И без всяких но
Ресторанная критика с Еленой Ремчуковой
Давно я не заходила в такие приятные рестораны, как «Ино» на Гоголевском бульваре. Он абсолютно новый, большой, удобный, красиво оборудованный и с талантливым шефом во главе. При всех этих достоинствах — еще и недорогой. Удивляет лишь название: оказывается, есть в наше время активные и с деньгами люди, которым хочется добровольно добавить к своему делу приставку «ино». Но я, похоже, нашла объяснение. Весь комплекс заявлен как флагман известного подмосковного фермерского хозяйства M2 и его производств под названием M2 organic club. Это M2 существует уже десять лет, имеет неплохую репутацию и даже европейский органический сертификат на земли, водит к себе экскурсии и выглядит как что-то очень богатое — потому что принадлежит холдингу Major. А это крупная компания по продаже и обслуживанию автомобилей, преимущественно иномарок. Вот откуда «Ино».
Обозреватель “Ъ” Елена Ремчукова
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Обозреватель “Ъ” Елена Ремчукова
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Солидные, неторопливые инвестиции в новом ресторане чувствуются во всем, начиная с выбора здания (отдельно стоящая бывшая фабрика-кухня при конструктивистском жилом доме в начале Гоголевского бульвара) и заканчивая приглашением яркого молодого шефа Никиты Кузьменко. Причем Кузьменко пришел сюда с бригадой линейных поваров, с которыми сработался на предыдущем месте. А это был высокой гастрономии ресторан Touch, куда мало кто дошел, но шефа хвалили в один голос. На новом месте у Никиты Кузьменко размах и большие полномочия брать за основу продукты с фермы и творить-фантазировать. Ему всего 27 лет, и он прямо горит этим делом — встречает, общается, иногда сам выносит блюда.
Мне понравилось, как здесь готовят — оригинально и изысканно. В последнее время устоялась мода на блюда без лишних выкрутасов: все шефы поголовно говорят, что их задача — «раскрыть чистый вкус продукта». Не знаю, где они берут эти вкусные в чистом виде продукты: аквакультурные креветки со Шри-Ланки имеют вкус болотной тины, израильская морковка — вкус жухлой листвы, круглогодичные огурцы — вкус хлорки и так далее. Да что там, в Москве и вкусной картошки днем с огнем не найти. Так вот, Кузьменко — из другого лагеря, из тех, кто долго и изобретательно накручивает разные вкусовые и текстурные добавления в основной продукт. Удивительно, что он самоучка — никаких сказок про стажировки в Noma в его биографии нет, просто очень талантливый парень.
Самое продуманное его блюдо в «Ино» — конкурсного уровня «томатные структуры со страчателлой и трюфелем» за 1480 руб. На большой золотой тарелке лежит большой желтый помидор без шкурки: визуализирована ассоциация «помидор — pomme d’or — золотое яблоко». Внутри помидора, как в шкатулке, маленькие подквашенные помидорчики, а на дне — мелкая ароматная зеленая всячина, какая бывает на дне банки с бабушкиной закруткой. Страчателла добавляет этому кисло-сладкому томатному празднику немного сливочной мягкости.
Самое дерзкое и веселое блюдо — пицца с борщом. Правда, в меню она называется «векошник с борщом и копченой сметаной», стоит 860 руб.
Векошники — это вроде как старинные русские открытые пироги; сейчас многие делают ляпуны, ляпунцы и векошники, чтобы притянуть традицию и не светить в меню словом «пицца».
Ну неважно, главное, что в «Ино» очень вкусно выпекают эту лепешку с разными начинками — с грибами, с томатами, с грушей и сыром. Но поражает воображение именно эта, с гущей из борща. Заказывать ее советую вместе с самим борщом (980 руб.). Технология такая: постный борщ с фасолью варят и на ночь оставляют медленно остывать в хоспере. Утром процеживают и на красном бульоне варят уже быстрый второй борщ, с хрусткими овощами. При подаче добавляют копченую грудинку, чернослив, толченый картофель. А ту гущу из первого борща кладут на пиццу-векошник и добавляют в середину сметанки. По кисло-сладкому вкусовому профилю эта свекольная начинка очень похожа на томатно-сырную, как у пиццы, только в сто раз интереснее. Если вы фуди, то попробовать этого борща с векошником надо обязательно.
Фото: ИНО
Фото: ИНО
В закусках понравилась печень трески. Ее превратили в пушистый фарш, добавили водорослей для разнообразия морского духа и лучка для традиции, освежили зеленым яблоком с огурцом и выложили на ржаной хлеб. В другой закуске — с утиным хамоном,— по-моему, навертели лишнего. Там и чатни из сливы с корицей, и роза, и цедра лимонная — все перебили друг друга. Из горячего я брала фирменную «пасту по-гоголевски», это оказались конкильони, начиненные хорошим мясом,— вкусно.
«Ино» пока не достроен до конца: еще будут второй этаж с баром и крыша. Но главная кухня уже готова — и зал вокруг нее. Есть пекарня, кафе и приятная терраса с сиренью. Многое пока налаживается, так что блюда могут нести долго, с задержками. Но место уже получилось — именно как гастропространство для разных случаев. Я, например, знаю, что у многих есть традиция — после похода в Пушкинский музей зайти поесть в любимый «Бонтемпи». Если кто-то, как и я, заметил, что там стало похуже и немного обветшало, то можно начинать осваивать «Ино» — там свежо.