Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Изображая Машеньку
Ресторатор Александр Раппопорт после длительного перерыва открыл ресторан современной русской кухни «Машенька» в историческом центре Москвы — на Варварке, среди золотых куполов и архитектурных памятников. Название отсылает к роману Владимира Набокова «Машенька» (1926), где герой ностальгирует по первой любви и утраченной России,— эта тема задает концепцию заведения. Раппопорт занял нишу реинтерпретации классики через локальные продукты и современные техники.
В нынешнюю эпоху множества вариаций русской кухни «Машенька» выделяется твердой основой — привычными русскими и советскими блюдами в обновленном формате. У руля кухни — Игорь Гришечкин, известный по петербургскому Cococo, входившему в мировые ресторанные рейтинги. Его подход — развитие традиций, а не первооткрывательство: простые ингредиенты превращаются в модную аутентичную гастрономию. Интерьер «Машеньки» работы архитектора Валерия Лизунова (Archpoint) — современная эклектика с опорой на классику и театральную гастрономию, что вполне соответствует духу ресторанов Раппопорта и почерку Лизунова. Пространство выглядит как декорация: акцентный бар, витрина с вином, сценографический свет, крупные арт-объекты, современная мебель, намеки на русскую тему и исторические мотивы формируют атмосферу гастрономического проекта, ориентированного на эмоции и впечатления гостя. Заливное из судака здесь сопровождают сливочным хреном и сальсой из малосольного огурца с крыжовником и заправляют укропным уксусом и укропным же маслом — свежо и подчеркнуто аккуратно. Голубчики (мини-голубцы) из брюссельской капусты, начиненные камчатским крабом, готовят на пару и подают с воздушным картофельным муслином и соусом с красной икрой — выходит блюдо с ощутимой гастрономической плотностью. Картофельные пончики с жареным луком посыпают луковой пудрой и подают с красной икрой на сметанном соусе с зеленью, превращая утилитарный комфорт-фуд в ироничную закуску. Раковые шейки соединяют с клецками из печеной тыквы в облепиховом соусе, дополняя тарелку тыквой, маринованной с медом и облепиховым уксусом,— баланс сладости и кислотности выстроен особенно тщательно.
В жарком из корнеплодов морковь, топинамбур, тыкву и пастернак подают с чесночной сметаной и облепиховым маслом, делая овощи полноценным главным героем. «Крабовые палочки» оказываются фалангами краба, прогретыми в сливочном масле и поданными с икорным соусом на масле, настоянном на крабовых панцирях. Макароны по-флотски готовят с домашней тушенкой из говядины, демиглясом и луковым муссом, а бефстроганов из говяжьей вырезки подают в «скорлупе» печеного картофеля — с картофельным пюре, солеными опятами и малосольным огурцом, превращая знакомые блюда в продуманную гастрономическую реконструкцию. На десерт — фирменные композиции Гришечкина, которые запоминаются не только вкусом, но и авторской подачей: крем-брюле «Машенька», выполненный в форме камеи, или медовик с мороженым из воска, где визуальный жест работает наравне с рецептурой.
Варварка улица, дом 14
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: риет
Риет — это классическая французская техника, в которой мясо, рыба или морепродукты тушатся, а затем перетираются до однородной, плотной, нежной текстуры. Исторически риет возник как способ сохранить продукты, но в современной гастрономии он стал чистой формой подачи — концентратом вкуса и текстуры, который в правильной компании вина раскрывается как полноценное блюдо.
Риет
Фото: Getty Images
Риет
Фото: Getty Images
Сегодня риет подают во всем мире: от гастрономических сетов в Париже до экспериментальных меню в Азии, где локальные специи и техники добавляют новые измерения. В ведущих ресторанах мира риет используют как элемент сложных дегустационных сетов и как самостоятельную закуску к бокалу игристого или выдержанного вина. В Москве в избранных гастропространствах риет можно встретить как часть сезонных меню, а в парижских и нью-йоркских ресторанах концептуальный подход делает его одной из «визитных карточек» кухни. В Санкт-Петербурге ресторан Bergamot под руководством шеф-повара Олега Перфилова предлагает собственную интерпретацию риета, демонстрируя, как техника классического французского блюда сочетается с богатством российских морепродуктов. Сердце риета здесь — нежное филе лосося, сочное мясо камчатского краба и крупные креветки с золотистой корочкой. Эти компоненты объединяет сливочный сыр креметте, а яйца, отваренные до идеальной консистенции, добавляют тонкие ореховые нотки. Тщательно перетирая ингредиенты до плотной волокнистой массы, шеф создает блюдо, которое выходит за рамки обычного паштета.
Ресторан «Айна», риет из рапана с чипсами из картофеля
Ресторан «Айна», риет из рапана с чипсами из картофеля
Интересная интерпретация риета подается в московском ресторане «Айна»: его готовят из рапана, добавляя желток и хрустящие чипсы из картофеля, что превращает классическую технику в современную закуску с яркой текстурой и игрой вкусов.