Истина в зерне
Почему падает популярность кофеен
После рекордного подорожания кофе в прошлом году первое полугодие 2026-го дало небольшую передышку кофейному рынку. Цены на зерно пошли вниз. Но предпочтения потребителей уже изменились — теперь они чаще берут кофе в маленьких точках навынос, а не в кофейнях.
Фото: Алексей Мальгавко / Коммерсантъ
Фото: Алексей Мальгавко / Коммерсантъ
Бурный рост мировых цен в прошлом году отразился и на российском рынке. Кофе подорожал в магазинах и в большей степени в общепите. Однако в первом полугодии 2026 года рост цен на кофе остановился. Причин несколько: курс рубля, снижение мировых цен, а также рост импортных поставок.
Сейчас стоимость кофе в России зависит от двух ключевых факторов, говорят эксперты. С одной стороны, снижение мировых цен способствует стабилизации цен, но с другой — ослабление рубля способствует общему подорожанию импортных товаров в рублевом выражении.
Условно говоря, сам по себе кофе не подорожает, но из-за ослабления рубля цены будут расти.
«Мы склоняемся к тому, что в августе—декабре цены на кофе в рублевом выражении будут плавно расти, но их рост отчасти будет сдерживаться ослаблением мировых цен. Если девальвация рубля прекратится, цены стабилизируются»,— говорит генеральный директор экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» Алексей Плугов.
Однако парадокс в том, что стабилизация или даже снижение цены на кофе в первом полугодии не привели к его удешевлению в кофейнях и кафе. Причина в том, что растут дополнительные расходы при закупке зерен. «Отечественные производители и кофейни работают с импортным зерном, поставляемым из Бразилии и от ресейлеров Юго-Восточной Азии. К биржевой цене мировых рынков добавляются изменение курса рубля, стоимость доставки, в том числе параллельным импортом из-за санкционной недоступности ряда поставщиков, затраты на обжарку при закупке зеленых зерен и на упаковку, а для кофеен — дополнительные расходы на молочную продукцию, топинги, аренду и оплату труда»,— отмечает доцент кафедры отраслевых рынков факультета экономики и бизнеса Финансового университета при правительстве РФ, к.э.н. Тимофей Мазурчук.
Домашнее притяжение
В такой ситуации многие потребители переходят на режим экономии, выбирая более дешевые варианты потребления кофе. «Объем потребления кофе в России остается высоким, подорожание не приводит к массовому отказу от напитка, но меняет способ и место его покупки. Часть потребителей перешли от регулярных покупок в кофейнях к домашнему потреблению»,— комментирует Тимофей Мазурчук.
В этом году активнее всего в рознице росли продажи растворимого кофе (более 86% его потребления приходится на домашнюю заварку). Существенно увеличились оптовые закупки молотого кофе. Именно молотый кофе чаще используется в домашних капсульных кофемашинах. Переход к модели домашнего потребления кофе также подтверждается ростом продаж кофеварок и кофемашин (на 10% и 13% соответственно в первом полугодии 2026 года), сообщили в «Чек Индексе». Эксперты ассоциации «Руспродсоюз», в свою очередь, отмечают рост интереса к кофе в дрип-пакетах. Основными покупателями этого продукта становятся активные молодые жители мегаполисов.
Производители оперативно реагируют на растущий спрос, расширяя линейки продукции в дрип-формате.
«Успех дрип-кофе объясняется удачным сочетанием его стоимости, удобства использования и высокого качества. В условиях повышения цен на кофейную продукцию дрип-пакеты являются более доступной альтернативой напиткам из кофеен или цельнозерновому кофе. Популярность этого формата будет расти в том числе за счет продажи через онлайн-магазины, что сделает его доступным и в небольших населенных пунктах»,— считает зампред правления «Руспродсоюза» Дмитрий Леонов.
Проще — выгоднее
При этом в целом рынок кофеен и смежных форматов в России продолжает расти: за год (с августа 2025 по август 2026 года) число организаций увеличилось на 7%, до 23 тыс. Основной вклад обеспечили ИП — их доля на рынке за год выросла с 79,06% до 80,35%, подсчитали аналитики проекта «Контур.Фокус».
«Низкий порог входа и гибкость формата делают этот бизнес привлекательным для малого предпринимательства. За год количество ИП выросло на 1,49 тыс., тогда как число юрлиц практически не изменилось (+19)»,— отметили эксперты проекта. Но в основном рынок прирастает за счет открытия не классических кофеен, а точек навынос, считает основатель и управляющий директор Российского совета торговых центров Олег Войцеховский. Покупатели выбирают такой формат за скорость обслуживания и более низкие цены.
Классические кофейни сегодня испытывают сложности.
«В целом по России их количество за последний год сократилось примерно на 13%, до 7,7 тыс. заведений, в Москве — примерно на 12%. А число точек, ориентированных прежде всего на кофе навынос, продолжает расти. Поэтому применительно к торговым центрам я бы говорил не об исчезновении кофе, а о сокращении площади, ускорении обслуживания и повышении требований к экономике каждой точки»,— уточняет Олег Войцеховский.
Кроме того, кофейни получили нового, очень серьезного конкурента в виде продуктового ритейла.
Доля россиян, покупающих готовый кофе в продуктовых сетях и магазинах «у дома», за три года выросла с 17% до 35%.
