«Могут возникнуть сложности для малых и средних производителей»
Эксперт Анастасия Киреева — об обязательных санитарных нормах для готовой еды
Роспотребнадзор приступил к разработке обязательных санитарных норм для готовой еды, продающейся в магазинах и через онлайн-доставку. Ведомство создает единый свод правил, охватывающий все этапы — от изготовления до реализации. С появлением единых стандартов безопасности предприятия малого и среднего бизнеса могут оказаться перед необходимостью инвестировать в модернизацию или уйти с рынка, считает председатель комитета по туризму и гостеприимству Ростовского регионального отделения «Опоры России», владелец компании «Брусника фуршет» Анастасия Киреева:
Фото: из архива эксперта
Фото: из архива эксперта
«Сегодня в Ростовской области, согласно данным портала Cataloxy.ru, зарегистрированы почти 200 предприятий, специализирующихся на доставке готовых блюд. По прогнозам маркетолога Юлии Звонковой, в 2026 году рынок готовой еды продолжит развиваться и может показать рост 10-15%, по сравнению с 2025 годом.
Развитие рынка готовой еды обусловлено комплексом факторов, среди которых выделяются ценность времени (потребители все больше ориентируются на готовые решения, стремясь минимизировать временные затраты на приготовление пищи), социально-демографические сдвиги (миграция молодежи в крупные города для проживания формирует сегмент потребителей с ограниченными кулинарными навыками и дефицитом времени на готовку), рост популярности сервисов доставки. Кстати, готовые блюда занимают в онлайн-доставке второе место по частоте заказов.
Сейчас в России общепит работает по санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.32.4.3590-20. Документ утвержден постановлением главного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года с поправками от 22 августа 2024-го. Также действуют методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 по организации общественного питания и МР 2.4.0260-21 по оценке соответствия меню обязательным требованиям.
Хочу напомнить, что ст. 6.6 КоАП РФ устанавливает штрафы за нарушение санитарно-эпидемиологических требований. Граждан могут оштрафовать на сумму от 1 тыс. руб. до 15 тыс. руб., должностных лиц — от 5 тыс. руб. до 10 тыс. руб., предпринимателей — от 5 тыс. руб. до 10 тыс. руб. или приостановить деятельность до 90 суток, юридических лиц — от 30 тыс. руб. до 50 тыс. руб. или также приостановить деятельность до 90 суток.
Кроме того, технический регламент “О безопасности пищевой продукции” требует от всех производителей, включая организации общепита, внедрения элементов системы ХАССП. Кстати, среди предлагаемых новых мер — внедрение процедур ХАССП с лабораторными исследованиями, установка отдельных санитарно-гигиенических норм для фабрик-кухонь и их персонала, введение требований к использованию газомодифицированной среды при упаковке. А это значит, что более жесткими станут и требования к качеству готовой еды, продающейся в магазинах и через онлайн-доставку. Впрочем, размеры штрафов за невыполнение техрегламента пока не установлены.
На мой взгляд, из-за нововведения могут возникнуть сложности для малых и средних производителей. С одной стороны, в нормативной базе отсутствует единое определение категории “готовая еда”, специальные правила ее производства и транспортировки. В связи с этим непонятно, на что предприятиям ориентироваться.
С другой стороны, малые и средние производители для того, чтобы соответствовать новым требованиям и не попасть на санкции вынуждены будут инвестировать в модернизацию (речь, в зависимости от масштабов бизнеса, может идти о суммах от 10 млн руб. до 100 млн руб. и больше) или уйти с рынка. Учитывая, насколько дорогими являются сегодня заемные средства, а меры господдержки ограничены, многие выберут второй путь.
Тем более, что для того, чтобы остаться в своей нише и нивелировать финансовые риски представителям МСП потребуется не только вложиться в модернизацию, но и перестроить бизнес-модели, обучить персонал, разработать стратегию развития на годы вперед. Немногие из небольших компаний пожелают так “заморачиваться”, даже несмотря на благоприятные экспертные прогнозы».