Владилена Гредина: «Главное — не идти в конъюнктуру, а сохранять концепцию»

Клуб КубА и «Коммерсантъ — Кубань-Черноморье» 5 марта провели весенний бизнес-завтрак. Спикером встречи стала создательница семьи ресторанов «Родной кухни» («Станъ», «Диканька», «Пять традиций», «Вакула») Владилена Гредина. Она рассказала резидентам и гостям клуба, почему сменила карьеру врача-стоматолога на ресторанный бизнес, как инвестиции в смыслы окупаются десятилетиями и почему в эпоху фастфуда люди по-прежнему ищут «душевные» интерьеры.

Владилена Гредина — коренная краснодарка. С детства впитывая атмосферу старого центра и обучаясь в музыкальной школе, она сформировала особое отношение к архитектурному облику города.

Несмотря на успешную карьеру в медицине (работала заведующей детской стоматологической поликлиникой), семейные обстоятельства привели ее в ресторанную сферу. В 2008 году, когда первая инвестиция мужа в ресторан «Диканька» столкнулась с операционными сложностями, Владилена взяла управление проектом на себя и прошла специализацию в сфере ресторанного бизнеса в московской школе бизнеса

«Ресторанный мир тогда встретил меня жестко: на кухне царил хаос, никакой дисциплины не было. Но стоматологический бэкграунд мне помог — там тоже все держится на строгой организации и коммуникации. Сегодня я понимаю: если ты не готов пройти путь с самого низа, ты не сможешь руководить»,— поделилась спикер.

В 2013 году открылся ресторан «Станъ» — один из самых обсуждаемых гастрономических проектов Краснодара. Владилена подчеркнула, что не стремилась создать еще один городской ресторан: главной целью было показать подлинную культуру казачества без показной демонстрации.

При этом, по ее словам, перед стартом ей не раз советовали открыть заведение более «универсального» формата — например, с французско-итальянской кухней. Однако такой путь спикер сочла слишком очевидным. Уже в проекте «Пять традиций» ресторатор сделала осознанный выбор в пользу русско-французской гастрономии, соединив локальные продукты и классические европейские техники.

«Бизнес — это идеальная модель для свободы, но ресторанный бизнес при этом — один из самых сложных. Здесь нельзя просто вложить деньги и уйти. Если ты не погружен в концепцию полностью, у гостя случится разрыв ассоциативных связей. В "Станъ", например, мы не просто кормим — мы транслируем заповеди казачества: любовь к Богу, Родине и семье. Иностранцы — японцы, китайцы — в восторге именно от этой глубины, а не от попыток копировать европейскую кухню»,— отметила гостья.

Особое внимание на встрече уделили открытию ресторана «Пять традиций» в историческом здании, которое долгое время считалось заброшенным. Владилена призналась, что окупаемость таких меценатских проектов может составлять 10 лет и более, но для нее этот проект — вопрос сохранения лица города.

«Многие советовали сделать что-то современное — во французском или итальянском стиле. Но я верю в преданность концепции. В "Диканьке" мы воссоздали быт сельского казака и атмосферу старых краснодарских беседок. В "Станъ" использовали обои с кубанскими мотивами, а для "Пяти традиций" художник подготовил эскизы известных меценатских зданий на улице Красной. Мы напечатали их и разместили вдоль лестницы — создается ощущение, будто поднимаешься по дороге. Если не погружать человека в атмосферу на сто процентов, у него не возникнет эмоциональной связи с местом»,— пояснила она.

Во время бизнес-завтрака также обсудили один из самых острых вопросов — кадровую проблему. По мнению спикера, в России профессия официанта до сих пор воспринимается как временная подработка, что мешает формированию преемственности, как в Европе. Для удержания команды в «Родной кухне» внедрили внутреннюю социальную сеть, систему геймификации и мерча, а также возможность прямого диалога с собственником.

«Главное — вовремя выявлять "боли" коллектива. Я захожу в ресторан и сразу вижу, где нужно провести беседу. Важно, чтобы команда была вовлечена в игру, а не просто работала за зарплату. Только так можно пережить любые кризисы и сохранить тот уровень сервиса, к которому привыкли наши гости»,— резюмировала Владилена Гредина.

Отвечая на вопросы о выживаемости заведений в кризис, гостья подчеркнула, что сегодня выигрывают проекты с внятной философией.

«Можно просто покрасить стены и повесить постеры — это мировой тренд. Но на юге люди по-прежнему хотят "наряжаться и выходить в свет". В "Пяти традициях" приходят целыми поколениями: я вижу бабушек "за семьдесят", которые надевают все лучшее и проводят у нас вечер. Это и есть награда для ресторатора — быть частью жизни города. Главное при этом — не идти в конъюнктуру, а сохранять концепцию»,— подытожила спикер.

В завершение встречи, отвечая на вопросы резидентов Клуба КубА, Владилена Гредина сформулировала формулу долголетия в ресторанном бизнесе: это сочетание исторической аутентичности, продуманного дизайна, веры в концепцию и чуткого отношения к команде. По ее словам, именно верность однажды выбранным смыслам и внимание к деталям — от «того самого» красного кирпича в интерьере до личного общения с персоналом — позволяют проектам сохранять актуальность десятилетиями, невзирая на штормы на рынке труда и экономическую турбулентность.

ИНН 231103204740
ИП Пшеничный Алексей Александрович

Реклама