Август на тарелке
Все самые вкусные новинки Петербурга в «Блокноте гурмана» — еженедельном гастрономическом обзоре «Стиль жизни Коммерсантъ»
Ресторан jidai: 72 микросезона
Фото: Jidai
Фото: Jidai
В Японии сезон может длиться всего от четырех до шести дней. Вместо привычных четырех времен года здесь существует календарь 72 ко, который делит год на 72 микросезона и отмечает почти незаметные изменения природы: когда появляется первый иней, желтеют листья или лосось возвращается в реки.
В jidai перенесли эту практику на Петербург и представили первое специальное меню ресторана, собранное шеф-поваром Артуром Пан вокруг вкусов августа: арбуза, спелых томатов, черники, ежевики, молодого горошка и батата. Получился не буквальный японский сезонный календарь, а его локальное прочтение, но принцип остается тем же: продукт используют на пике вкуса.
Первое сезонное меню начинается с севиче из тунца с арбузом и томатным юдзу: спинку тунца блюфин соединяют со свежим арбузом и соусом из спелых томатов, а потом добавляют дайкон с юдзу, хрустящий рис и черный кунжут. Получается «август в одной тарелке»: вкус арбуза, сладость томатов и легкость цитруса сочетаются с насыщенным вкусом тунца.
Следом — томленое говяжье ребро кальби с трюфельным соусом и чипсами из батата. Ребра долго томят со сливочным маслом, тимьяном и чесноком, а затем подают с перечным соусом на основе соевого соуса и саке. Рядом — трюфельный соус, молодой горошек и тонкие хрустящие чипсы из батата.
Во второй половине меню август становится ягодным: ванильная эспума встречается с черникой и ежевичным конфи, а еще появляются черничное мороженое и моти с черникой.
Фото: ресторан Futurist
Фото: ресторан Futurist
Futurist: финальный музыкальный вечер сезона
27 августа ресторан Futurist планирует красиво проводить лето. Последний четверг августа здесь проведут за долгим ужином с устрицами и шампанским под живую музыку. Музыкальным сопровождением вечера станет выступление группы «Кто бы мог подумать?!».
Фото: Meat Coin
Фото: Meat Coin
Meat_Coin Country Club: авторский ужин
29 августа в Meat_Coin Country Club в Комарово пройдет авторский ужин Евгения Викентьева. Это уже вторая совместная работа шефа и Meat_Coin после специального меню «Русская пора».
Евгений Викентьев готовит на ужин шесть подач. Для начала — морской гребешок с крыжовником и бузиной и эскабече из креветок, далее — «Красный салат». На горячее — утиная грудка с морковью BBQ и бавет с Cafe de Paris, а на сладкое — копченый брауни с мисо-карамелью.
Фото: проект «НАРАЗДАЧЕ»
Фото: проект «НАРАЗДАЧЕ»
«НАРАЗДАЧЕ»: московский шеф
30 августа состоится заключительная гастроль летнего проекта «НАРАЗДАЧЕ» by WHERETOEAT. Финальный день сезона проведет Андрей Шмаков, бренд-шеф московских ресторанов SAVVA, «Шаляпин» и «Метрополь».
На протяжении всего лета по воскресеньям «НАРАЗДАЧЕ» собирал в секретном дворе на улице Рубинштейна, 13, шефов из разных городов России. Финальную точку в летнем сезоне поставит Андрей Шмаков: он представит специальное меню, разработанное для этого проекта и доступное только в этот день.
В меню три блюда, и в двух названиях шеф обыгрывает свою фамилию. «Шмак-скумбрия Istanbul» включает в себя скумбрию на гриле, пшеничную лепешку и осетровую икру с пряными дополнениями и заправками. «Шмак-говядина Frenchie» — тушеную говядину с бриошью, жареные грибы с луком, сырный соус с трюфелем, фуа-гра и бульон. А Purple Gold — батат-фри, мисо-карамель, малину, черную смородину, хрустящее овсяное печенье, лайм и, конечно, «золото».
Фото: Giallo
Фото: Giallo
Giallo: итальянская классика
4 сентября итальянское бистро Giallo примет у себя специальный ужин с шеф-поваром Мануэлем Пизу (рестораны IL Ristorante, Stella di Mosca). Он представит авторский сет из пяти блюд — итальянскую классику в современном прочтении с личным почерком и сардинскими корнями.
Винную пару к каждому курсу готовит компания, работающая с итальянскими виноделами новой волны: они разделяют принципы терруарности и минимального вмешательства.