То есть в текущих условиях кофейная точка конкурирует уже не только с соседней кофейней, но и с автоматом в супермаркете, где покупатель может быстро купить кофейный напиток приемлемого качества.
В этих условиях интерес к франшизам классических кофеен стремительно падает. Особенно это заметно в Москве и других крупных городах, где высокая аренда, плотная конкуренция и снижение посещаемости делают экономику проекта менее предсказуемой. «Сейчас франшизы кофеен являются одним из самых просевших сегментов франчайзинга. В момент спада потребительского спроса, с точки зрения инвестора, кофе — это не тот продукт, с которым можно выходить на конкурентный рынок и стабильно зарабатывать»,— рассказала эксперт в области франчайзинга Анна Рождественская.
По данным franshiza.ru, за первое полугодие 2026 года спрос на кофейные франшизы сократился на 51% по сравнению с аналогичным периодом 2025 года. Для кофейных франшиз это означает не исчезновение спроса, а переход от эмоциональной покупки к более жесткому выбору. Потенциальные франчайзи стали осторожнее: они смотрят не на красивую концепцию, а на экономику точки, реальную проходимость, поддержку франчайзера, условия поставок и срок окупаемости.
«Сохраняется интерес к компактным форматам — кофе с собой, островкам, self-service-точкам, кофейным зонам в местах с готовым трафиком. Эти форматы относительно недорогие по инвестициям в открытие, более простые по бизнес-процессам и не требуют опыта работы в общественном питании»,— добавила Анна Рождественская.
В поисках атмосферы
При этом классические кофейни вряд ли совсем исчезнут с рынка, считают эксперты. «Сейчас наиболее устойчивыми являются два полярных формата. Первый — очень компактная и эффективная точка coffee-to-go с минимальными площадью и операционными расходами. Второй — полноценная кофейня как место пребывания, где кофе дополнен едой, комфортом и социальной функцией. Наиболее уязвима промежуточная модель: достаточно большая и дорогая в содержании точка, которая при этом не дает посетителю достаточных причин оставаться в ней надолго»,— считает Олег Войцеховский.
Одних новых вкусов для успеха уже недостаточно. Необычный сезонный напиток способен привести гостя один раз, но возвращает его сочетание качества, понятной цены, скорости и удобства. «В формате острова в ТЦ особенно важны хороший трафик, заметность точки, быстрое обслуживание и возможность вместе с кофе взять небольшой перекус. У полноценной кофейни с посадкой другая задача: комфорт, атмосфера, завтраки и выпечка, возможность встретиться или поработать. Здесь продается уже не только чашка кофе, но и время, которое человек проводит в этом месте»,— отметил господин Войцеховский.
«К нам приходят не только за кофе, но и за спокойной атмосферой. В нашем кафе не бывает шумных компаний, громкой музыки. Многие ребята приходят поработать за компьютером с чашечкой кофе в комфортной обстановке, провести бизнес-встречу. Да, постоянных клиентов летом стало немного меньше, но это может быть сезонным фактором. В сентябре горожане начинают возвращаться из отпусков и количество посетителей обычно растет»,— рассказал управляющий кофейней «Опен Пипл» Артем Тищенко.
Кофейни стараются привлекать новую аудиторию. «В первую очередь люди идут на обновление ассортимента, также проводим различные акции, например “Приведи друга — получи кофе бесплатно”. Но конкуренция очень высокая. Мало привлечь — нужно удержать. Поэтому чутко следим за изменениями трендов. Например, в Москве активно растет спрос на функциональные напитки. В регионах пока меньше, но тоже есть такая тенденция. И мы создаем новые позиции в кофейной карте, даем возможность людям пить кофе не только для удовольствия, но и с пользой. Фокус на ЗОЖ по-прежнему остается актуальным для многих, и части наших гостей психологически приятнее пить не просто кофе для бодрости, а кофе с протеином для роста мышц»,— прокомментировала владелица кофеен «Культура» и «Пауза на кофе» Женя Зеленояблочная.
В целом владельцы кофеен настроены оптимистично. Чтобы не спугнуть клиента, цены повышают точечно, но основные усилия сейчас направлены на сокращение сопутствующих расходов и поиск инструментов привлечения новой аудитории. «В пандемию были более серьезные потери: теряли клиентов, работников, прибыль. Жили в режиме жесткой экономии и ограничений. Сейчас хотя бы нет ограничений, а перспективы есть. Нужно не бояться меняться, слышать своего клиента и создавать не только продукт, но и атмосферу»,— считает Женя Зеленояблочная.
До конца текущего года эксперты не прогнозируют существенных скачков цен на кофе, несмотря на сложную погодную ситуацию в регионах—производителях кофе. В «АБ-Центре» со ссылкой на данные Всемирного банка прогнозируют по итогам текущего года мировые цены на кофе арабика $7,25/кг, на робусту — $4/кг. «В 2027 году кофе продолжит снижаться в цене, но это снижение будет умеренным. На уровень 2024 года цены уже не вернутся»,— считает Алексей Плугов.
Что касается выбора места и способа покупки, акценты будут продолжать смещаться на домашний кофе, также будет увеличиваться сегмент более компактных форматов потребления, считает Тимофей Мазурчук.