторону своей концепции: смелые сочетания вкусов, фермерские продукты и элегантная атмосфера Петербурга.
В утреннем меню — такие блюда, как необычные авокадо?панкейки со слабосоленым лососем; вполне сытный и большой, но при этом достаточно легкий драник из кабачка с зеленым горошком, сыром чеддер и домашними куриными сосисками; греческий авгофетес с камамбером; фермерская запеканка с маком и другие позиции, подчеркивающие философию заведения. Особая деталь утреннего ритуала — колумбийский спешелти?кофе.
Фото: «Мурманчане»
Фото: «Мурманчане»
«Мурманчане» без преград
На Большой Зеленина открыли проход на Малый проспект Петроградской стороны, и теперь в «Мурманчане» путь свободен: забор, два года отгораживавший ресторан от Малого проспекта из-за длительной реставрации соседнего дома, перенесен.
Ресторан открыли четыре года назад, и половину этого времени к нему приходилось пробираться обходными путями. Тем не менее проект не только не ушел с гастрономической карты Петербурга, но и вполне успешно развивается. Совсем недавно здесь начали подавать «Арктический дегустационный сет»: путешествие по главным вкусам Кольского полуострова — от Баренцева моря до Хибин.
Шесть курсов складываются в единый маршрут, и каждое блюдо становится новой точкой на карте Русского Севера. Баренцево море в сете — это гребешки, кальмары, мурманские креветки, лосось малой соли и икра. Ловозеро — рубанина из ловозерской оленины с икрой щуки и желтком перепелиного яйца. Териберские «щи» с мясом краба, мурманскими креветками, гребешками и кальмарами: название говорит само за себя. Так же, как и «Поморский трескоед» — спинка мурманской трески с картофельным пюре, нежным омлетом и крабовыми сливками; и корейка северного оленя с брусничным соусом и луковым мармеладом. А «Хибины» — это десерт с кедровой карамелью, сливочным кремом и голубикой.
Фото: Regions
Фото: Regions
Regions: осенний урожай
Шеф-повар ресторана Regions Максим Ражев собирает в меню осенний урожай. В его блюдах — спелый инжир и копченая утка, судак с сельдереем и лесными грибами, фермерский ягненок с молодой капустой и трюфелем: сезон в ресторане становится интереснее, глубже, насыщеннее.
На сладкое — черника и пломбир: напоминание о лесных ароматах после дождя и первых прохладных осенних вечерах.
Фото: Jidai
Фото: Jidai
jidai: «созревает рис»
Рисовые зерна наливаются силой, и в jidai (япон. «эра») запускают специальную карту саке к микросезону «созревает рис». В Японии этот микросезон наступает, когда колосья тяжелеют от созревшего зерна и приближается время сбора урожая. Это короткий период, когда рис уже созрел, но еще не убран,— момент его максимальной наполненности.
В карте представлены четыре разных стиля саке. Одно из них создано с использованием старинной технологии бодаймото, при которой закваска образуется естественным путем. Второе разрабатывали три года специально для сочетания с устрицами: саке отличают выразительная кислотность и сочный профиль, напоминающий белое вино. Третье — саке, созданное из отполированного до 38% риса и не разбавленное водой после ферментации. Завершает карту одно из самых редких саке, представленных в России: впервые в jidai его будут подавать по бокалам. Именно к нему шеф-повар Артур Пан подготовил специальный комплимент: дальневосточного гребешка с дайконом, шисо, цедрой лайма и сладким соевым соусом. Сладость соевого соуса и цитрусовая свежесть лайма оттеняют фруктовые и цветочные ноты саке, нежная текстура гребешка подчеркивает умами саке, а дайкон и шисо добавляют свежести и контраста.
Фото: ресторан «Жером»
Фото: ресторан «Жером»
«Жером»: побег из города
12 сентября итальянский ресторан «Жером» приглашает гостей сбежать из города и отправиться в поселок Крестцы Новгородской области — на фабрику уникального для нашего времени бренда «Крестецкая строчка».
«Жером» и «Крестецкую строчку» связывают давняя дружба и любовь к ремеслу, история которого насчитывает уже более полутора веков. Стоит за этим сотрудничеством идейный тандем — шеф-сомелье и бренд-менеджер «Жером» Екатерина Яценко и управляющий партнер Андрей Мусихин. «Мы регулярно проводим совместные мероприятия, чтобы как можно больше людей могли увидеть работы мастериц, познакомиться с техникой крестецкой вышивки и узнать место, где традиция не просто сохраняется, а продолжает жить и развиваться»,— делится Екатерина.
Сначала гостей поведут по экскурсии по фабрике ее владельцы — Антон и Александра Георгиевы,— а после этого все соберутся за большим столом на свежем воздухе.
Меню шеф-повар «Жерома» Павел Циклинский задумал в духе большого итальянского застолья: с большой зеленой тарелкой, тартаром с черным трюфелем, карпаччо из свежих артишоков с пармезаном и домашним ржаным хлебом с маслом. Продолжит обед ризотто с белыми грибами и кулателло, а главным блюдом станет стейк рибай с запеченным в углях картофелем с копченым маслом и четверговой солью, а также овощами на гриле. На десерт — гран-наполеон со спелым инжиром.
Фото: ресторан Sixty Four
Фото: ресторан Sixty Four
«Майтри» принимает Sixty Four («Шестьдесят четыре»)
Загородный курорт «Майтри» открывает осенний сезон новым гастрономическим событием. 5 сентября на мыс Кюренниеми приедет команда известного петербургского ресторана Sixty Four («64») во главе с шеф-поваром Владиславом Савельевым.
Два сильных проекта встретятся на одной кухне панорамного пляжного бара с видом на Финский залив. Главным акцентом ужина станет открытый огонь. Гости смогут попробовать три фирменных позиции, приготовленных на гриле: брускетту с гриль-перцем, анчоусами и страчателлой; артишок с воздушным муссом из пармезана и бифштекс с черным трюфелем и нежным пюре из сельдерея.
Специальным согревающим хитом встречи станет наваристый луковый суп с фуа-гра, который шеф-повар будет готовить на открытом воздухе в большом казане.