Фото: ресторан «Мурманчане»
Фото: ресторан «Мурманчане»
«Мурманчане»: гастрономическое хулиганство
Подготовку к осени в «Мурманчанах» решили начать с небольшого гастрономического хулиганства и переосмыслить одно из самых узнаваемых блюд — хот-дог. Только здесь у него характер Севера и Баренцева моря и, благодаря морским деликатесам, изящество высокой кухни.
Вместо сосиски в хрустящую булочку с чесночным айоли кладут мясо камчатского краба и северной креветки, добавляют свежий огурец и соус на основе сливок, устричного соуса и икры тобико. Сверху хот-дог дополняют соусом унаги, икрой, хрустящим луком и микрозеленью.
Фото: ресторан «Вилла Маделина»
Фото: ресторан «Вилла Маделина»
Ферма «Грув»: Яблочный Спас
29 августа на ферме «Грув» пройдет Country Farm Table IV от ресторатора Андрея Александрова, развивающего ресторанную группу Collective Family («Коллективная семья»), куда входят ресторан Villa Madelina («Вилла Маделина»), The Buddy Cafe и Interval bakery bistro «Пекарня-бистро Интервал». Он много путешествовал по нашей стране, открывал новые регионы и привез не просто продукты — алтайский хлеб, мясо марала, фермерские сыры, мед и сезонные ягоды,— а истории. Для него гастрономия — в первую очередь способ говорить о важном: о развитии регионов, о людях, о сезонности.
В этом году событие приурочено к Яблочному Спасу и сбору урожая 2026 года. В программе вечера — семь авторских курсов от команды Collective Family, премьера сидрового апероля, дегустация сыров от «Рождественской сыроварни» из деревни Трубичино Новгородской области, а также — фермерский мед, свежие яблоки, ревень и малина. Вечер пройдет за большим фермерским столом среди садов и полей Ленинградской области.
Фото: ресторан «48 стульев»
Фото: ресторан «48 стульев»
«48 Стульев»: эпохальные коктейли
Джазовый ресторан «48 Стульев» и магазин винтажных и новых украшений TENDERNESS JEWELRY объединяются в коллаборации, посвященной украшениям, моде и эстетике разных эпох XX века. В ресторане появится специальная коктейльная карта с напитками, каждый из которых переосмысливает определенную эпоху, от геометрии ар-деко до максимализма восьмидесятых, а команда TENDERNESS подготовила к ним подборку украшений, соответствующих своему времени, его эстетике и настроению.
В карту вошли четыре коктейля. «Ар-деко 75» на джине отсылает к геометрии и чистоте цвета 1920–1930-х годов; «Голливуд» на текиле — к золотому веку кино и гламурной эстетике 1940–1950-х; «Поп-арт милк панч», включающий в число ингредиентов джин, лайм и молоко, переосмысливает эстетику футуризма, пластика и поп-арта 1960–1970-х. Завершает карту «Брендомания» — насыщенный твист на «Пина Коладу» с кокосовым ромом, лимончелло, сливками на конфетах «Коровка» и маракуйей, посвященный максимализму, золоту и power dressing 1980-х.
Фото: «Особняк Юргенса»
Фото: «Особняк Юргенса»
Особняк Юргенса: меню, вдохновленное балетом
Ресторан «Особняк Юргенса» и сеть студий горячей растяжки HOTSTUDIO STRETCHING создали коктейльное меню, посвященное трем великим балеринам: Анне Павловой, Майе Плисецкой и Екатерине Максимовой. В каждом коктейле — свой характер, своя история и свое ощущение движения: от почти невесомой легкости до драматизма и внутренней силы: так искусство балета переносится со сцены в бокал через вкус, цвет и настроение.
«Анна Павлова» — алкогольная ода одноименному десерту: изящный ягодный коктейль, в котором легкость и тонкость вкуса напоминают о безупречной технике балерины.
«Майя Плисецкая» — оммаж Одетте в исполнении балерины в «Лебедином озере». Тонкий, собранный вкус с мягким фруктовым акцентом символизирует внешнюю хрупкость и внутреннюю силу — главные черты образа Одетты в трактовке Плисецкой.
«Екатерина Максимова» — посвящение Жизели, одной из самых пронзительных ролей балерины. Легкий коктейль с ягодной глубиной и деликатной сладостью передает нежность первой любви, хрупкость и ту самую светлую печаль, которая постепенно превращается в трагедию.