Умерили аппетиты
С начала 2025 года в общепите Кубани закрылось 629 компаний
Количество организаций в сфере общепита Краснодарского края с 1 декабря 2024 года по 1 декабря 2025 года выросло на 6,8%. При этом с начала года 629 компаний ликвидировано. Эксперты заявляют о снижении рентабельности бизнеса. Они говорят, что вход в бизнес довольно прост, а вот удержаться на плаву в современных экономических условиях будет сложно. Выиграет не тот, кто вкуснее готовит, а тот, кто сможет управлять цифрами.
Фото: Юрий Стрелец, Коммерсантъ
Фото: Юрий Стрелец, Коммерсантъ
В Краснодарском крае за год количество компаний в сфере общественного питания увеличилось на 6,8% (или 221 организацию) — до 3479 по данным на 1 декабря 2025 года. Об этом «Ъ-Кубань» сообщили в пресс-службе сервиса для комплексной оценки контрагентов «Контур.Фокус».
Аналитики компании рассказали, что в общепите Краснодарского края количество индивидуальных предпринимателей (ИП) выросло на 7,8% (до 2684 организаций). Юридических лиц (ЮЛ) стало на 3,4% больше — по данным на 1 декабря 2025 года, в регионе работают 795 таких компаний.
В январе—ноябре 2025 года в сфере общественного питания Краснодарского края зарегистрировано 876 организаций, 629 компаний ликвидировано.
Эксперты уточнили, что в статистике учитывались организации, работающие по ОКВЭДам: 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания, 56.10.1 — Рестораны и кафе с полным обслуживанием (включая самообслуживание), 56.29 — Другие виды организации питания (кейтеринг, столовые, буфеты), 56.30 — Подача напитков (кофейни, бары, если акцент на напитки).
Как ранее писал «Ъ-Кубань», предприятия общественного питания Краснодарского края за январь—октябрь 2025 года выручили 147 млрд руб. Это на 14,2% больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В сопоставимых ценах объем предоставленных услуг вырос на 1,6%.
«Общая динамика говорит о переходе рынка общепита Краснодарского края в фазу зрелости и структурной перестройки. Формальный рост сопровождается очисткой рынка от неустойчивых проектов и повышением требований к управлению. В 2026 году вероятно замедление темпов регистраций и более осторожный подход к новым открытиям. Дальнейшая динамика будет зависеть от туристического потока, уровня доходов населения, стабильности налоговой среды и способности бизнеса адаптироваться к экономическим условиям»,— комментирует основатель и руководитель маркетингового агентства RZB Кирилл Бейлин.
По его словам, Краснодарский край остается одним из ключевых туристических регионов страны, что поддерживает интерес предпринимателей к ресторанному бизнесу, особенно в курортных и активно развивающихся городских локациях.
Общепит по-прежнему воспринимается как относительно быстрый способ запустить сервисный бизнес с понятным спросом.
«При этом значительная часть новых регистраций носит адаптационный характер. По мере роста оборотов многие действующие предприятия приблизились к налоговым порогам, при которых возникает обязанность уплаты НДС. В этих условиях бизнес пересматривал юридическую структуру: закрывал старые компании и открывал новые — чаще в формате ИП или с иным налоговым режимом. В статистике это отражается как рост регистраций, хотя фактически часть заведений продолжает работать в прежнем формате, но с обновленной юридической моделью»,— поясняет Кирилл Бейлин.
СЕО консалтингового агентства для рестораторов GS_Consulting Гульназ Шарипова отмечает, что Краснодарский край — один из самых быстрорастущих регионов по миграции и турпотоку. Новые жители, сезонный спрос, развитие курортных зон стимулируют открытие кафе, кофеен и небольших ресторанов.
«Вход в рынок стал проще: готовые франшизы, компактные форматы, дарк-китчены, кофейни "to go". Многие предприниматели до сих пор воспринимают общепит как быстрый и понятный бизнес, недооценивая сложность операционного управления»,— рассказывает эксперт.
Кирилл Бейлин добавляет, что уровень ликвидаций компаний в 2025 году является следствием высокой турбулентности рынка. Часть закрытий связана с юридической реструктуризацией бизнеса и сменой налоговой модели. Однако значительная доля ликвидаций — это результат естественного отбора.
«Компании сталкиваются с ростом себестоимости, удорожанием логистики и коммунальных услуг, а также с острым дефицитом персонала»
«Компании сталкиваются с ростом себестоимости, удорожанием логистики и коммунальных услуг, а также с острым дефицитом персонала. Многие проекты оказались не готовы к снижению маржинальности и необходимости жесткого финансового контроля. Наиболее уязвимыми стали заведения без четкой концепции, с перегруженным меню и слабой операционной дисциплиной»,— считает эксперт.
Серийный предприниматель, владелец заведений «Чихо», «Дагестанская лавка», Bazaar Kebab, а также проектов в сфере общественного питания «Брикет Маркет» и «Брикет Кейтеринг» Никита Рогозный отмечает снижение рентабельности бизнеса. «Ресторанный бизнес стоит на трех китах: себестоимость, оплата труда и аренда. Все это подорожало в 2025 году. Если с первым пунктом мы как-то научились работать, то со вторым — еще учимся. Причина в том, что автоматизация труда — до сих пор сложная история для российского бизнеса из-за дефицита специалистов и, соответственно, технологий. С арендой еще тяжелее. Высокая ставка и падение фэшн-ритейла не дают возможности маневров арендодателям. В результате они повышают стоимость аренды для ресторанного бизнеса, который в этих условиях плавно гаснет и умирает»,— рассказывает эксперт.
По словам Кирилла Бейлина, рестораны с полным сервисом испытывают наибольшее давление из-за высокой доли постоянных затрат. Кафе и кофейни чувствуют себя стабильнее благодаря упрощенной модели и высокой оборачиваемости.
«Столовые и корпоративное питание работают с минимальной маржой, но выигрывают за счет объемов. Бары сохраняют относительную устойчивость, однако сильно зависят от локации и трафика»
«Столовые и корпоративное питание работают с минимальной маржой, но выигрывают за счет объемов. Бары сохраняют относительную устойчивость, однако сильно зависят от локации и трафика. Прибыль сегодня формируется за счет оборота и контроля издержек, а не роста среднего чека»,— уточняет собеседник «Ъ-Кубань».
Он говорит, что рынок услуг в сфере общественного питания уходит от сложных и капиталоемких форматов в сторону fast casual, компактных кафе и гибридных решений. Меню становится короче и понятнее, снижается доля экспериментальных позиций, растет фокус на базовый и повседневный спрос.
«Доставка и кейтеринг стали неотъемлемой частью бизнес-модели, особенно в городских локациях. Они позволяют диверсифицировать выручку, снижать сезонные колебания и повышать загрузку кухни. Среди других устойчивых трендов — упрощение меню, рост интереса к локальным продуктам, экономия времени гостей, развитие форматов grab&go и ориентация на повторяемость посещений. Рынок становится более рациональным и прагматичным»,— резюмирует эксперт.
Среди других трендов Гульназ Шарипова отметила автоматизацию, интеграцию учетных систем, рост роли аналитики, переход от модели «ресторатор = шеф» к модели «ресторатор = управленец». «Сегодня в общепите выигрывает не тот, кто вкусно готовит, а тот, кто умеет управлять цифрами. И 2025 год это показал особенно наглядно»,— заключила эксперт.